南來(lái)順史話

滿恒先

北京老字號(hào)清真飯莊有“東來(lái)順”、“西來(lái)順”和“南來(lái)順”，號(hào)稱“老三順”。東來(lái)順以肉鮮、料精位居京城涮肉館頭把交椅；西來(lái)順的烤鴨、清真炒菜曾名噪一時(shí)；南來(lái)順的小吃品種最全、味道最正，有“北京小吃在宣武，宣武小吃在南來(lái)順”一說(shuō)。

上世紀(jì)六七十年代，筆者曾在位于教子胡同、老墻根的北京拖拉機(jī)廠上班，常去菜市口的南來(lái)順小吃部解饞。那時(shí)的南來(lái)順小吃有近百種，尤以豆腐腦、炒麻豆腐讓人回味無(wú)窮，至今不忘。近年來(lái)，筆者熱心搜集老北京回民小吃史料，有幸結(jié)識(shí)南來(lái)順老經(jīng)理陳連生先生，由此對(duì)南來(lái)順歷史沿革與經(jīng)營(yíng)特色略知一二，簡(jiǎn)述如下，以求知情者指正。

南來(lái)順開(kāi)業(yè)近80年，其歷史淵源還要追溯到天橋“爆肚石”時(shí)代。“爆肚石”祖籍山東臨淸，世居北京天橋福長(zhǎng)街五條。到民國(guó)時(shí)期，石氏兄弟六人從小本經(jīng)營(yíng)起步，依回民吃苦耐勞本性，又借助天橋這處熱鬧地界，終于創(chuàng)出自己的一片天地。其中石英（生于1888年）在天橋西市場(chǎng)中街5號(hào)，開(kāi)了“西德隆”燒餅鋪。在公平市場(chǎng)內(nèi)，石亮（生于1892年）開(kāi)了“石記”小電影院，石昆山開(kāi)了“新民”小電影院。石潤(rùn)、石昆生、石昆林叔侄開(kāi)了“南恒順”飯棚。所謂飯棚，就是11間鉛板房，里面桌凳等設(shè)施也很簡(jiǎn)單。但其經(jīng)營(yíng)的清真食品卻很豐富，制作精良，口味純正，又講究衛(wèi)生，因而生意分外紅火。經(jīng)過(guò)幾年的苦心經(jīng)營(yíng)，“南恒順”積累了一些資本。到了民國(guó)二十五年（1936）初，石昆生將飯棚改建，更名為“清真南來(lái)順石記爆肚烤肉”。臘月二十四，一座專營(yíng)清真炒菜的大眾飯館正式開(kāi)業(yè)了。

南來(lái)順位于西市場(chǎng)居中的位置，老門牌23號(hào)。它的周圍是吉祥戲院、丹桂戲院、天橋影院、新民影院，還有各類雜耍場(chǎng)子。每天游人如織，食客蜂擁。那時(shí)，石昆生30多歲，正是年富力強(qiáng)，大展宏圖的時(shí)候。他選準(zhǔn)清真菜點(diǎn)特色和天橋的地理特點(diǎn)，在“京味”和“回頭客”上做文章。為了突出京味，他聘請(qǐng)了黑蔭墀主理菜案。黑蔭墀雖小石昆生三歲，卻已在勤行身經(jīng)百戰(zhàn)。他是“餡餅周”學(xué)徒出身，師傅是京城清真菜名廚楊玉山。他曾獨(dú)自開(kāi)過(guò)飯館，就在“餡餅周”旁邊（煤市街老門牌117號(hào)），字號(hào)叫“清真東德眶”，手下有十多名伙計(jì)，后來(lái)因?yàn)榉N種原因關(guān)張。但他精通牛羊肉的涮、烤、爆，尤以刀工見(jiàn)長(zhǎng)，又掌握爆肚的全部技術(shù)要領(lǐng)。他的到來(lái)，讓“南來(lái)順”名聲大振，不但炒菜正宗，上了品味，爆肚也引來(lái)大批食客。石昆生還請(qǐng)來(lái)了劉芳、王瑞、安五巴等大廚，面案上則由馮德祿、馮德海執(zhí)掌。那時(shí)的南來(lái)順，有身份的人坐雅間，吃炒菜，餡餅、面條也能讓普通食客解饞，最為吸引人的還是爆肚。南來(lái)順的爆肚按肚領(lǐng)、肚板、蘑菇頭、葫蘆頭等不同部位切絲，刀工和火候好，加上精心配制的小料，受到各方食客的歡迎。

為了滿足人們對(duì)爆肚的偏愛(ài)，石昆生在南來(lái)順的對(duì)過(guò)，單獨(dú)開(kāi)設(shè)了一間專營(yíng)爆肚的店面，打出“爆肚石”的招牌。天橋爆肚歷史最悠久、名氣最大者當(dāng)屬“爆肚王”（王慶祥、王慶昌、王慶玉、王慶元兄弟經(jīng)營(yíng)，總計(jì)十多個(gè)攤位）。石昆生的爆肚開(kāi)業(yè)不久，“爆肚石”就與“爆肚王”名氣相當(dāng)了。據(jù)說(shuō)，名伶譚小培、梅蘭芳、馬連良、譚富英、襲盛戎、張君秋、新鳳霞等，相聲大師侯寶林、郭啟儒等都曾光顧。馬連良親筆題寫的“爆肚石”匾額懸掛在店堂內(nèi)，可謂蓬蓽生輝。

新中國(guó)成立以后，南來(lái)順依舊紅火，業(yè)務(wù)繁忙。1956年，個(gè)體工商業(yè)實(shí)行公私合營(yíng)，天橋地區(qū)各行業(yè)紛紛組成聯(lián)社，南來(lái)順與數(shù)家小吃店合并，但仍保留了原來(lái)的字號(hào)。為了滿足顧客就餐的需要，1961年，經(jīng)市政府批準(zhǔn)，市飲食公司的協(xié)調(diào)，南來(lái)順由天橋遷往菜市口。原來(lái)的菜市口是一條丁字街，南來(lái)順因坐南朝北，正對(duì)著宣外大街，不但交通便利，市面繁華，且位置極佳。上世紀(jì)末的幾十年，“南來(lái)順”占盡天時(shí)地利，西側(cè)的小吃大廳里終日熙熙攘攘，食客如云。東邊的清真炒菜繼承、發(fā)揚(yáng)了“南來(lái)順”風(fēng)味，樓下散客，樓上雅間，招來(lái)許多名人品嘗。1976年，筆者只是拖拉機(jī)廠的一名工人，也敢花上十幾元在南來(lái)順請(qǐng)客。幾個(gè)人一瓶“白蘭地”就暈菜了，可惜了滿桌的佳肴。

1964年、1989年，南來(lái)順曾兩次大規(guī)模翻修擴(kuò)建，“文革”時(shí)曾改名“新勝利小吃店”。1992年，隨著菜市口地區(qū)市政工程進(jìn)展，南來(lái)順遷址南菜園街，即大觀園的西側(cè)。如今的南來(lái)順，依然保持著清真菜品與小吃并舉的格局，老字號(hào)的風(fēng)韻不減當(dāng)年。endprint