桂林國際旅游勝地建設背景下特色飲食文化開發研究

劉瀾江

【摘要】分析桂林特色飲食文化的區位優勢，闡述桂林特色飲食文化的開發研究現狀及存在的問題，提出要深入開發桂林特色飲食文化，應設立專項開發研究基金統一規劃指導，加強對特色菜品牌認證和商標注冊，同時加快高端科研人才培養及高素質廚師隊伍建設等。

【關鍵詞】桂林國際旅游勝地特色飲食文化開發

【中圖分類號】 G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2014）06C-0057-02

2012年12月《桂林國際旅游勝地建設發展規劃綱要》（以下簡稱《綱要》）獲國家發改委正式批復，標志著桂林國際旅游勝地建設正式上升為國家戰略，桂林迎來了千載難逢的重大歷史性發展機遇。桂林作為國際旅游名城和歷史文化名城以及未來的國際旅游勝地，深入開發研究其特色飲食文化，既可增加特色餐飲的文化內容，又可豐富國際旅游勝地的內涵，更有利于大力開發特色飲食文化旅游產業，進而推動國際旅游勝地的建設發展。

一、開發桂林特色飲食文化的區位優勢

（一）桂林優越的地理環境為開發研究特色飲食提供了條件。桂林市地處低緯度地區，屬亞熱帶季風氣候，氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，光照充足，四季分明，氣候條件十分優越，年平均氣溫為19.3°C。優越的地理環境，為桂林飲食文化產品提供了豐富的原材料。桂林市有動物種類1593種，隸屬40目295科，陸棲脊椎動物400多種；水生物144種；有包括銀杉、紅豆杉、竹柏、銀杏在內的高等植物1000多種；桂林地方特產有白果、馬蹄、板栗、荔浦芋頭、沙田柚、蛤蚧、竹鼠、漓江魚等。

（二）悠久的歷史文化使桂林特色飲食產品吸納了眾菜系的精華。常言道：“民以食為天”，由飲食而產生的飲食文化是人類物質文化的一項重點內容，飲食文化是傳統民俗文化的重要組成部分。桂林作為歷史文化名城，悠久的歷史文化進程使得桂林特色飲食產品吸納了眾菜系的精華形成自己的獨特風味。

1.桂林米粉文化。桂林米粉的文化歷史幾乎和桂林城市的歷史一樣悠久。傳說公元前217年，秦朝負責修建興安靈渠的史祿為使修渠的北方兵卒適應南方的飲食，用大米粉代替了小麥粉，制成了我們現在知道的“米粉”。如今，桂林米粉因其物美價廉，已盛名在外，以其獨特的風味深受海內外游客的喜歡。

2.桂林酒文化——桂林三花酒。據文獻記載，桂林的釀酒業有一千多年的歷史，遠在宋代釀酒業就很發達。桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，1992年獲得國際博覽會金獎，被譽為為米酒之王。如今，桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽，被譽為“桂林茅臺”。

3.桂林茶文化——恭城油茶。桂林苗、瑤、侗等民族都有喝油茶的習慣，但又有所不同，茶的品種也比較多，如龍勝壯族的龍脊茶、恭城瑤族的油茶、龍勝苗族的蟲茶以及龍勝侗族、苗族的油茶等都是該區域的獨具民族特色的飲料。喝油茶既然可以當飲料，也可以當主食吃，因為喝油茶時必配佐食，而且品種多，形成一種特殊的油茶文化。

4.桂林菜系——“十大碗 ”。桂林菜系的形成主要還是得益于深厚的旅游文化，其代表就是“桂林十大碗”。傳說它是在回族待客的最高禮儀“九大碗”的基礎上，增添了桂林特色菜扣肉而形成的。桂林十大碗經過長期的演繹，形成豐富精彩的文化內涵，而且十大碗中各款菜肴也能找出八大菜系特點的影子，湘菜的紅燒肉、蘇菜的獅子頭、粵菜的白切雞、魯菜的蓑衣蛋等，從中可以看出，桂林菜在飲食文化上，集合了酸辣的湘菜和清淡的粵菜風味于一體，以善于吸取南北方諸菜系精華，充分利用本地豐富的山珍菜蔬，形成自己的獨特風味。

（三）桂林國際旅游勝地建設將為特色餐飲業開辟廣闊市場。根據《綱要》戰略要求，2012~2015年是桂林國際旅游勝地建設將全面推進，城市旅游服務功能進一步提升，桂林旅游也將隨著旅游勝地全面推進而迅猛發展。2016~2020年，國際旅游勝地基本建成，桂林將成為世界一流山水觀光休閑度假旅游目的地。到2015年桂林旅游總人數將達3550萬人次，入境客人數將達242萬人次，旅游總收入將達500億元。到2020年桂林旅游總人數將達4530萬人次，入境客人數將達390萬人次，旅游總收入將達1500億元。

“食”在旅游六大要素中是最重要要素之一，特色飲食文化產品會使旅游者產生旅游動機。桂林國際旅游勝地將為餐飲行業帶來了廣闊的市場。按旅游行業內統計經驗測算，餐飲業在旅游業中的產值約占38%。那么，到 2015 年，桂林餐飲業的總收入將達到 190 億元，2020 年將達到 570億元。

二、桂林特色飲食文化開發研究中存在的主要問題

從近年來桂林旅游發展的情況看，飲食文化旅游產品的開發已經有了一定程度的發展，如桂林米粉、恭城的油茶獲取地理標志證明商標，已經被消費者深刻了解到，并具有一定的知名度。但就整個飲食文化旅游產品的開發上，桂林的特色飲食文化開發還仍處在不成熟的階段，能把特色飲食文化與旅游結合起來開發的特色飲食旅游產品更是少見。目前桂林特色飲食文化開發研究中存在的問題主要表現在：

（一）長期缺乏開發研究專項基金和統一的政府規劃。桂林特色餐飲開發研究由于長期缺乏開發研究專項基金，桂林高校及有關科研機構無專項基金，難以開展特色飲食的系統開發研究和對飲食文化內涵的挖掘和提煉，沒能形成桂林菜系的完整理論體系。加之沒有政府有關部門的統一規劃指導，造成目前桂林市特色餐飲開發很不到位，沒有樹立桂林特色品牌，無序競爭現象嚴重。

（二）品牌認證和地理標志商標注冊積極性不高。長期以來，在桂林的旅游產品開發中，沒有將桂林地方飲食作為特色旅游產品來開發和保護。近年來，桂林市雖先后成功注冊“荔浦芋”、“恭城月柿”、“永福羅漢果”、“恭城椪柑”、“陽朔金橘”、“恭城油茶”、“桂林米粉”等地理標志證明商標，但是，桂林特色飲食獲取地理標志證明商標只有地方特色小吃類的“恭城油茶”、“桂林米粉”。許多以桂林地方特產荔浦芋頭、四塘馬蹄、恭城沙田柚、興安白果、板栗、全州禾花魚等為原料或輔料制作的“荔浦芋扣肉”、“全州禾花魚”、“陽朔啤酒魚”、“桂林三花醉雞”、“龍勝竹板魚”等極具桂林風味的特色名菜都沒有進行餐飲品牌證認和地理標志商標注冊。

（三）缺乏高端開發人才培養及高素質廚師隊伍建設。目前桂林沒有專門的飲食文化科研機構，高端開發科研人才嚴重缺乏，桂林開設飲食烹調專業的高等院校只有桂林旅游高等專科學校。開發研究桂林菜的人員是一些餐館酒店廚師，而廚師大部分出自桂林中初級技工學校，廚師欠功底，技藝很多是靠師徒傳幫帶得來。桂林廚師隊伍大部分是中低級職稱二三級廚師，理論水平不高，高級廚師嚴重缺乏。

三、桂林特色飲食文化的開發研究策略

根據桂林國際旅游勝地建設戰略發展要求，結合相關專家的發展策略研究及未來發展趨勢，本文提出深入開發研究“桂林菜”體系，打造桂林特色飲食文化品牌的建議，以實現桂林國際旅游勝地建設發展背景下桂林特色飲食文化的開發研究目標。

（一）設立專項基金統一規劃，深入研究開發特色飲食文化。深入研究開發特色飲食文化必須由政府主導，設立特色飲食文化專項研究基金，統一規劃指導，鼓勵相關高校設立專門的特色飲食文化研究機構，深入開展研究桂林特色餐飲尤其是桂林地方菜的原材料搭配，各式菜肴的文化、烹飪技藝等；在工藝上創新，使用料、烹飪方法、調味用料及調味方式、裝盤等方面統一標準，加上理論的總結、提高、論證，把這些菜式整體上一個檔次和發揚光大，并在實證研究的基礎上形成完整的理論體系。桂林歷史悠久，桂林特色餐飲具有豐富的文化底蘊，其菜和風味具有鮮明的地方和民族特色，具備走向全國，乃至世界的餐飲時尚潛力。目前，桂林菜在全國雖沒有進入名菜之列，但跟別的地方比，桂林的確不同。桂林菜可以借著“桂林”這個響亮的名字當招牌，漂洋過海，深入到全世界人民的心中。

（二）加強品牌認證和商標注冊，打造桂林特色飲食文化品牌。目前桂林特色菜多以產地命名，具有很強的地域特色，但這些類菜肴各自的文化特色沒有一個統一的標準，加強品牌認證和商標注冊特別重要。應根據《綱要》提出加快桂林餐飲業發展，深度開發、挖掘桂林特色飲食文化，實施品牌發展戰略的要求，在品牌認證和商標注冊前對其相關文化內涵、歷史背景等情況進行調查，盡量搜集關于桂林地方飲食文化產品的背景、歷史淵源、民間傳說、神話傳說以及風土人情等資料；在設計飲食文化產品時融入具有地方特色文化，從而形成獨具特色的桂林飲食，并通過挖掘桂林菜的文化內涵來擴大企業的市場占有率。在打造桂林飲食文化品牌方面，政府部門應該結合旅游節慶和會展活動，舉辦美食文化節，因勢利導并予以足夠重視，有效地組織、指導企業和投資者進一步加強研究整理，創新開發，做好品牌塑造和進行品牌認證及商標注冊，同時加強宣傳推介工作，通過網絡、電視、廣播、報紙等大眾媒體進行廣泛營銷宣傳，擴大影響力，提高旅游者對品牌的認知度和忠誠度，努力打造桂林特色飲食品牌。

（三）加快開發研究人才培養及高素質廚師隊伍建設。桂林特色飲食文化的開發研究需要懂技術操作又有理論知識的高端人才，“雙師”型烹飪教師的培養及高素質廚師隊伍建設是根本。應根據《綱要》提出推進桂林“名菜、名師、名店”工程戰略的要求，在以下方面努力：科研方面，在桂林高校設立烹飪學科研究基地，成立烹飪科研機構，加大科研經費投入，加快培養一批高端的烹飪科研人才，建設一支高素質廚師隊伍；職業教育方面，加快升級桂林職業技術學校和烹飪學校，成立烹飪專科院校為培養高級烹飪專業人才奠定基礎；廚師隊伍建設培養方面，建立和完善廚師學習培訓考核制度，定期開展廚師的等級培訓考核升級。

【參考文獻】

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【基金項目】廣西高校科學技術研究項目（2013YB278）

（責編吳筱）