“2.5+0.5”中餐烹飪專業人才培養模式探索

沈 暉

（揚州商務高等職業學校，江蘇 揚州 225127）

一、目前中餐烹飪人才培養中存在的主要問題

目前，職業院校中餐烹飪專業有的教師把技術訓練看成了職業學校教學工作的主要內容，甚至是全部，陷入了唯技術的泥潭，成了技術至上主義者。我們并不否認技術的重要性，卻肯定地說，缺少了“技術”的教育稱不上是職業教育，沒有“技術”的學生也不是職業學校的學生。但是，唯技術主義、技術至上的傾向，卻導致烹飪專業教學走進了誤區，第一，培養目標狹窄——以技術替代了綜合職業能力的培養，學生在企業頂崗實習期為一年，在此期間學生技能得到一定提升，但是由技能與知識間的遷移比較欠缺。第二，教學內容單一——以技能教學替代了專業素養的綜合教學，在課程教學中以實踐操作為主，影響了學生的可持續發展。第三，課程體系簡單——在課程設置中過多的注重了實用夠用管用，而對學生的后續發展關注不夠，對學科間的遷移關注不夠。本文依據蘇教職【2012】36號《省教育廳關于制定中等職業教育和三年制中專人才培養方案的指導意見》，提出“2.5+0.5”中職烹飪人才培養模式改革的新思路，從人才培養模式改革、教學模式改革等方面進行了探討。

二、“2.5+0.5”中餐烹飪專業人才培養模式的設想

1.培養目標定位。培養與我國社會主義現代化建設和社會發展要求相適應，德、智、體、美全面發展，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹飪理論知識和烹調操作技術，具備餐飲企業菜品制作、菜品研發、菜品創新、酒店管理等綜合職業能力和可持續發展能力，適應酒店第一線需要的發展型、復合型和創新型技術技能人才。

2.培養模式。該專業教學改革突出學生職業能力的養成，體現理論教學與實踐教學的融合，職業資格和能力的同時獲得。構建“A-B-C-C-P”人才培養模式，即把在校學習的十個學期分為入門學期（Accidence）、基礎學期（Basic）、拓展學期（Continuation）、考證學期（Certificated）、項目學期（Project）。確保學生在校五學期內完成相應職業技能的學習，在實習就業前取得相應的職業資格，同時突出職業能力（項目學期）的培養。培養模式需體現“五個結合＋五個偏重”的特點，即實現學校與企業合作，偏重企業；理論教學與實踐教學融合，偏重實踐教學；校內實訓基地與校外實習基地接合，偏重校外實習；專職教師與兼職教師結合，偏重兼職教師培養；專業學歷證書與職業資格證書吻合，偏重職業資格證書。培養模式還需體現“五位之和”的法國式大廚素質教育模式，即：廚德＋技能＋營養＋文化品位＋專業核心素養＝法國式大廚。堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。

3.課程體系。構建基于工作任務的專業技能課程體系。以專業方向為載體，將課程分為二大項目，即公共基礎課程、專業技能課程。德育課限選課：在心理健康、職業健康與安全、環保教育等課程中，限選1門課程，在第2學期開設；學校也可結合專業實際開設其他有關德育限選課程；文化課限選課：在歷史、地理、化學等課程中限選1～2門；專業方向課限定選修課程：本體系對限定選修課程按照三類專門化方向設置，一是按照中餐烹飪專業專門化方向設置專業課程模塊，二是按照中西面點專業專門化方向設置專業課程模塊；三是按照營養配餐專業專門化方向設置專業課程模塊，供各校根據本校中餐烹飪專業的特點和教學資源在三類限選課程模塊中任意選擇；

4.人才培養模式與課程體系改革管理規范建設。①加強規章制度建設。依據教學管理規范化要求，完善有關教學管理制度，制訂人才培養模式推進方案、課程體系改革方案，做到有章可循，有章可依。改革課程教學評價制度，實施過程性考核，綜合評價學生學習態度、知識、技能，不斷提升教學管理水平；②建立新型教學質量監控體系。順應工學結合教學改革的要求，建立監控體系，形成由專業指導委員會、專業協作委員會、餐飲企業、學生家長組成的監察團，對管理規范的運行進行定期與不定期的監察與反饋。③組建一個董事會，三個“中心”。組建中餐烹飪董事會，組建中餐烹飪專業技能大賽研究中心，中餐烹飪專業技能教學研究中心，中餐烹飪專業學生素質研究中心。組織行業企業大師和專業學者共同開發烹飪中職技能大賽項目，以及研究大賽與技能教學、技能提高與素質提升的關系等問題，促進專業全面發展。

5.人才培養模式評價體系。①建立多元化學生評價改革體系。課程考核內容由原來的以結果考核為主轉變為過程考核與結果考核相結合，從態度、知識、能力等方面綜合考核學生，將學生的團隊協作能力、責任意識、安全意識等內容納入過程考核范圍。過程考核要素如下：課程考核成績=過程考核成績（60%）+期末考查成績（40%）。過程考核成績=∑主題考核成績/主題數。主題考核成績=態度+知識+技能，三部分各占三分之一。態度考核點：出勤、禮儀與行為規范、課堂表現、作業。知識考核點：課程標準中該項目規定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規定的能力（技能）目標、完成任務的質量。采用演示、實訓報告、成果匯報方式考核。期末考查成績：筆試、成果展示、合作任務、調查報告、案例分析。②建立多元的教學質量監控和評價體系.建立多元評價標準和方式按照“計劃、準備、實施、檢查、反饋、改革”六個環節，對評價指標進行細化，形成知識、技能、素質、就業和用人企業滿意度為主的多元評價標準。使用書面與口頭檢測、行為展示、成果展現、量表衡量、軼事記錄、檔案袋評價和日常行為觀察等多元評價方式，形成全方位全時段的教學質量與評價方式。建立現代信息技術管理和監控體系。充分利用學生實習實訓信息管理平臺，做好校外學生實習的動態管理，注重以學生頂崗實習為重點的實踐教學過程管理與監控。充分利用網絡教學平臺，做好網絡教學的質量控制。

人才培養方案的制定與實施是中職學校的一項重要工作容，必須經過行業專家論證、專業教師的研討以及學生的反饋，多方評估才能實施，同時，人才培養方案的制定與實施也是一個需要不斷完善的過程，必須隨著行業的發展和社會的需要不斷進行。同時，人才培養方案的實施又需要專業建設的不斷發展進步作為支撐，還需要師資的提升、實訓設備的更新、校企合作的深度開展作為保障，只有這樣才能保證方案的可行性和先進性。