上海味道：《舌尖》導演夫妻的一段吃貨人生

王新同

美食紀錄片《舌尖上的中國2》（簡稱《舌尖2》）在央視播出后好評如潮。尤其是《心傳》、《家常》兩集，將上海菜濃墨重彩地推上前臺，充滿了親情和溫暖。這兩集的導演是一對80后上海夫妻。在拍攝這部紀錄片期間，他們演繹了一段非常出彩的人生片斷。

一對上海吃貨被選中導《舌尖2》

80后鄧潔，出生于一個愛吃且會吃的上海家庭。童年時代，鄧潔的爺爺經常在餐桌上鋪上格子方巾，為一家人準備簡單的西餐，奶奶也會花上幾個鐘頭去研究一道菜的做法并用老式手搖機為孩子們打冰淇淋。從懂事開始，鄧潔就覺得燒菜是世界上最簡單、最美好的事情，讀小學時她就開始嘗試做火腿蒸魚、紅燒肉和蘋果卷。

鄧潔畢業于上海戲劇學院戲劇文學系，后進入上海廣播電視臺紀實頻道工作。由于薪水不錯，加上家境優裕，鄧潔擁有了豐厚的“饕餮基金”，在工作之余吃遍了大江南北。

在吃館子的過程中，鄧潔對日本廚師的工作態度肅然起敬，因為他們的追求并不僅僅是烹制食物，而是對刀工、水溫和手掌的力度都有嚴格的要求，力圖將烹飪做到極致。

后來，鄧潔與同事陳磊相戀。為避人閑話，不久，這位紳士便處心積慮地從紀實頻道調到了藝術人文頻道，這就避免了和鄧潔同在一個頻道的尷尬。用后來證婚人的話說：“這樣，他們也就可以每天白天上演依依不舍的離別，晚上享受小別重逢的歡樂；這樣，他們在實現合法的男歡女愛的同時，也促成了兩個頻道的曖昧關系。”

婚后，鄧潔成為一名業余“家庭煮婦”。她每日親自掌勺，為丈夫烹煮各式各樣的愛心菜品，而陳磊的朋友也經常跑到家中蹭飯。久而久之，大家就形成了慣例，定期到她家聚餐，而鄧潔也總是大展身手，努力慰藉大家饑渴的胃。每一次聚餐的結果，都是主客盡歡。一次聚餐完畢，鄧潔忍不住在博客上發表了一篇小文章，品評了自己當天煮的菜。沒想到這一寫就寫出了名氣，她很快為自己贏得了眾多粉絲，甚至不少媒體紛紛邀她撰寫美食專欄，“家庭煮婦”迅速變身為小有名氣的“時尚美食家”。

此后，為了記錄不同地方的飲食文化傳統，鄧潔開始輾轉于全國各地探訪食物淵源。她曾經去浙江探尋舊式火腿的制作工藝。在一家擁有百年歷史的火腿廠，腌過的海鹽并不扔掉，只是下次再加一些新鹽進去。老鹽在漫長的時光中變得金黃，潔白的新鹽在不斷融入，這讓鄧潔很感動。她在傳統的生產方式中找到了安全感，也找到了拍攝紀錄片的動力。

去四川、云南等地實地探尋傳統手工食物制作工藝時，鄧潔挖掘不同食物的文化背景、食材介紹和制作手法，并與烹飪師傅深度溝通。鄧潔曾拍攝過苗寨人殺豬過年的場景和手工豆瓣醬的制作方式，她說：“苗寨人的生活變好了，殺豬灌腸不再像過去那樣只是為了吃肉。但他們還是堅持這種過年的儀式，為的就是傳承；也許手工豆瓣醬和機器做的豆瓣醬味道差不多，但這種老式的工藝也需要傳承，這種傳承就是我的努力方向。”

2013年1月初，鄧潔和丈夫意外接到《舌尖上的中國》總導演陳曉卿的邀請，讓他們擔任《舌尖2》的分集導演。對一對“吃貨”來說，這無疑是天大的好事。

1月15日，鄧潔夫婦和另外幾名分集導演全部來到北京，“舌尖2班”正式組建。陳曉卿說，要想拍美食，得先成美食家。在他的“強制”要求下，每位導演進組都被開出一張長長的書單去閱讀，以存儲更多對美食的感情與知識。

當時，鄧潔看到書目中最基本的三本大部頭是《中國飲食文化史》、《中國飲食器具發展史》和《中國飲食典籍史》，每一本都是500頁以上。此外，導演們還要遍覽趙珩的《老饕漫筆》、沈宏非的《寫食主義》等通俗類讀物，以此培養他們與食物之間的美好情操。節目組還特意邀請了云無心等科學顧問加盟，但導演們可不能啥問題都直接咨詢專家，“比如拍到醬的制作方式，導演們必須針對醬的主題查詢相關論文，簡直等于上了一回研究生課程”。

除此之外，鄧潔還給自己加量。《舌尖2》中，她負責的是第四集《家常》。鄧潔特意找來了李安的《飲食男女》和小津安二郎的《秋刀魚之味》來看，從中領會那種家常倫理與美食人生的感覺。

夫妻聯手“烹”出上海味道

鮮為人知的是，《舌尖2》中所涉及300多種美食，是經過幾個月挑選出來的。鄧潔說：“在分集主題確定后，我們就兵分七路，去各地調研了。”調研事無巨細，包括每種食物的來龍去脈、相關的人物故事，甚至還有所屬鄉村的特質、主人公家的小院幾點鐘光線最好等。

不少觀眾很好奇，每集中的故事到底是如何找到的？鄧潔拿她老公陳磊負責導演的《心傳》舉了例子。因為《心傳》講的是傳承，因此，五代人都是廚師、同時也是上海本幫菜泰斗級人物李伯榮的故事就成了當仁不讓的選擇。

由于陳曉卿強調過拍攝時要注意“多方面、多角度”，所以，在之前提綱階段，陳磊就給《心傳》分好了幾部分：從祖先的開蒙到家傳，到之后師徒、朋友間的記憶傳授。而他希望在這集最后的部分用一個相對傳奇的、能包含以上所有的人物把整集進行升華。于是，最終成片中，他用了李伯榮的故事。而陳磊之所以能找到他，源于他在紀錄片方面的老師引薦。

有趣的是，十年前陳磊就拍攝過李伯榮。當時，李伯榮的兩個孫子還是小孩子，沒開始學廚藝。但老師給陳磊講了很多關于這個神秘人物的故事，所以，他對對方的印象非常深刻：“這位83歲的掌舵人是一位非常傳奇、謙虛的大師。學徒時跟著師父見過杜月笙，給他們做菜，之后還給蔣介石、宋美齡做過菜。”

《舌尖2》的一大特色是講故事，而《心傳》中的一條故事主線就是以上海本土的“鏟刀幫”傳人李伯榮為主角，講述這位廚師界的一代宗師如何將上海本幫菜傳承并發揚光大。陳磊說當初分到這個主題時，他就覺得特別適合自己，因為他的父親就曾經是一名廚師。而作為大廚的兒子，他卻對燒菜一竅不通。因此，他只能用自己的“手藝”——紀錄片，來做一部片子獻給父親。

在選擇代表上海本幫菜的菜品時，夫妻倆最初也有很多糾結。李伯榮家傳的本幫名菜很多，除了最終呈現的油爆蝦、扣三絲外，也考慮過蝦子大烏參等其他拿手菜。但考慮到這一集中整體凸顯的武俠風格，扣三絲更能體現刀功技法，而油爆蝦則能展現本幫菜對火候的把握，前者要慢、后者要快，一靜一動尤其有武俠味在里面。此外，本幫菜最大的特點是它的食材都很普通，這是因為當初三林的“鏟刀幫”最早都是給碼頭工人做菜的，所以有很強的草根味，而這兩道菜也更能體現本幫菜的傳統。

因為分別擔任《心傳》和《家常》的分集導演，陳磊和鄧潔兩個人可以帶著同一位攝像師同步工作。拍《心傳》時，鄧潔成了丈夫的副導演；而拍《家常》時，老公又成了妻子的副手。用一句時髦的話來說，就是雙核配置、動力超強。

不過，凡事有利有弊。因為兩個人從性格到拍攝風格上是完全不同的類型，因此現場經常會爆發夫妻大戰。鄧潔告訴記者，因為她的性格比較急，所以有想法總是會直接表達出來；而陳磊雖然脾氣溫和，但該堅持的時候根本不會讓步，所以經常搞得一旁的攝影師很崩潰。“你們到底要怎么樣，吵好了沒有！”攝影師曾這樣說。

鄧潔說，因為陳磊在法國學習過藝術電影，《心傳》借鑒了電影類型片的創作手法，有些橋段會讓人聯想到公路片，有些甚至有武俠片的影子，“廚界如江湖，刀光劍影。廚藝如功夫，需苦練勤學。廚藝的世界就像一部武俠片，有門派宗師，也有山野高手”。

在對本幫名菜“扣三絲”的刻畫中，李伯榮的兩個孫子在爺爺的“噼啪”聲中舉重若輕的刀功展示，猶如宮二在雪地中舞動八卦掌。在這里，刀功和武功有了異曲同工之妙；而李伯榮在眾弟子簇擁之下端坐高席的鏡頭，更讓整個畫面充斥著“一代宗師”的氣場。

鄧潔說，在《舌尖2》播出前，預告片中就出現了《心傳》的花絮。仿佛一道開胃菜，觀眾首先欣賞到了中華廚藝的精湛刀功——蘭花刀法、整魚脫骨等技法。在琵琶的伴奏下，這個世家傳人的“蓑衣刀法”讓人驚嘆，而微觀攝影呈現的菜品靜態美感和翻炒時的動態畫面配合相應的音樂，更給人一種血脈僨張的武俠感觸，“中國傳統烹飪在手藝上無比神秘繁復，它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。這種心口相傳延續了家的味道，也傳承了千百年來中國人飲食文化的基因”。

在《心傳》中，上海本幫菜成了不折不扣的主角。除了油爆蝦、扣三絲等，德興館、上海老飯店等上海飯店都在其中一一露臉。總共8集規模的《舌尖2》中，除了《心傳》，鄧潔負責的《家常》中也有兩個關于上海家常菜的故事。可以說，所有關于上海的內容，都出自陳磊和鄧潔之手。難怪后來有媒體調侃，這對80后夫妻聯手“烹出”了上海味道！

作品代表上海的紀錄片力量

鄧潔說到她和“超級吃貨”陳曉卿之間的趣事，更是令人捧腹。原來，在近一年的攝制過程中，導演們在全國各地拍好片子都要回北京向總導演匯報工作。陳曉卿幾乎天天陪著他們一起看片剪片。鄧潔說：“在沒日沒夜的后期制作中，總導演經常提出幾十條修改意見，對我們進行折磨。這時候，他通常又會在劇組里做飯，我們吃著吃著就沒脾氣了，心甘情愿地被他折磨。一般是制片人朱樂賢買菜，陳曉卿下班后過來做飯。他做飯非常快，半小時就能做一大桌子，很有家的味道。”

更好玩的是，有時“陳氏私房菜”還能激發創作呢！鄧潔記憶最深刻的一次，是她某天拍完“紅燒肉”回來，在寫解說詞時遭遇了瓶頸，“怎么都寫不出感覺”。陳曉卿見狀，親自下廚做了一盤陳氏紅燒肉給她吃，并說“讓你們看看什么是標準的炒糖色”。肥美肉塊甘甜軟糯，還保留著彈牙的質感，鄧潔茅塞頓開：“無論加入什么輔料，吸飽湯汁后的食材都可以成為紅燒肉默契的配角！”

在鄧潔印象中，陳曉卿做菜幾乎不重樣，也不是很隆重的那種，但他最厲害的就在于化腐朽為神奇，每次都是附近菜場有什么食材，他就做什么菜，選用的食材很家常，但就是很好吃。這個道理，就和《舌尖2》中陳曉卿堅持的每樣食物單價都不能超過50元一樣——真正的美食，永遠不會離我們很遠。

鄧潔說，日本美食電影為她拍出高質感的食物之美提供了靈感，特別是小津安二郎的《秋刀魚之味》。事實上，日本每年都會拍攝數部以美食為題材的電影。這些銀幕作品沒有大起大落的情節，只有平實簡練的家長里短和波瀾不驚的生活瑣事。“脫離了故事的美食，生命力不會長久。”正是借鑒這種“心靈雞湯般的氣質”，作為美食主題的“吃”并未停留在口腹之欲的層面，而是和人情冷暖、生活百態緊緊勾連在一起。因此，這才使鄧潔負責的《家常》中，諸如紅燒肉、天門蒸菜等很常見的菜品充滿了親情和溫暖。加上清新自然的風格和積極美好的價值觀，令人在體會饕餮的同時領悟人生百味。她說這些廣為人們喜愛的家常菜所展現的，更多的是家所代表的倫常與親情以及家庭成員之間的微妙關系。就像古詩中描繪的“三日入廚下，洗手作羹湯”，這羹湯中所飽含的遠不止日常的柴米油鹽。

《舌尖2》播出后，很快引發了不小的轟動。通過對食物進行追根溯源，人們開始關注保護瀕臨絕跡的手工食物和傳統食材的話題，并重新解讀了自己同食物之間的關系。“一對經常去餐館吃飯的小夫妻，突然想到今天要在家里做一頓飯。”這是鄧潔的期待。在她看來，這些微小的細節最終會促成飲食文化的傳承，讓人和食物之間上演一出《老友記》，而這正是她作為一位“超級煮婦”的終極夢想。

這次能被“超級吃貨”陳曉卿看中，作為代表上海的紀錄片力量出現在《舌尖2》舞臺上，令鄧潔頗感自豪和榮幸。目前，鄧潔所在的上海紀實頻道正在籌劃上星播出。她坦言，今后要讓觀眾看到更多上海本土制造的實力不俗的紀錄片。