老北京的“炒菜面”

羅澍偉

“炒菜面”是老北京紅白喜事中（包括洗三、滿月）等級最低的一種酒席，顧名思義，不外是打鹵面加幾個炒菜而已。盡管“炒菜面”的席面也是根據花錢的多少，分成若干個檔次，但即便是最高檔的，在喜壽宴會中往往也被視為“不入流”的“等外席”。所以，有的賓客到事主家出了“份子”之后，一看預備的是“炒菜面”，竟至不辭而別。

這是因為，過去在紅白喜事中用“炒菜面”招待親友的，均為京中的“小門小戶”或平民之家，所以有名的大飯莊子是從不應承這類飯菜的，而是由專門的“口子廚行”來操辦，除了與主家議訂好的席面菜碼標準外，“口子廚行”還負責租賃成套的桌椅板凳與餐具，然后拉出清單，事后主家照單付款。這也可說是當年的“一條龍”服務。

“炒菜面”易于為平民百姓接受的另一個原因，是席面兒的檔次差距大，可以做到經濟實惠，豐儉由己。

“炒菜面”席面兒大致來說，是由面碼、冷葷、炒菜和打鹵面、炸醬組成的。面碼很簡單，與平常家中吃面的面碼完全相同，包括：咸胡蘿卜絲兒、豆芽菜（掐菜）、青豆嘴兒、青蒜（或蒜瓣兒）、黃瓜絲兒、水蘿卜絲兒、水蘿卜纓兒等等，完全視季節而定，一般上四盤兒即可。比較特殊的，是桌兒上一定另擺出兩盤兒醬咸菜，以備調劑口味，這是外地沒有的。尤其是冷葷，多用高腳盤碗擺在席面上，顯得特別風光。

“炒菜面”檔次的高低，取決于四盤“壓桌”的冷葷，以及“炒菜”的品種和質量，而且“炒菜”多數只上四盤，當然，個別也有上六到八盤的。

比方說，講究一點兒的“四壓桌”是青醬肉、酥魚、松花和雞絲粉皮，“炒菜”上宮保肉丁、滑熘里脊、香糟魚塊和紅燒海參。一般的“四壓桌”是燒排骨、鹽水肝、如意腸和糖醋藕片，“炒菜”上軟炸里脊、溜熘肝尖兒、熘腰花兒和干炸丸子。普通的“四壓桌”是拌肚絲、拌海蜇、蝦子拌芹菜、瘦肉炒醬瓜丁或醬瓜絲，“炒菜”上炒肉絲、熘丸子、燜肉條兒和炒菠菜韭菜。簡單的（多為近郊農村用）“四壓桌”是：鹽水肝、虎皮凍、紅白灌腸和豆豉豆腐，“炒菜”上炒肉片、炒蒜黃、熘肥腸和炸松肉。

主食中的打鹵面自是必不可少，但鹵和醬的質量也有較大區別，講究的是蝦段打鹵，三鮮炸醬；一般的是海參、蝦仁、玉蘭片和香菇打的“三鮮鹵”，里脊丁炸醬；普通的是白肉、口蘑、黃花兒、木耳打鹵，豬肉丁炸醬；簡單的是用肉絲兒、酸菜絲兒和鹿角菜打的“汆兒鹵”，即湯中不加團粉。下鍋煮的大多是抻空心兒面，簡單的為抻板兒條；另外，一定要擺上兩盤團壽字模子磕的扁方饅頭或酒糟饅頭、普通饅頭，每盤四個（參見常人春：《紅白喜事》，北京燕山出版社1998）。吃打鹵面帶炸醬和饅頭，也是外地沒有的。

當然，“炒菜面”里的“炒菜”遠不止上述的菜碼，“口子廚行”可以根據主家的要求或花錢多少任意變換與搭配，從海參大蝦到雞鴨魚肉都可以擺上席面兒，即使是最為家常的熘肉片、炒肉絲兒、炒木樨肉、辣子肉丁、肉絲兒豇豆、肉絲兒蒜苗、香干兒芹菜等等，也都能夠做得“是樣兒”而可以上桌。“口子廚行”的備辦原則是“好看”、“得吃”和“省錢”，這也是“炒菜面”的飯、菜雖然“糙”一點兒，也易于為一般群眾接受的原因。

再有便是承應“炒菜面”的“口子廚行”職業道德好，首先是從不嫌貧愛富，主家花不起錢的，只要說出個高低標準，保證能夠擺出“像樣兒”的席面兒來。其次是從不偷工減料，凡是擺在席面兒上的菜飯，保證比原定的標準豐滿可口。所以“口子廚行”預備的傳統“炒菜面”，在老北京的下層社會有口皆碑。

有錢人家對“炒菜面”也不是從不光顧，但只用于喪儀中的“接三”，即人死三朝的初祭。凡是接三之日來吊唁的親朋好友，主家照例只備“炒菜面”招待，即便是極富之家，也不在“接三”那天預備全席。不過講究一點兒的，只是外加“四壓桌”、“四鮮果”（依季節而定，多是蘋果、福橘、香蕉和葡萄）而已，這叫做“果子面兒”。據說，這是緣于人生的“三面”——初生的“洗三面”，生日的“壽面”，死后的“接三面”——照例自然是不能少的。但一些有身份的賓客，在這種場合往往只是入席一座，旋即起身告辭，俗稱“看席”。

“炒菜面”作為老百姓的酒席，在北京已絕跡多年了，偶爾只能在老舍等人的“京味兒小說”中看到，讀后多半也是只知其然而不知其所以然。其實，從健康飲食的角度看，“炒菜面”的食材取用廣泛，而且做到了生熟搭配，葷素搭配，主（食）副（食）搭配，寓意好而不張揚，適應廣而不奢華，既豐盛又簡約，既民族又大眾。我以為，當前應該摒棄舊觀念，摒棄奢華與攀比，同時站在餐飲文化與烹飪技術的立場，為“炒菜面”融入新的理念和新的設計。若從擺臺到菜品，從烹制到稱謂，制訂出新的專業標準，把“炒菜面”改良成具有地方特色、符合大眾消費、全新的“京式喜面”、“京式壽面”等“京式面席”系列，市場前景一定是廣闊的。endprint