鐵門醬園與桂馨齋

高文瑞

京城的醬菜有著皇家氣魄。這源于大都會海納百川，融南北風味并存，相互借鑒，群芳競妍。老北京的醬園大大小小不下百十家，按口味又分成不同的流派。桂馨齋就是個歷史悠久的老字號，因創業之初得益于南方手藝，主要制作經營南味醬與醬菜，而自成一派。

據1956年公私合營時企業登記冊記載，桂馨齋創業于清乾隆元年（1736），創業人為一對來京謀生的南方夫婦，他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜，后在鐵門胡同30號租賃房屋招收徒工，開設了桂馨齋南醬園。陳振森老人是13歲進桂馨齋學徒的，他清晰地記得當年門店上的一副門聯：桂毓燕山分冀北，馨盈易水勝江南。醬裕周官百世甕，園留莊子八千年。藏頭詩意寓桂馨齋能夠流芳百世，千年不衰。

桂馨齋開業后，因醬菜質量好，經營得法而吸引了京城遠近的顧客光臨，生意逐漸興旺發達起來。當時，桂馨齋有一個來自河北故城縣姓沈的徒弟，誠實懂事、聰明能干，深得東家夫婦的喜愛。東家便將做醬菜的手藝及配方傳授于沈某，使沈某學到了真實的本領。經過長期磨煉，沈某成為經營醬園的能手。后來，東家夫婦年老南歸，除取些盤資費用外，將桂馨齋的全部資產贈與沈某，由其繼續經營。

沈某接管桂馨齋后，勵精圖治，通過向親友籌措資金，添置生產器具，同時招收徒工，擴大生產規模和經營范圍，并在鐵門胡同慈康寺附近建起一座手工作坊，開設了批發業務。由于沈某經營得法，醬菜制作精細，質量上乘，很快桂馨齋便聞名京城，不但深受廣大群眾的歡迎，而且得到了清朝宮廷的重視，曾賜予“腰牌”一塊，白地紅穗帽子一頂，黑色馬褂一件，憑此可進入皇宮送菜。醬園的聲譽名噪京城。

沈某非常善于管理，在內部訂立了各項規章制度，規定每年盈利不于當年分配，每三年為一賬期，所得紅利的三分之一歸工人，三分之二歸股東，內外股東各半。這些辦法調動了全體職工的積極性，使他們認識到，買賣做好了，大家才會有好處，因而都愛店如家，齊心協力經營。沈某堅持勤儉辦店，以身作則，干活搶在前頭，不當甩手掌柜。醬園的用人制度規定：不添少東家，不添少掌柜，不住閑人，對外不作保。沈某在桂馨齋干了一輩子，晚年在本柜中選任一接替他的新掌柜。他告退后，仍任股東，并和柜上訂立合同，規定分紅辦法仍為三年一賬期，一切規章制度不變。以后的歷任掌柜都以沈某為榜樣，為桂馨齋醬園的發展奠定了基礎。

從清光緒三十年（1904）始，桂馨齋的規模進一步擴大，先后開設了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記三個分號，在原宣武區大川淀14號（即現在的南橫街），還曾擁有一座相當規模的工廠，人員超過百人。那時，京城大部分油鹽雜貨店都從桂馨齋購進醬菜、腌菜等產品，銷售到千家萬戶。因桂馨齋老店位于鐵門胡同，故很多人都喜稱其為“鐵門醬園”，而淡忘了桂馨齋的名號。

在1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節里，桂馨齋是唯一一家以醬菜食品收錄的老字號醬園。1939年出版的《日下舊聞錄》中記載：“北平醬菜，頗多著名，每年運往京東、東三省、上海等地者頗多，還遠銷日本，為京市出產之大宗，甜醬菜現以桂馨、天源、東楊、天義順等四家為最佳。”

自日本侵占北平，直到北平解放前，由于戰爭頻仍，原料供應不足，產量下降，業務蕭條，桂馨齋與其他行業一樣，江河日下，年年虧損，僅靠吃老本維持，先后關閉了兩個門市部，只留下老柜桂馨齋和桂馨東記，門店只留下14人，其余人員搬進加工廠或遣返回家。

新中國成立后，國家大力扶持老字號，給桂馨齋帶來了生機。1956年公私合營，以桂馨齋為首，與蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家小醬園合并為北京市宣武醬菜廠，規模不斷擴大。1988年企業進一步擴大為北京市醬菜食品三廠。1992年8月15日，才重新恢復了老字號。

作者單位：北京市地方志編纂委員會辦公室endprint