膜分離技術(shù)在牛初乳加工中的應(yīng)用

（包頭輕工學(xué)院, 內(nèi)蒙古 包頭 014035）

膜分離技術(shù)在牛初乳加工中的應(yīng)用

郭愛萍

（包頭輕工學(xué)院, 內(nèi)蒙古 包頭 014035）

本文通過對膜分離技術(shù)的特點和牛初乳的加工特點的分析，用詳實的資料說明膜分離技術(shù)可以在牛初乳加工中過濾、殺菌、乳脂肪分離等工藝中使用，而且膜分離技術(shù)具有這樣的優(yōu)點，即牛初乳可以最大程度上保證免疫活性物質(zhì)和生長因子不被破壞，這樣就解決了牛初乳加工的這一難點，把牛初乳加工成對人體具有重要免疫作用的保健食品，一方面為人類健康作出貢獻(xiàn)，另一方面也可以充分利用資源。

膜分離技術(shù)；牛初乳；陶瓷膜；乳脂肪分離

概述

膜分離技術(shù)（membrane separation technology MST）利用膜孔的選擇性篩分作用，以膜的兩側(cè)壓力差、濃度差、電位差等為推動力，憑借各組分在膜中傳質(zhì)的選擇性差異達(dá)到分離提純的目的。MST可以作為微觀物質(zhì)的分級、純化和濃縮等工藝的應(yīng)用，現(xiàn)在膜分離技術(shù)在中藥有效成分的分離應(yīng)用很廣泛，但在乳品加工的應(yīng)用還處在初級階段，只有很少的企事業(yè)單位和科研機(jī)構(gòu)作了部分研究，Guerra等用孔徑1.0μm陶瓷膜微濾脫脂牛奶以除去芽孢，在國內(nèi)呂加平等通過在相同孔徑膜微濾系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，添加了梯度膜切向流反向脈沖微濾系統(tǒng)，并且研究了梯度膜用于牛奶微濾除菌的效果以及可行參數(shù)，這種技術(shù)微濾技術(shù)可以避免加熱殺菌方式菌體釋放出的耐熱酶，因此影響乳品品質(zhì)的缺點。經(jīng)過國內(nèi)外研究學(xué)者對于膜分離技術(shù)的研究，使膜分離技術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛。現(xiàn)在我國的牛初乳加工技術(shù)還處于初級階段，如果我們對牛初乳和膜分離技術(shù)進(jìn)行深入研究，把膜分離技術(shù)應(yīng)用到牛初乳的加工工藝上，一定會對我們的牛初乳加工工藝更上一個新的臺階。

1 膜分離技術(shù)的特點

由于膜處理技術(shù)具有在分離物質(zhì)時不涉及相變，無二次污染，具有生物膜濃縮副集的作用，且操作方便、結(jié)構(gòu)緊湊、維修費(fèi)用低、自動化程度高，可以部分取代傳統(tǒng)過濾、吸附、重結(jié)晶、濃縮、蒸餾、殺菌、等工藝。也使生產(chǎn)中遇到的熱處理過程變的簡單，大大降低熱處理溫度，這一優(yōu)點對于食品行業(yè)來說尤其重要，可以大大節(jié)約能耗，降低加工成本，最重要的一點是可以保存食品中的營養(yǎng)價值，特別是對于熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素、免疫活性物質(zhì)等。這一特點正好實用于牛初乳的加工。

2 牛初乳的加工難點

牛初乳的特點，干物質(zhì)含量高，黏度較大，有苦味甚至有異臭味，pH值較常乳低。最重要的一點是牛初乳中含有大量的免疫活性物質(zhì)和生長因子，熱穩(wěn)定性很差，稍微加熱就會散發(fā)出一種難聞的類似蒸鍋水那樣的氣味，還會有大量的沉淀物出現(xiàn)，正是由于這一因素，很久以來，牛初乳都作為廢棄物丟掉了，條件好一點的牛初乳作為飼料加工用了，這些資源白白浪費(fèi)是非常可惜的。實際上牛初乳營養(yǎng)價值比常乳高，而且具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫能力的功能。如果把牛初乳加工成人類食品，保持牛初乳所含有的免疫活性物質(zhì)和生長因子，那對于人類年老體弱和病患者或嬰幼兒來說，無疑于是一大福音，能夠很好的促進(jìn)這些人的身體健康。

3 膜處理技術(shù)在牛初乳加工工藝的應(yīng)用

3.1 膜處理技術(shù)在牛初乳殺菌工藝的應(yīng)用

由于牛初乳中含有大量的免疫活性物質(zhì)，對熱穩(wěn)定性差，而且牛初乳也是微生物很好的培養(yǎng)基，如果不采取殺菌工藝，很快就會腐敗變質(zhì)，但用通常的殺菌工藝只要溫度達(dá)到60℃，牛初乳就會結(jié)塊，免疫物質(zhì)也會破壞，這是牛初乳的加工難點。現(xiàn)在市場上比較先進(jìn)的有兩種陶瓷膜,一種是法國TAMI的ISOFLU膜,一種是PALL公司下屬的MEMBLOX的GP膜。這種膜已在工業(yè)條件下應(yīng)用于脫脂乳的生產(chǎn)。1.4μm的ISOFLU膜具有很好的性能，脫脂乳從進(jìn)口到出口通量僅下降15%（標(biāo)準(zhǔn)1.4μm膜下降45%）。脂肪截留＞92%，酪蛋白截留＜4%，細(xì)菌截留能達(dá)到90%以上。生產(chǎn)的脫脂乳在4℃的條件下可以儲存一周，在常溫條件下可以儲存3天。PALL公司生產(chǎn)的MEMBLOX的GP膜處理牛乳，效果也可以達(dá)到常溫下保存3天，在0-4℃條件下保持7-10天，但這種膜具有的優(yōu)點是所使用的壓力要較TAMI的ISOFLU膜低，對設(shè)備要求較低，維修成本低。在國內(nèi)在這方面的研究也具有相當(dāng)高的水平，由于膜分離技術(shù)有這樣的特點，就是在過濾時能除去部分微生物，這樣大大簡化殺菌工藝，降低殺菌溫度，這樣牛初乳中的免疫活性物質(zhì)就可以在很大程度上得以保全。在呂加平等在相同孔徑膜微濾系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，添加梯度膜切向流反向脈沖系統(tǒng)，結(jié)果表明，1.4μm孔徑 梯度膜對脫脂乳成分截留很少,細(xì)菌和芽孢可以高效截留,截留率可以達(dá)到99.94%和99.86%。這種條件已經(jīng)達(dá)到巴氏殺菌的效果，如果生產(chǎn)牛初乳鮮奶，完全可以省掉加熱程序，如果加工牛初乳粉或其他牛初乳煉乳，采用的殺菌加熱工藝也大大可以降低。這樣可以從最大程度上保持牛初乳的營養(yǎng)活性成分，為我們?nèi)祟愒旄！?/p>

3.2 膜分離技術(shù)在牛初乳分離脂肪的應(yīng)用

牛初乳有個很不好的缺點，就是有異臭味，這也是人們多年來一直不喜歡牛初乳的原因之一。異味主要是一些揮發(fā)性脂肪酸或溶于脂肪中的一些風(fēng)味物質(zhì)，因此如果把牛初乳加工成人人都能接受的營養(yǎng)食品，有必要把牛初乳中脂肪除去。牛乳脂肪在乳中以乳濁液形態(tài)存在于乳中，脂肪球直徑在0.1～15μm之間,平均直徑為3.4μm。脂肪球有個特點，就是溫度越低，越容易聚集，而且脂肪球在60℃下表面張力最小，容易破裂成更小的脂肪球，這樣不利于脂肪球的分離。因此分離乳脂肪的微濾溫度一般要控制在50℃左右。Goudedranche曾用2μm的陶瓷膜微濾全脂牛奶，再離心分離透過液中的脂肪，結(jié)果脂肪含量很少，而離心分離截留液中的脂肪，結(jié)果是截留液分離得到的稀奶油的脂肪球尺寸好，口感好。因此我們把這樣的技術(shù)應(yīng)用到牛初乳加工上，可以得到相同的效果，同時生產(chǎn)出的脫脂初乳質(zhì)量也更好。

3.3 膜分離技術(shù)在牛初乳濃縮中的應(yīng)用

牛奶濃縮傳統(tǒng)工藝是用熱處理系統(tǒng)，比較古老的采用三效濃縮罐，現(xiàn)在比較先進(jìn)的采用六效濃縮罐，象我國比較大的乳品企業(yè)例如蒙牛的六期采用的就是六效濃縮罐。雖說六效濃縮罐具有熱能利用率高的優(yōu)點，但它和傳統(tǒng)熱處理系統(tǒng)具有相同的缺點，那就是對蛋白質(zhì)破壞大，特別是對免疫球蛋白等活性物質(zhì)破壞，用這樣的設(shè)備加工牛初乳，牛初乳的保健功效將大大降低。而采用膜分離技術(shù)在某種程度上可以避免這一缺點。這方面的研究在我國已經(jīng)有了先例。在2007年甘肅省膜技術(shù)科學(xué)院采用管式反滲透膜技術(shù)對牛奶進(jìn)行濃縮研究，這種技術(shù)可將牛奶中的固形物從12%濃縮到24%，由于牛初乳干物質(zhì)含量本來就高，因此如果用這種技術(shù)處理牛初乳，干物質(zhì)含量會更高。經(jīng)過這樣處理后的牛初乳如果生產(chǎn)牛初乳煉乳，可以直接進(jìn)行罐裝工藝；如果生產(chǎn)牛初乳粉，可以采用冷凍干燥進(jìn)行加工。

結(jié)語

膜分離技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用還是處于研究階段，而且屬于一種食品行業(yè)的高新技術(shù)，這種技術(shù)具有很多優(yōu)良特點。特別是在中藥濃縮和免疫物質(zhì)的開發(fā)和濃縮具有廣闊的應(yīng)用前景。牛初乳是一種優(yōu)良資源，具有很多普通牛乳不具有的免疫活性物質(zhì)，因此牛初乳加工在技術(shù)上一直是個難題，膜分離技術(shù)的興起無疑給牛初乳加工提供了一種新的思路，如果我們能夠在這種技術(shù)上能夠突破，那么我們以前作為廢料的牛初乳就可以加工成一類對人體身體狀況具有很好改善作用的保健食品。

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