鞠肖男：尋找最好的茶

阮富春　朱威

五年前，鞠肖男停手了經(jīng)營(yíng)多年的文物生意，一猛子扎進(jìn)茶業(yè)界。

他花了一年多時(shí)間潛心習(xí)茶。為品嘗名茶，走遍產(chǎn)茶區(qū)。轉(zhuǎn)了一圈，鞠肖男決定到云南原始森林里去找尋最好的茶。

云南訪茶緣于一位云南朋友夸耀，老家山里的茶比幾十萬元的名茶好喝。云南是茶的起源地。在滇西臨滄和思茅的原始森森中，鞠肖男尋訪到了最古老的野生茶樹和最大規(guī)模的原生野茶自然群落?！爱?dāng)我翻山越嶺，筋疲力盡，站在一棵30多米高的茶樹前，仰望著它，回想著那些小小的香葉給我?guī)淼那逍拢欠N滌蕩塵世浮華的通透，我不禁要對(duì)它頂禮膜拜。身與心的返璞歸真，那么容易也那么的難?！本闲つ腥绱嗣枋龅谝淮我姷皆忌掷锏墓挪铇涞母杏X。為此，鞠肖男與政府簽約，成立公司，聘用員工，開始了古茶樹的管護(hù)與采制。

鞠肖男對(duì)云南野生古樹茶的關(guān)注，是近年投資云南古樹茶熱潮中的一個(gè)縮影。

1984年，大學(xué)畢業(yè)的鞠肖男進(jìn)入商業(yè)部門工作，十年后下海從事建筑工程，再注冊(cè)北京九采文化發(fā)展有限公司經(jīng)營(yíng)文物，經(jīng)手的大量青銅器、佛造像入藏中國國家博物館、北京保利藝術(shù)博物館等文博機(jī)構(gòu)，2005年10月22日流失海外80余年的7件北魏晚期至盛唐時(shí)期造像回歸洛陽龍門石窟，操盤手就是中國文物學(xué)會(huì)常務(wù)理事鞠肖男。

鞠肖男戲言，他運(yùn)用了文物價(jià)值鑒評(píng)方法及專業(yè)精神去考證茶葉的歷史、原產(chǎn)地、品種、品質(zhì)、采制、存儲(chǔ)、品飲，甚至是投資、銷售?！跋鄬?duì)于文物知識(shí)的博大精深，學(xué)習(xí)茶學(xué)知識(shí)略容易些——讀五柜子書，才摸到文物的邊，而看20本以上的茶書，大部分人就能侃茶了！就當(dāng)代茶著而言，陳宗懋先生《中國茶經(jīng)》經(jīng)典。近年來，以劉仲華教授領(lǐng)軍的專家們，開啟了茶學(xué)研究的新時(shí)代，以更高更深的方法研究茶，更專業(yè)的茶學(xué)教材才開始系統(tǒng)編撰。”

茶從哪里來？

涉足茶業(yè)，鞠肖男提出的第一個(gè)問題就是對(duì)茶的溯源?；卮鹦枰茖W(xué)結(jié)論，并非人云亦云。茶學(xué)著作對(duì)此多含糊不清，很多說法來自古代文獻(xiàn)、民間傳說。鞠肖男有不同看法，“茶樹是一種特殊植物，對(duì)其來源的認(rèn)識(shí)要有大歷史觀，應(yīng)從地球運(yùn)動(dòng)、環(huán)境變化、動(dòng)植物遷徙進(jìn)化等自然規(guī)律中去探尋。瀾滄江流域是中國植物多樣化遺存的世外桃源，大多數(shù)植物都由此遷出，古茶樹的遷移也由這里出發(fā)，在遷移的過程中茶樹隨土壤、氣候等自然環(huán)境而變化，出現(xiàn)不同品種?！本闲つ姓J(rèn)為從零星記載推測(cè)，西周時(shí)期茶已在云南發(fā)現(xiàn)，秦代傳人四川，巴蜀合一后茶葉出川，出現(xiàn)了茶產(chǎn)業(yè)，種植、經(jīng)營(yíng)、品飲由此開始。魏晉南北朝時(shí)期，茶葉已出三峽，隋唐時(shí)期茶葉聚集區(qū)大興，宋代長(zhǎng)江、珠江流域已成茶區(qū)雛形，明清四大茶區(qū)的形成。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，茶種首次流失到印度、斯里蘭卡。

“神農(nóng)嘗百草”重要的不是時(shí)間源頭，而是發(fā)現(xiàn)的過程。約8000年至10000年間，人類在自然遷徙過程中從植物中找尋食物補(bǔ)充和療疾之植物藥而發(fā)現(xiàn)了茶?！安枳畛醣蝗藗円暈橐晃端帲蛞环N食物。柴木油鹽醬醋茶，茶不僅是一味良藥，而且是極佳的保健品，能調(diào)節(jié)人在飲食以后用以平衡身體所需的營(yíng)養(yǎng)成份，這是茶葉風(fēng)靡世界的主要原因。”基于上述觀點(diǎn)，鞠肖男提出“茶祖”之說，并且將自己的團(tuán)隊(duì)找尋到的野生古茶樹命名為“茶祖”，并從浙江商人手里購買了“茶祖”商標(biāo)。經(jīng)過兩組人馬三年的實(shí)地調(diào)查，鞠肖男發(fā)現(xiàn)，“真正的純種野生大樹茶，只生長(zhǎng)在海拔1750米到2800米之間”，云南三江（金沙江、瀾滄江和怒江）并流之瀾滄江臨滄段的高山原始森林，是“茶的祖庭”。鳳慶縣有樹齡3200年的大茶王，就是一棵3200年人類馴化栽培的古茶樹。在某種程度上，茶的遷徙史是從山上向山下移栽的過程。臨滄野生古茶樹的成長(zhǎng)地近金沙江，金沙江是長(zhǎng)江源流，人類早期的遷徙皆依水而行，茶樹應(yīng)是由此經(jīng)長(zhǎng)江向外遷移的。

什么是最好的茶？

“最好的茶應(yīng)該是最好的茶原料，再加上最恰當(dāng)?shù)闹品ㄖ瞥龅牟??！本闲つ姓J(rèn)為，物競(jìng)天擇的自然法則告訴我們，最早長(zhǎng)出茶樹且至今仍能生長(zhǎng)野生茶的地方，就是最適合茶樹本身生長(zhǎng)的地方。“最好的茶是天生的，是大自然的恩賜，生長(zhǎng)在最適合茶生長(zhǎng)的自然生態(tài)密林中，無農(nóng)藥化肥的襲擾，在天然化境中餐風(fēng)宿露自然醇化，是整個(gè)生態(tài)圈中的一環(huán)，它既是生產(chǎn)者，也是消費(fèi)者?！?/p>

鞠肖男對(duì)茶園有自己的看法，“茶園對(duì)茶而言并非好事，茶樹與茶樹間根系交織在一起，它們?cè)谕粋€(gè)地方汲取同樣的營(yíng)養(yǎng)，土壤營(yíng)養(yǎng)必然枯絕，化肥的使用成為必然。成片的茶園植物品種單一，沒有了天然相互制約關(guān)系，生病、蟲害、在所難免，為保產(chǎn)量，農(nóng)藥的使用被迫為之。”

經(jīng)過數(shù)年實(shí)踐，鞠肖男總結(jié)出品評(píng)好茶應(yīng)該有九個(gè)生態(tài)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，即原始生態(tài)圈、海拔、土壤、溫度、溫差、光照、云霧、水份、空氣。“達(dá)到這九個(gè)標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)環(huán)境的地方，就是茶的天堂，或者說是茶的典范家園。在這樣的環(huán)境下生長(zhǎng)的茶樹才能產(chǎn)出最好的茶?！边@是能衡量所有茶原料優(yōu)劣的尺子，而茶祖茶具備了九個(gè)條件。

在臨滄，發(fā)現(xiàn)野生茶樹至少有二十余個(gè)品種，嚴(yán)格界定也有七八種。鞠肖男認(rèn)為這些野生古樹茶符合上述九個(gè)生態(tài)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，命名“茶祖”茶就是最好的茶之一。在6萬畝的原始森林中，不足萬株野生古茶樹，采摘每枝芽頭的前4厘米，平均每棵采的鮮葉只能制成二兩干茶葉，最大一棵也就七兩，年產(chǎn)量一噸左右。鞠肖男坦言，相對(duì)龐大的茶文化，他所關(guān)注的野生古樹“茶祖”茶只算是一個(gè)非常小的“微微眾”文化，未來也不可能有大的產(chǎn)量。

國家植物工程成分利用工程研究中心主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任劉仲華的研究團(tuán)隊(duì)出具的實(shí)驗(yàn)報(bào)告認(rèn)為，茶祖茶具有110多種芳香物質(zhì)，氨基酸的含量較高，尤其是L-茶氨酸含量非常高。據(jù)悉，L-茶氨酸具有調(diào)節(jié)人體情緒、提高免疫力、提高智力和記憶力等功能。劉仲華還聯(lián)合清華大學(xué)中藥現(xiàn)代化研究中心、北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部、國家中醫(yī)藥管理局亞健康干預(yù)技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，探討了野生古樹茶的保健養(yǎng)生功效及其科學(xué)機(jī)理，表明“茶祖”茶因物種古老而分子更為簡(jiǎn)單，更便于被人體吸收。劉仲華還認(rèn)為，“茶祖”茶具備收藏價(jià)值。“隨著成茶儲(chǔ)存時(shí)間的推移，它的品質(zhì)成分還將繼續(xù)發(fā)生有利的變化，有效物質(zhì)由大分子變成小分子，生物利用度越來越高。而且儲(chǔ)存愈久味道愈醇厚，所以它可以成為我們可喝、可藏的一個(gè)產(chǎn)品?！?

鞠肖男確實(shí)受益于“茶祖”茶，喝了一年后，189斤的體重減輕了36斤。

茶葉為什么要加工？

“茶的遷徙過程也是其自然生態(tài)環(huán)境要素丟失的過程，海拔、溫度、濕度、氣候、土壤營(yíng)養(yǎng)等環(huán)境要素?zé)o一不影響著茶的生長(zhǎng)，這也就是黃河以北地區(qū)茶樹稀少，特別炎熱的南方地區(qū)茶葉也少的原因。”鞠肖男認(rèn)為，“根據(jù)不同地理環(huán)境和氣候特征，九個(gè)生態(tài)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)在各個(gè)茶產(chǎn)區(qū)丟失的要素不同，如樹形變了，葉形葉面變了，口味上的苦辣麻酸澀出來了。宋代以前的人喝煎茶，與其他香料一起煎，無所謂口味，因此，宋代以前茶葉的加工著眼儲(chǔ)存，以確保這一味藥隨時(shí)能用。”普洱茶的加工就是為解決儲(chǔ)存、運(yùn)輸，而不是讓茶更好喝，也不是為更好地形成茶中的有效成分。

“加工是對(duì)茶葉不良口感的救贖！”鞠肖男分析，每種茶都有微妙的差異，要找到最佳的加工方法，這才是茶葉加工最好的出路。茶葉加工的主要目的就是去除不良口感。因地域環(huán)境不同而形成了千姿百態(tài)的加工方法，六大茶類加工法除了為易于保存和提香，核心目的是改良苦澀麻的口感，讓喝茶成為一種享受；其次是將茶內(nèi)所含某種香氣提升；然后注意茶的條形美觀；最后再盡量照顧茶湯的色澤漂亮。

明代改餅茶為散茶后，開始單獨(dú)飲用浸泡茶，真正意義上的茶葉加工由此展開，各個(gè)茶區(qū)因不同的口感要求產(chǎn)生了加工方法，白、青、綠、黃、紅、黑六大茶類，是加工的結(jié)果以顏色分類的。由白到黑，顏色是一個(gè)由淺入深的漸變過程，其實(shí)也是茶葉原料苦澀逐漸重的過程，也是加工手段使用越來越多的過程。云南大量的葉茶品種幾乎可以制成所有的茶品種，云南的茶方興未艾。普洱茶的制作工藝對(duì)存放的環(huán)境要求較高，如果存放不佳，再好的茶也會(huì)變成最差的茶。

鞠肖男認(rèn)為，“天生麗質(zhì)的最好的茶原料是不需要人為刻意加工的，素手采摘，山風(fēng)吹干即成，它才是真正的茶的本來之味，高雅清淳，別具一種穿透的力。因其生長(zhǎng)的環(huán)境天然和諧，茶葉內(nèi)在的元素也和諧、自然、純靜，它自然完美，加工已成為多余?！奔冋恍杓庸さ囊吧艠洹安枳妗辈?，一次投茶30泡以上其香不改，味道至真至醇，爽滑甘洌；因內(nèi)含物協(xié)調(diào)，飲之不刮不醉，不影響睡眠，沒有飲茶的不良副作用?！安枳妗迸c其他茶一樣，怕高溫、陽光、潮濕、異味，大包裝儲(chǔ)存優(yōu)于小包裝，利于茶的呼吸和醇化，目前已經(jīng)試驗(yàn)性儲(chǔ)存了五年，“其味由鮮爽向醇厚轉(zhuǎn)化，愈陳久回甘愈濃愈爽滑”，每年的茶味道都不同，色澤清亮向澄黃轉(zhuǎn)化。目前可長(zhǎng)期存放的茶葉，其原料品質(zhì)和保存沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但可借鑒國際流行的葡萄酒品質(zhì)和保存標(biāo)準(zhǔn)的方法，建立茶的標(biāo)準(zhǔn)體系，這也許是在不久的將來要發(fā)生的事情。

鞠肖男花兩年時(shí)間，請(qǐng)大學(xué)教授、制茶高手用“茶祖”茶試制幾十款茶，最后發(fā)現(xiàn)沒加工的茶最好喝，才然大悟加工的真實(shí)目的。茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)，是以具備生態(tài)環(huán)境要素多寡決定的。“買翡翠看坑口，喝茶看茶地”，不同產(chǎn)地的茶，差異巨大；即便同座茶山，山頂茶、山腰茶、山下茶也因品質(zhì)不同而價(jià)格有異。“評(píng)判茶樹生態(tài)環(huán)境的九個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就好像茶的樓層，符合幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就在第幾層。茶的加工就好比裝修，可以風(fēng)格各異，卻無法上到上一個(gè)樓層。這就是為提高茶品質(zhì)，紛紛開始種植生態(tài)茶的原因，因?yàn)樘岣卟枭L(zhǎng)環(huán)境的生態(tài)條件，是茶品質(zhì)的好壞的根本。也就是說茶品質(zhì)取決于先天成長(zhǎng)環(huán)境，后天加工只能在一定范圍內(nèi)發(fā)揮最佳效果，如果加工不好，品質(zhì)還會(huì)下降。很多地方的茶都有生態(tài)不足，彌補(bǔ)這個(gè)不足是加工救贖的重要目的。問題越大的茶原料才需要更深的加工，經(jīng)過加工的茶，很大程度上是加工的味道?！?/p>

如何保護(hù)性利用珍稀野生古茶樹資源？“我們有責(zé)任讓這一珍貴的資源繁衍下去”，鞠肖男表示，經(jīng)過中國科學(xué)院植物研究所和茶研所專家實(shí)地考察、研究，已總結(jié)了一套科學(xué)的保護(hù)性采摘方法，可以保障茶樹越采越旺。

（責(zé)任編輯：阮富春）