是微波爐，還是“危”波爐？

范志紅

生活中，微波爐扮演了十分重要的角色。我們習慣用它熱牛奶、蒸米飯，甚至是烤雞翅。然而，各種有關(guān)微波爐的謠言也在這時開始四處流傳，很多人“談爐色變”。微波爐真有那么可怕嗎？

微波烹飪破壞食物營養(yǎng)

大多數(shù)食材是通過“加熱”才能成為我們的食物。無論采用什么方式，在高溫環(huán)境下食材蘊含的營養(yǎng)都會有所流失?？茖W研究證明，由于微波爐提供的熱源加熱快、效率高，在加熱到同樣溫度的情況下，使用的時間會短于煮熟食物。所以，微波爐加熱對食物營養(yǎng)的破壞有時還會少于傳統(tǒng)烹飪方法。

然而，這并不是說微波烹調(diào)十全十美。它不太適合用于水分少且脂肪含量高的食物，以及富含不飽和脂肪酸的食物。比如，微波加熱之后，魚類中不飽和脂肪酸含量的保存率就低于蒸煮方法，特別是Omega-3脂肪酸會有下降。國內(nèi)其他相關(guān)研究也證實，微波加熱肉類同樣會引起不飽和脂肪酸的降低。但是，微波加熱并不是破壞Omega-3脂肪酸最嚴重的烹調(diào)方法，油炸和油煎方法損失更大。

微波爐加熱食物會產(chǎn)生致癌物質(zhì)

研究表明，在200℃以上的烹調(diào)溫度下，蛋白質(zhì)類易產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，脂肪類會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。如果到了300℃，就會產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。因此，控制烹調(diào)中產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵就是降低烹調(diào)溫度。微波烹調(diào)時由于主要以水分子作為導熱介質(zhì)，在含有大量水分的情況下，加熱溫度不會超過100℃，更不會達到180℃以上。剛剛說了，低于200℃時是不會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物的。所以，只要不是過度加熱，中心溫度恰當，反而可能減少致癌物產(chǎn)生的機會。

唯一的例外，就是蒸大米飯時產(chǎn)生丙烯酰胺的數(shù)量。有研究發(fā)現(xiàn)，使用微波爐蒸大米飯，其丙烯酰胺產(chǎn)生量是普通飯鍋的數(shù)倍。盡管這個數(shù)量仍然遠低于煎炸食品中的量，但也引起了研究者的注意。推測其原因可能是因為大米淀粉粒受熱糊化時，由于淀粉粒外包裹物和米粒本身的限制，其熱量不能及時傳出，從而使局部溫度升高，出現(xiàn)“過熱”現(xiàn)象。這么看來，用微波爐加熱冷飯、冷粥是可以的，想要蒸熟米飯還是換種方式吧。

微波爐是如何工作的

由微波爐的磁控管將電能轉(zhuǎn)化為微波能。微波能穿透食物達5厘米深，使食物中的水分子隨之運動。分子間相互碰撞、摩擦，產(chǎn)生熱能，從而加熱食物。

微波爐加熱食物受熱不均，食用之后易生病

在加熱和解凍食物的時候，由于食物形狀不規(guī)則，容易出現(xiàn)加熱不均勻的情況。但這并不能怪罪微波爐。因為就算把一只整雞放在普通煮鍋或蒸鍋里，也不可能在短時間內(nèi)達到加熱均勻。我們都知道，用普通鍋加熱食物時，應當把食物切成小塊才能受熱均勻；而用微波爐加熱的時候，需要把食物鋪成一個扁平的平面，這樣是最有利于均勻加熱的。

國外都已經(jīng)不用微波爐了

微波爐是各國都廣泛使用的加熱器具，無論在各種保健品的生產(chǎn)中、學校食堂、餐館酒店還是家庭生活當中，隨處可見。只要采用正當?shù)牟僮鞣绞?，微波爐仍是全世界人民所鐘愛的烹飪利器。還不信的話，只要出國的時候去當?shù)鼐用窦依锖蛯W校餐廳看看就知道了。

（責任編輯/趙佳 劉陽）

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