去濕地尋美味

丹聰　劉毅　張超

清透透的水邊，長出美美的、有趣的食物。在本期中，我們挑選了三個不同類型的濕地，尋找深入當地民居生活中的飲食。走吧，去濕地旁瞧瞧那些讓你大開眼界的美食！

第一站 瀾滄江邊

位于瀾滄江邊的西雙版納生活著12個少數民族，其中，生活在水邊壩子的傣族被稱為“水一樣的民族”，傣族人的日常飲食和水有著緊密的聯系。

青苔和水香菜

青苔是一種附生在水底巖石上的綠藻類植物，顏色翠綠，細軟如發絲，是傣族的常用食材。當地諺語說“三月青苔露綠頭，四月青苔綠滿江。”每年開春之后的一段時間，正是江水清淺的時候，青苔也長成了，常常可見傣家婦女三五結伴下水撈青苔。青苔是季節性食材，收獲后要制成干片以便儲存。制作方法很簡單，洗凈沙石和雜質，撕拉開攤成圓形薄片后晾曬干即可。青苔片直接焙烤或油炸配糯米飯吃，也可用清水發開后煮一碗碧綠香滑的鮮青苔湯。

傳統的傣家餐桌上總有一兩樣可以入藥的食材，水香菜就是一種能清火解毒、殺蟲止癢的傣醫草藥。水香菜，傣語叫“荒嫩”，是唇形科香薷屬多年生草本植物。因長在水邊潮濕處，又和薄荷有些類似，所以也叫水薄荷。水香菜的味道口感都和薄荷有幾分相似，但是更柔和，外觀上也更細嫩些。在江河或水田邊摘上一把水香菜，洗凈后蘸鮮辣的花生喃咪（傣語“蘸水”音譯）或番茄喃咪生吃，滿口清香，非常提神。

小魚、羅非魚

傣家人有無魚不成席的說法，包燒小魚就是當地一道獨具特色的經典美味。早晨七八點鐘，走在傣族寨子里可以看到許多人家已經打魚回來，坐在吊腳樓下把困在漁網上的小魚一條條取下來。除了撒網這種“一網打盡”的方式外，還可以“堵魚”，在水淺的地方用石塊和泥沙筑個臨時的低壩堵水，然后等著低壩下方慢慢“水落魚出”。另外，在水田邊的出水口放個竹魚簍，等魚順水自投羅網也是個輕松的方法。包燒小魚里的“小魚”是個籠統的概念，當地人會告訴你是小紅魚、小銀魚，但其實是多種魚的大雜燴，各種南鰍、大刺鰍、馬口魚、白甲魚、唇魚骨等。清理過的小魚用鹽、小米辣、蔥、姜、蒜、刺芫荽腌制，用新鮮芭蕉葉里外包裹幾層，再拿到火塘上烤，等到最外層的芭蕉葉被烤得焦黑，就可以端上餐桌了。芭蕉葉鎖住了魚肉的水分，葉子的清香、香濃的佐料和魚的鮮香完美融合，光是那香味就叫人食指大動。

香茅草烤魚算得上是西雙版納的標志性美食，這道菜中用到的主要食材是羅非魚。羅非魚是一種淡水魚，因原產非洲且形似鯽魚，也被叫作非洲鯽魚。“羅非”這個名字據說來源于越南語中魚的音譯，因為羅非魚最初是從越南傳入中國的。香茅草烤魚用到的作料和包燒小魚類似，不同的是拌好的作料要塞到清理干凈的魚肚子里。內容豐富的羅非魚用香茅草捆好，用竹片夾住烘烤，烤好后魚肉外焦里嫩，還有獨特的香茅草香味，讓人難以忘懷。

水蜈蚣

如果看到一群小朋友彎著腰在小河里翻石塊，十有八九是在找水蜈蚣。水蜈蚣通常藏在河底的石塊下面，樣貌兇惡，因為長得像蜈蚣而得名，其實是石嶺的幼蟲。和大部分的昆蟲一樣，油炸是最常見的做法。高溫油炸過后的水蜈蚣香脆可口，是一道上好的下酒菜。水蜈蚣也可以黃燜、包燒、煮湯，但最簡單生猛的吃法就是去頭去尾后擠掉內臟直接生吃，當然，這也是最能嚇跑外地食客的吃法。

第二站 紅樹林里

在福建廈門一帶的沿海，有天然的“養殖場”紅樹林，它為許多動物提供了安全的居住環境和豐富的食物來源，還可降解重金屬等污染物，因此那里出產的海鮮以肥美質優無污染而聞名。

中華烏塘鱧、鋸緣青蟹、雙齒近相手蟹

中華烏塘鱧是紅樹林出產的著名滋補魚類，民間俗稱“蟳虎”，“蟳”是中國東南沿海人們對鋸緣青蟹等螃蟹的俗稱，而“蟳虎”便是“蟳”的死對頭。中華烏塘鱧是肉食性魚類，以蝦蟹為食。兒時我曾隨父輩下灘涂抓中華烏塘鱧，首先要尋找的是鋸緣青蟹的洞。中華烏塘鱧的尾鰭有太陽狀的圖案，甩尾非常有勁，遇到小型蟹類時，直接用強壯的尾部打破蟹殼取食。若遇到大型的鋸緣青蟹的洞口，中華烏塘鱧會先把尾鰭展開伸進洞去做“誘餌”，而鋸緣青蟹的第一反應是用大螯夾住其鮮艷的尾鰭，緊接著中華烏塘鱧來一個有力的“甩尾”，將鋸緣青蟹打暈或者打破它的殼，然后取食并霸占鋸緣青蟹的洞，這就是“蟳”和“蟳虎”的故事。

我曾觀察過漁民捕捉“蟳虎”的過程。漁民使用的是一種比中華烏塘鱧稍大的小竹籠陷阱，在里面放置新鮮的螃蟹肉，在退潮時將陷阱隱藏于紅樹林根系，籠口朝外，表面用淤泥偽裝，通常一個潮水周期就會有不少收獲。這里用作誘餌的螃蟹肉，以雙齒近相手蟹為主。它們是“爬樹高手”，漲潮時爬上紅樹植物的枝條，取食嫩葉或果實。它們白天行動靈敏，很難接近，但在夜間用燈光照射，就瞬間成了呆子，原地不動，任由你擺布。雙齒近相手蟹的蟹肉不僅可以做誘餌，還可以做蟹醬，以一定量的鹽、酒、姜和蒜加工，味道鮮美。

貝和螺

有一道名為“燒酒海蜷”的小吃深受歡迎，因加入不同量的麻辣佐料，又分為小辣、中辣、大辣和麻辣。燒酒海蜷其實就是灘棲螺科的縱帶灘棲螺（有時也混入少數多形灘棲螺），它們在紅樹林區光灘上聚群分布，數量巨大。其實，除了縱帶灘棲螺，紅樹林中的匯螺科的珠帶擬蟹守螺、小翼擬蟹守螺、彩擬蟹守螺、紅樹擬蟹守螺、溝紋筍光螺以及灘棲螺科的疣灘棲螺、古氏灘棲螺等均可食用，做法也類似，都是將螺尾敲除，煮熟吮吸而食。

泥蚶，蚶科泥蚶屬的貝類，屬漳州云霄縣紅樹林潮間帶出產的泥蚶最為鮮美。貝肉含有豐富的蛋白質及維生素B12，并因含豐富的血紅素，閩南民間相信吃泥蚶有補血的功效，因此也被稱為“血蚶”。最常見的食用泥蚶方法是，將泥蚶在清水里淘洗，去外殼上的臟物，以沸水快速沖淋，以蚶殼微開一條縫隙用手可以掰開為最佳狀態，蚶殼如果過度開啟，“蚶血”流失，這盤菜就不值錢了。

在古代，中國人有以貝類為錢幣的歷史，而泥蚶食用之季又多在春節期間，因此“食蚶積財”的傳說也是閩南人喜食此物的另一注解。

土筍凍

此外，紅樹林里還有許多“怪異”的海鮮。

在福建東南沿海一帶，有一種人們耳熟能詳的小吃——土筍凍。它味道異常鮮美，但卻有很多人不敢吃，在他們看來，土筍凍里一條條蟲子看了非常倒胃口。這些蟲子的學名叫可口革囊星蟲，聽名字就知道美味，因其富含膠質，福建人用來制作土筍凍，而到了兩廣地區，人們用來做土筍湯。在紅樹林根系的淤泥里，盛產可口革囊星蟲，因此又稱為“泥丁”。

第三站 洞庭湖旁

素有“魚米之鄉”美譽的洞庭湖，是我國第二大淡水湖，它用豐富的物產滋養著附近的那片土地。

江邊、灘涂上、湖里，在這三個地方，我們看到了具有當地特色、并且是產自濕地的食材。

有一句俗語“靠山吃山，靠海吃海”，住在水邊，就有了與水分不開的食物。

像文中、畫中所展現的，這些食物源自一個個鮮活的生命，水里繁榮有活力，我們的食物才不會“枯竭”。

黃鴨叫和銀魚

洞庭湖蘊藏著豐富的魚類資源，除“四大家魚”（青魚、草魚、鰱魚、鳙魚），以及鯰魚、鯽魚等常見魚類以外，還有一種野生魚深受洞庭湖當地人們的喜愛。這種魚學名叫“黃顙魚”，由于其腹部呈現黃色，還能發出鴨子一般的叫聲，因此當地人管它叫“黃鴨叫”，在湖南其他地方還有叫“黃鴨姑”和“黃辣丁”。黃鴨叫肉質細嫩，無肌間刺，味道鮮美，蛋白質豐富，有寬中健胃、滋陰補腎的功能。在湖南，黃鴨叫常用來做魚湯，而水煮黃鴨叫是湖南餐桌中最為流行的特色菜，酸菜和紫蘇與“黃鴨叫”一同中火燉煮，味道酸辣鮮爽、肉質細嫩。

還有一種魚，身體呈半透明狀，在水中漫游時呈銀色，這就是銀魚。銀魚如果被捕撈出水面，身體立即變成白色，如玉似雪，很是有趣。銀魚是極富鈣質的魚類，營養學家將它列為長壽食品。洞庭湖銀魚遠銷海外，日本人尤其愛之，稱其為“魚中人參”，視作稀世之珍。在湖南，銀魚通常用來做湯，可與雞絲、肉絲、草菇和雞蛋搭配，調制出來的湯菜，色味俱佳、鮮美無比。

藜蒿和蘆筍

洞庭湖濕地有2.4萬公頃左右的蘆葦，是世界上最大的葦荻群落。那里生長的野藜蒿、蘆葦、野芹菜等，是地地道道的野生綠色食品，倍受洞庭湖周邊人們的喜愛。

蘆筍是禾本植物——蘆葦的嫩苗，又叫蘆葦芽，有“洞庭仙草”之美稱。蘆葦植株高大，地下有匍匐根狀莖。根狀莖縱橫交錯形成網狀，甚至在水面上都形成了厚厚的根狀莖層。每年的3月中下旬，地下根狀莖長出蘆葦新芽，這段時間采摘的蘆葦芽口感最佳，營養也最為豐富。用蘆葦芽與魚做火鍋，味道極為鮮美，連歐陽修都曾經贊美過“荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤”，古代的荻筍就是蘆葦芽。

市場上還有一種廣受歡迎的蔬菜也叫“蘆筍”，這里的蘆筍是天門冬科石刁柏的嫩莖。

藜蒿，菊科蒿屬的多年生宿根草本植物，是當地人春季餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。與蒿子稈、苦菊等其他菊科蔬菜一樣，藜蒿的葉子呈現長形羽狀分裂。藜蒿的嫩莖、蘆芽和地下肥大的肉質莖均可食用，嫩莖深青或淡綠色，像豆芽菜般粗細，散發一種特殊濃烈的異香。每年清明前后是采摘藜蒿的最佳時機，具有獨特香味的藜蒿與咸香柔軟的臘肉同炒，吃上一口，唇齒生香。“藜蒿粑粑”，這道風味獨特的洞庭湖小吃，滿載著當地人的味覺記憶。

（責任編輯/李平）