新標準圍堵餐桌上的鋁超標

雪凝

也許消費者并不熟悉含鋁食品添加劑，但肯定吃過特別暄騰的饅頭、異常粗壯的油條、松軟可口的面包，還有許多小朋友們特別喜歡的薯片、薩琪瑪等等。

這些美食讓人看一眼就有食欲，而它們漂亮可愛的外形，很可能是添加了含鋁食品添加劑的緣故。

近日，為保障消費者的飲食健康，國家衛生計生委等5部門聯合發文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調整：2014年7月1日之后，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產，饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

我國鋁攝入量偏高

聯合國世界衛生組織和聯合國糧農組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）于2011年6月將鋁的“暫定每周耐受攝入量（PTWI）”確定為每周每千克體重2毫克，這相當于一個60千克體重的成年人每周吃120毫克的鋁依然是安全的。

同年，國家食品安全風險評估中心參考JECFA的最新評價結果，對我國食品中的鋁進行了風險評估。據國家食品安全風險評估中心研究員王竹天介紹，評估主要考慮三方面的因素，一是人體的耐受量，二是主要與膳食結構相關的暴露量，三是考慮不同的人群，尤其是敏感人群。

評估結果顯示，我國全人群中有32.5%的人膳食中鋁攝入量超過了每人每周安全攝入量，其中以4～6歲年齡組的超標比例最高，達42.6%。

面粉及面制品是我國膳食鋁的主要來源。值得注意的是，北方地區居民由于面食消費量大，有60%居民的鋁攝入量超過PTWI。其中，居民鋁膳食暴露評估結果顯示，面食含鋁量最高，面粉、饅頭、油條對鋁暴露量的貢獻率最高。此外，7～14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高，并且隨著年齡降低，鋁攝入量有增高趨勢，膨化食品是該類人群鋁攝入的主要來源之一。

原有的國家標準中允許油炸食品、豆制品、水產品、威化餅干、膨化產品、蝦片等食品在制作過程中加入含鋁添加劑。但在具體操作中，一些食品企業為片面追求口感，難免超標添加。

因此，我國需要采取措施降低居民膳食鋁攝入量，以降低鋁攝入過量可能帶來的健康風險。

含鋁添加劑使用范圍大幅縮減

王竹天解釋說，并不是籠統地說7月1日之后就把含鋁的食品添加劑去除了，準確地說，是調整含鋁食品添加劑在食品中的使用范圍，把以前可以使用在面制品中的含鋁添加劑縮小到只能在某些食品中使用。

國家食品安全風險評估中心的副研究員馬寧解釋說，我們吃進去的鋁主要來自含鋁食品添加劑，通過含鋁食品添加劑獲得的鋁占到鋁攝入量的75%，它們主要用作面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結劑以及色素的載體。所以，此次對標準修訂的重點是控制面制品和膨化食品中鋁的含量。本次修訂可大大降低我國居民膳食鋁攝入水平，進一步保護公眾健康。據初步估計，嚴格執行新標準后，我國居民鋁的平均攝入量將比修訂前下降85.6%，僅占JECFA參考值（PTWI）的12.92%。

含鋁的膨松劑能讓膨化食品質地更為松脆，而“脆”是膨化食品的質地特色，口感極佳，它最主要的消費人群是兒童。

盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發生存在一定相關，但JECFA基于現有科學數據，認為從食物中攝入的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風險。然而研究顯示，鋁可導致運動和學習記憶能力下降，并會影響兒童智力發育；鋁亦可影響雄性動物的生殖能力和抑制胎兒的生長發育；鋁還可通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統的損傷和變形，出現軟骨病、骨質疏松等，而且兒童對于鋁的耐受能力更低，因此鋁對兒童的健康傷害不容忽視。

所以，在這次調整中，膨化食品不允許再使用含鋁添加劑。

監管依舊任重

記得幾年前，著名品牌品客的薯片曾被檢出鋁含量超標?，F在，膨化食品禁用含鋁食品添加劑了，他們的生產會受影響嗎？食品工業界有沒有含鋁食品添加劑的替代品呢？

據專家介紹，其實很多生產企業在很早就已經開始研制替代品了。食品安全博士鐘凱告訴本刊記者，應該說，這次的調整對食品工業界還是有影響的，但并不影響正常生產。比如禁用的三種含鋁食品添加劑，它們都可以用相同功能的其他食品添加劑替代，膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業化生產的發酵面制品（比如饅頭）主要用酵母、發酵粉和復合膨松劑即可，不需要用明礬。

據悉，近年來一些正規食品企業已開始采用無鋁發泡劑或純粹的物理方法制作食品，比如用生物發酵生產的面包、饅頭等面食也非常疏松，發酵后的面包不僅不含鋁，還增加了乳酸、B族維生素等營養成分。

不過，這仍讓人有一絲隱憂。因為很多饅頭、花卷這樣的面制品并不都是由現代化工廠生產的，也不都是超市里的“主食食堂”生產的，還有不少是由小作坊、路邊攤生產制作的，他們會真的放棄明礬這樣的含鋁食品添加劑嗎？如果超量、超范圍使用了，如何監督管理和懲處？

正如國家衛生計生委食品司司長蘇志所說：“很多問題不是沒有標準，而是標準執行的問題?！?/p>

澳門特區全國人大代表劉藝良曾和多名代表聯名建議盡快出臺禁止生產、銷售含鋁膨松劑限令的提案，得知7月1日將實行的新規后，連稱“聽到這個消息很受激勵”，并表示，“這體現了國家對食品安全的高度關注，也是對國民健康和民族未來的高度負責?！迸c此同時，他也希望政策出臺后，“還有賴于有關部門對政策的宣傳力度，更重要的是執法部門的有效監管，將其落到實處。”

所以，紙上的規定，還需要紙外更多的努力。

消費者應當保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁；要正確引導兒童的膳食消費，適量食用膨化食品；減少海蜇食用頻次，在食用前應反復浸泡、清洗。公眾也可通過閱讀食品標簽，了解食品中是否添加了含鋁食品添加劑。endprint