烹調(diào)巧用水，營養(yǎng)更美味

王炎

★煮飯用開水：煮米飯時用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B₁的損失程度與煮飯時間成正比。

★蒸饅頭用冷水：蒸饅頭時用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，使蒸出來的饅頭松軟可口。

★炒菜用開水：炒蔬菜時加開水，可使菜又脆又嫩，保持青翠顏色。

★解凍用冷水：冰箱里的凍肉、凍魚拿出后，若用熱水化解，時間快不了多少，而且會使魚、肉失去鮮味，遠不如用冷水化解得好。

★熱水煮肉肉味美：不論是牛肉、豬肉，用開水煮時間短，可保持營養(yǎng)成分、味道鮮美。煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開后再放肉；最好先用冷水泡一會兒要煮的肉，再用文火慢慢煮。另外，鮮肉煲湯應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯應(yīng)冷水下料。

★燉排骨或煮骨頭湯最忌中間加冷水：燉排骨或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速疑固變性，影響營養(yǎng)和味道。

★燉魚用冷水：燉魚前將水一次放足，若中間加水，會沖淡原汁的鮮味。

★蒸魚或蒸肉用開水：蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

★炒肉加少許水：炒肉絲或肉片時加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉絲時水分的損失，比不加水炒出來的肉絲鮮嫩。

★煎荷包蛋澆點冷開水：煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上—湯匙冷開水，會使蛋熟后鮮嫩，色味俱佳。

★炒雞蛋加點溫水：炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫础袄稀保页闯龅牡傲慷啵绍浛煽凇?/p>

★煮雞蛋先用冷水浸：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼便不會破裂，并且容易剝殼。

★炒藕絲邊炒邊加水：炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且炒出的藕絲又白又嫩，還能防止藕絲變黑；再加點蔥末、姜末和醋可使味道更佳。

★用沸水煮新筍：用沸水煮新筍不僅筍容易熟，而且松可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

★煮面條：煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時加涼水讓面條均勻受熱。這樣面條容易煮透且湯清；煮鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時才下鍋，煮時點2次涼水即可。

（編輯 湯知慧）endprint