天津衛話天津味兒

爨翁

乍一看這個題目有點像繞口令，讓人一頭霧水，因為它很容易產生歧義。“天津衛話”可以理解為名詞，指天津方言小片（次方言）中的“天津話”。筆者的老朋友，對天津方言研究貢獻彰著的譚汝為先生日前正在忙于組織舉辦“尋找能說地道天津話者”及“天津方言語音建檔”等工作，這是一項很有意義、很接地氣的活動。譚老正像一冊書名：《譚公有為》。這次活動可以讓人們認知什么是原汁原味的“天津話”。話說回來，本文題目中的“話”，又可以是動詞，是在說天津的“味兒”。什么是味兒呢？這就有些復雜了。

“味兒”，首先是指味覺。那是舌頭與液體或溶解于液體的物質接觸所產生的感覺。對味兒有感覺的還有嗅覺（氣味），只有味覺加嗅覺，再加上觸覺（嚼頭、滋味）甚至食情感，才能品出美食的真正味道。

“味兒”，還用于精神層面的文化氣味上。比如說這是“中國味兒”，這是“天津味兒”，這是“媽媽的味兒”，“津味相聲”等。

“味兒”，還是一種有韻味、有特色的鄉音。比如天津話的“嘛”、“哏”，四川方言的“巴適得很”等。

此外，還有人的體味，用于中藥方子的量詞等等的多解。

一、味覺之味兒

味覺是品味的，但是不等于味道。味道味道，只有懂得“道”才能品出味來。在研究知味中，中國古哲學的“道”，就包含了“四氣五味”、“冷熱調和”、“養益充助”等養生觀念。對于“五味”，從化學的角度可以品出“酸、甜、苦、辣、咸”；從物理的角度可以品出“脆、嫩、細、酥、軟”；從化學、物理和心理的角度還可感覺出“豐、腴、爽、適、舒”。因而，只有懂得道，才能知味。不懂得道的胡吃海塞、暴殄天物者，那不叫懂吃，用天津話說，那叫“噇”（chuáng）。

一方水土養一方人，一個地方有一個地方的味兒，這是由那里獨特的歷史、地理、物產、人文等因素，長期形成的食生產、食生活與食情感這“三個要件”來決定的。中國的飲食文化與餐飲文化和西方的飲食文化與餐飲文化是兩種不同的文化，中國的餐飲文化是飲食文化的精編版，它是以養生為目的，以味為核心，是非常注重“味兒”的。這與中國飲食自古以粒食為主有關。天津的餐飲文化同樣也是注重“天津味兒”。

我們講了多少年的“津菜”，很多人還理不清“津菜”的基本概念，甚至還要去爭幾大菜系的虛名。筆者認為，“津菜”不是一個地方菜系，它是一個跨越菜系的文化體系。而且“天津菜”也不光是“罾蹦鯉魚”、“清炒蝦仁”幾個代表菜，而是要能展現整個天津地區“口味”的飲食文化特色。

正如“天津話”一樣，天津話只是北方方言中天津小片（次方言）中的一種，此外還有海下話、武清話等。在餐飲文化方面，由于天津在近代發展史上的特殊原因，從而形成了一種兼容并蓄、海納百川的文化飛地特色的“天津菜”。天津菜是以徽魯文化打底的“津菜”（本幫菜）為月，眾幫菜為星，如本土化了的、不太辣的“津式川菜”（如川魯飯莊），不太淡的“津式淮揚菜”（如玉華臺），互相融合的“津式魯菜”（如登瀛樓）等，眾星拱月，組合而成的一種文化包容體。這樣的大“天津菜”的觀念，是市生民成，而由天津的市民、廚師、文人騷客、商賈寓公等共同創造，而經餐飲行業在長期經營中，不斷磨合，頑強生存中摸索出來的，這也是“天津味”的共同審美取向。

天津人的口味即食性，主要是喜歡“咸香味厚”，不喜歡“清湯淡水”，而喜食燒菜的復合味（酸甜咸辣各有各味）。天津人認為，燒菜第一要有好刀工，第二要經炸或煸（煎），第三要熗鍋，第四要有四季更換的俏頭，第五要用芡粉攏味，第六要適當加明油（香油或花椒油）。在快餐文化中，餐飲產品要便捷、亦菜亦飯、熱乎、硬喀、解飽、擋戧（如包子、餃子、煎餅馃子、鍋巴菜等）。是這個味，就接地氣，有生意做；不然就會被淘汰出局。當然，隨著時代的進步，中外及各地文化的交流，天津人的口味兒也在發生變化，但是再有變化，老漢也不會去吃生的魚生與帶血的牛排，那些玩藝兒在我的老胃中“認生”。

在天津方言中，有許多是表現飲食和餐飲方面“天津味”的。

餡活：“云南的線兒（米線），河南的面兒（燴面），山東的饅頭，天津的餡兒（包子、餃子）”。

“要有眼力見兒，就吃熘魚片兒。要有精氣神兒，再吃炒蝦仁兒。魚老了大火熬，蝦米老了味精找。牛肉不爛小火 ，里脊片老了拿水焯”。

“一碟子酸沙藕，一碟子酥海帶。一碟子拌菠菜，一碟子咸螃蟹（音開）。摔八帶、拍麻蛤，叉梭魚、熬河尖。拆大改小三百種，吃完海貨再數天。灶上炒勺來回翻，煎炒烹炸少放鹽。十個廚子九個淡，食客吃完沒包涵。蒸鍋合碗大鍋臺，前墩后墩齊過菜。小灶干凈麻利快，面案抻出銀絲來。天鵝池鳧燕鴿鳩，黑魚鱔魚元鯰鰍。駱駝騾子馬驢駒，大小五葷不能熘。罾蹦魚賤買不賤賣，拔絲蘿卜是敬菜。獨眼小灶一腳踹（一種爐子名稱），師傅上菜就是快。外地好菜吃一時，天津老菜吃一世”。

“纖板刀魚胡十腐，洪盛園處燒魚肚。天津衛城炸螞蚱，官燒魚條喇嘛糊。會芳牛尾 得透，什錦齋內蒸松肉。慧羅春柳三絲湯，茗園肘子口味厚”。

飯——源自安徽話。不單指米飯，也包括面粉制主食，而且“飯”的內容也包括菜（熟菜）的混稱。“干飯、稀飯”是主食；“請客吃飯”是指菜和飯；“請多吃菜”也絕非只讓客人吃菜而不吃主食。

俏頭——烹飪副料、佐料。在烹飪中與主料相佐，君臣佐使，相得益彰，激發菜香，起到四兩撥千斤的作用。如撈面打鹵加黑木耳；燴肉菜加粉條；燒茄子加蒜片或蒜米、香菜；蒸雞蛋羹加鮮豌豆。俏頭還可以隨季節更換。

一鍋熟——舊時做飯用“鍋腔子”大鐵鍋，以貼（烙）熟大餅或餑餑（餅子）。由于天津人喜食小魚，常用柴鍋底置小魚、作料、佐料，四周貼餑餑，魚湯常漫漶于餑餑周邊，異常鮮美。

鍋（音嘎）巴菜——天津特色食品。它“格澀”在“鍋巴”不是鍋巴，“菜”也不是菜。鍋巴菜的鍋巴是煎餅，它和煎餅馃子是姐妹花。不同的是，它要切成柳葉條泡鹵子吃。筆者考證，此為古俗“補天穿”、“吃龍鱗”之儺食遺風。鍋巴菜的煎餅是用綠豆面做的，綠豆不是菜，但生了芽就變成菜。雖說鍋巴菜不是菜，但也必須就著“干”的吃，不然也齁得慌。endprint

其他如，木樨肉不是“苜蓿肉”；炮三樣不是“爆三樣”；大軸菜不是“壓軸菜”；私家菜不是“私房菜”（青樓用語）等。弄錯了，那就是“猴吃麻花——滿擰”啦。知道說錯了而不改，那就是“豁雷搗撇子”了，特別是那句自賤而下流的“屌絲”自稱。以“屌絲吃私房菜”而顯擺者，用天津話說，那叫“犯豆子”。譚公解：“‘豆子指當年日本侵華駐津部隊的改寫‘一〇八一，即‘人頭太次郎”。

二、精神之味兒

味兒還用于精神層面的審美情趣、韻味、品位。沒有味兒的精神產品味同嚼蠟，當然也缺少審美價值。

中國的烹飪藝術與京劇藝術同為中華民族文化寶庫的瑰寶。天津又是有名的“食窩子”與“戲窩子”。“下完館子進戲院”是老南市的一種藝術氣場，因而兩種藝術有著親緣的互通。令人驚嘆的是，天津的爺們兒每每評論京劇藝術時，往往借用烹飪語言表達之，如“一棵菜”、“一道湯”、“兩下鍋”、“不溫不火”等；與此同時，餐飲烹飪業也借用京劇術語來說明烹飪技術，如“文火武火”、“俏頭”等。此外兩界共同的方言還有：“要菜”、“捋葉子”、“對啃”、“象牙飯桶”、“喝了”、“嚼字”等。

筆者的老友，已故民俗專家張仲先生在《天津早年的衣食住行》一書中寫道：“馬三立生前對津菜名師姜萬友說過，相聲《報菜名》里，絕大部分是‘天津菜。”請聽這一段相聲：

甲：我想請各位。

乙：請什么？

甲：聽完相聲請吃飯。

乙：您請各位吃什么？

甲：熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀南瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、汆丸子、葵花丸子、咯咋丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉……

相聲雖興起于北京，但作為碼頭城市的天津卻是相聲繁榮的一塊沃土。天津相聲以諷刺見長，火爆熱烈，說逗俱佳，形成了“津味相聲”。天津方言和津味相聲互為表里，留下了不少耳熟能詳的段子。如高英培相聲中的“折理”（音咧）；“二子他爸釣魚——趕這一撥了”；劉文亨的寒暄：“介不是張三爺嗎？爺爺爺爺。”最令人難忘的是馬三立那句“逗你玩兒”，令人忍俊不禁。

至于“天津時調”，那更是用天津話演唱的土生土長的天津味兒。

三、鄉音之味兒

“少小離家老大回，鄉音未改鬢毛衰”。賀知章的名句，總是能勾起人的思鄉之情。鄉音之所以成為味道，因為它是一種文化氣味，只有那個地區的人，生于斯，長于斯，才能感知這種說不出道不明的縈懷掛心的情絲。從食物的味道升華為故鄉的味道，這種帶鄉音風味的密碼，是人們不論走到天涯海角都可以攜帶的迷你故鄉。

所謂天津話，實際上是一個以天津城廂為主體、與周圍迥不相同的“方言島”中居住人群所說的特色語言。可以認為，“天津話”乃是天津地方文化的有機載體和重要組成部分。用羅澍偉先生的話說，它是“天津文化的活化石”。它展現了天津人的幽默詼諧，體現了天津人對待生活的樂觀豁達，洋溢著達觀聰睿的燕趙豪情。

在民俗方面，天津人過年講究“初一的餃子初二面，初三的合子往家轉（賺）”，“冬至餃子夏至面”，“送行餃子接風面”等。

扛刀——挨餓、斷頓的意思。據譚先生考證，此語源自軍旅。是說關羽在大吃大喝，而一旁扛著百斤大刀的周倉卻在餓著肚子。

瞎摸海——原意為“瞎掰”，胡說八道。筆者以為，海如何能瞎摸？此處之海，應為“醢”。醢指肉醬。“瞎摸醢”是“蝦米醢”的演變。原指“一腦袋蝦醬、糨糊”，喻人盲目而虛妄。

爬月——1.天津河蟹捕撈期在農歷的八月十五左右。舊時，每到傍晚，在河湖稻田附近，能見一片片的蟹群向著月光爬去，可見秋蟹之盛。2.津門儺俗，每至八月十五，津門婦女要將河蟹殼上點亮燈捻，觀其爬向，以示吉祥。

八大叉（馇）——指天津漢沽一帶的特色菜。“馇”指漁家腌制的海產品，如“馇麻線”、“馇白蝦”等，“八”是泛指。筆者認為，此處之“馇”為古鮓食之演變，因此，“八大馇”應該為“八大叉”為宜。（馇為畜食義）。

還有，折餅兒（翻轉，睡不安眠），裝蒜（諧音算，喻裝糊涂），腌浸（埋沒，糟蹋），滿嘴食火（指虛妄浮夸），鳥食罐（形容飯碗小，工資低），起膩（膩味人），糗（動詞，“面條糗了”，“糗豆餡”。現作出丑解），添堵（讓人心煩），窩脖（心里郁悶卻不得發作），頂戧（支撐，頂用），滾刀肉（豬肉的囊膪，蒸不熟，煮不爛，指軟硬不吃，橫豎不懂者），墊巴（飯前小吃），不覺（jiǎo）悶（喻不自覺者）。

此外，天津方言中，帶“子”而和飲食有關的詞語很多，如：拐子（鯉魚）、厚子（草魚）、彎子（豆角）、漿子（豆漿）、棒子（玉米）、菜團子（玉米面餡食）、舀子（水瓢）、礤子（擦絲工具）、嘴巴子（臉頰）、牙花子（牙床）、哈喇子（口水）、肚囊子（肚子或肚量）、軸子（性格執拗者）、楞子（不通情理者）、酒簍子（酒量大者）、棲底子（喻總在一處不活動）、落道幫子（原指丟棄的白菜幫子，喻游手好閑的無能者）。

天津方言最具特色的還是那句話：天津味兒真（zen）哏——吃嘛嘛香。刺（吃）了嘛，您啦（老）？

（下期預告：天津衛的嗜花情結）endprint