王秀蘭：讓茉莉花茶更香

伊韻

“我爺爺小的時候，常在這里玩耍，高高的前門，仿佛挨著我的家……他一日那三餐，窩頭咸菜就著一口大碗茶……世上的飲料有千百種，也許它最廉價，可誰知道，誰知道它醇厚的香味兒，飽含著淚花……”《前門情思大碗茶》的歌詞，娓娓道出了老北京人對大碗茶的依賴。北京人愛喝的大碗茶，多由茉莉花茶沏泡的。大眾化的茉莉花茶深深融入了人們的生活。

茉莉花茶不是北京人的專享福利。在北方，至今都有“夏天喝綠茶，冬天喝紅茶，一年四季喝花茶”的說法，尤其在華北、東北、西北以及山東、河南、四川、重慶等地，茉莉花茶深受青睞。那熟悉的香味，無論在哪里喝到都會讓人想到家。

張一元與茉莉花茶

花茶源于宋朝，始于明朝，成于清朝。曾任清末戶部文選司郎的蒙古族人巴魯特崇彝，在其筆記《道咸以來朝野雜記》中，談到北京人飲茶習俗時說：“北京飲茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者。”清中后期，茉莉花茶已傳遍京華。文學家文昭（1680—1732）的竹枝詞以“潞河新報糧船到，滿載南州茉莉花”描述茉莉茶進京盛景。

在北京，想喝茉莉花茶，人們都會想到張一元茶莊。張一元以茉莉花茶起家。當時，前門外的“八大胡同”和一些澡堂子、戲園子的常客，喝茶幾乎都點名要張一元的。梨園名家喝茶都講究，哪個茶莊如果讓他們成為“照顧主兒”可不容易，但是裘盛戎、馬連良、李長春、李萬春、譚富英等都是張一元的老“照顧主兒”，說明張一元的茶能“拿”得住人。張一元自制小葉花茶逐漸走俏京城，遠銷華北、東北地區。深受京城百姓喜愛的“京味”花茶，.風味獨特，物美價廉又有深厚的老北京文化底蘊，是京城百姓離不開的生活必需品，具有廣泛的市場。

張一元創始人是安徽歙縣定潭村人張昌翼（字文卿），年青時來京，在崇文門外瓷器口榮泰茶莊學徒。之后另立門戶，在花市擺茶葉攤，光緒二十六年（1900）在花市開第一家店，名“張玉元”，“玉”在古漢語里也有茶的意思，“元”在漢語里是第一的意思。1906年在前門大柵欄觀音寺開第二家店，名“張一元”，取“一”和“元”兩個首位的意思，有“一元復始，萬象更新”之意。1908年在前門大柵欄街開第三家店，仍名“張一元”，亦稱“張一元文記”茶莊。張昌翼又到福建辦茶場，按時收購新摘的茶葉，依京城及北方人的口味就地窨制、拼配，形成獨具特色的小葉花茶。張一元本著茶葉質量高、分量足、招待熱誠、薄利多銷的宗旨，取信于顧客，廣為流行。1956年公私合營后，在計劃經濟統購統銷時期，張一元失去了特色。1991年張一元商標正式注冊，1993年張一元被貿易部命名為“中華老字號”，1999年轉制為北京張一元茶葉有限責任公司。

張一元現任董事長兼總經理王秀蘭1972年入行，初在“鄭興德”工作。1992年4月執掌張一元。那時的張一元茶莊，只有一塊處牌子，賬面資金6000元，沒有一個真正懂茶葉的人。王秀蘭拜張家后人張世顯為師，茶葉科班出身的她很快了解掌握了張一元茉莉花茶的制作工藝秘訣，尋回了張一元茉莉花茶的老工藝。經過一番艱辛努力，新的張一元茶葉公司運轉起來。之后，王秀蘭又辟茶源，投巨資在閩東建設建茶葉基地，開創了中國茶產業向集產供銷于一體發展的新路，更帶動了傳統茶產業從一家一戶式的粗放式向科技化、集約式轉變。如今，張一元實現產、供、銷、研一體化目標，在福建、浙江、安徽、云南、四川等省建立了31個生產基地，生產加工綠、紅、白、青（烏龍茶）、黃、黑、花茶等茶類，經營茶葉花色品種逾300多種。張一元還延伸茶產業鏈，開設了茶樓、茶館，涉及休閑、娛樂、文化創意產業。2009年銷售額突破5億元，2011年銷售額突破7億元。老字號企業的跨越式發展。

“吃點心找正明齋，買茶葉認張一元”，張一元的茉莉花茶又回到京城百姓的茶杯中。

花茶的窨制工藝

張一元茉莉花茶采用福建烘青綠茶——春茶作茶坯，初制過程主要有：攤涼、殺青、揉捻、烘焙。造型工藝茉莉花茶的茶坯采用造型工藝綠茶。制作過程主要為：攤涼、殺青、烘焙（七成千）、手工造型、烘干。

為了喝上花香悠綿的茉莉花茶，要經過采茶、制茶等近15個步驟。其中，讓茶、花的味道能合二為一的關鍵步驟就是窨制工藝。

在茉莉花和茶坯都準備好后，就要利用其生物特點來制作花茶了。這個生物特點就是茶坯吸香和鮮花吐香的原理，用花熏茶，這個工藝就nU做窨制。

從茶花的拼和到烘焙約5道程序，稱為一個窨次。好的茉莉花茶七窨一提：一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔；三窨花香入茶體，窨出的花香濃郁；四窨花香入茶脈，窨出的花香持久；五窨花香入茶髓，窨出的花香回轉；六窨花香入茶心，窨出的花香鮮靈；七窨：茶花合一。最后再用少量的優質茉莉花窨制一次，起花后就不烘焙了，這個環節叫提花。

由于茉莉花茶是綠茶配茉莉鮮花窨制而成，所以綠茶對人體的功效，花茶同樣具備。茉莉花茶中含有人體必需的營養成分，如蛋白質、氨基酸、水溶性維生素、微量元素、咖啡堿、茶多酚、茶氨酸、芳香化合物等。

茉莉花茶的非遺之路

憑借著“一生為茶，為茶一生”的執著信念，王秀蘭練就出一手評茶、制茶的絕活，特別在茶葉的拼配、加工，評審方面有很深的造詣，她通過對茶葉的“一看、二摸、三聞、四嘗”可以準確判斷出是新茶或陳茶，是春茶或夏秋茶，茶葉的等級、質量優劣，甚至判斷出茶葉的含水量是否符合標準。品一日茶，就知茶的產地和名稱，甚至能說出茶葉的采摘時間。掌握這個絕活的人全國不過寥寥幾個人。

王秀蘭到張一元后，在繼承茉莉花茶制作工藝的基礎上，概括出張一元花茶“湯清、味濃，入口芳香，回味無窮”的品質特點，同時專心研究如何提高花茶茶坯的吸香能力及茉莉鮮花窨制環節的有效利用等相關課題，在提高張一元茉莉花茶的香氣上從工藝方面有獨到建樹，恢復的茉莉花茶層窨法有效提高了茉莉花茶成品茶的香氣，奠定了張一元茉莉花茶“天下第一香”的美譽。張一元茉莉花茶的品種從原來的十個品種增加到二十幾個品種，使傳統工藝得到了有效的保護和發展，失傳幾十年的“茉莉毛尖”“茉莉針王”“茉莉白龍珠”等數個品種重現京城，研發了“柚子花茶”“巖雪峰綠茶”“綠毛猴茶”等新品種。探索出一條對傳統技能技藝更有效的傳承與創新的新方式，實現了由“博物館”式的保護轉變為“市場化”的發展。

長期一線工作實踐，使王秀蘭深切感受北方茶客對茶的理解和飲茶習慣。她積極倡導飲茶健康，大膽引進和有效推介，成功舉辦京城首屆綠茶節，徹底打破京城花茶一統天下的舊格局，不但豐富了京城茶葉品種，拓寬了茶葉消費市場，更由此為傳統飲茶方式注入新鮮元素，打破了傳統茶產業的地域束縛。

為確保茶葉質量，1993年以來，王秀蘭主持制定了《張一元茉莉花茶企業標準》等標準。2004年，她被評為國家高級評茶師，同時被國家茶葉質量監督檢驗中心推薦為國家茶葉評審專家，多次出任專家組成員參與全國茶葉權威審評，參與國家有關茶葉標準制定修改工作，現受聘為國家茶葉標準委員會委員。

為了保護、傳承茉莉花茶的制茶工藝，王秀蘭籌劃將茉莉花茶制作工藝列入非物質文化遺產保護名錄。2007年，張一元茉莉花茶制作工藝作為花茶制作工藝的代表，正式列入國家非物質文化遺產保護名錄。

張一元茉莉花茶窨制工藝是從張昌翼那里傳承下來的，迄今四代。為了更好地把非物質文化遺產項目進行有效地保護和傳承，在2009年初，張一元建立了國家非遺項目展室和傳承人工作室。王秀蘭不斷培養新人，每年定期組織培訓班，傳授花茶制作工藝，使公司業務部門人員都掌握了花茶窨制工藝的技術。

2010“上海世博十大名茶”組委會在甄選各地名茶時，把人選“國家非遺項目”這個重要因素納入標準之中，張一元茉莉花茶成功入選，在聯合國館給觀眾留下了中國茶的美好記憶。

茉莉花茶制作技藝在入選國家非遺項目后，其在北方的認知度大大提高，進而擴大了茉莉花茶在全國的影響力，提升了茉莉花茶的行業地位。張一元將群眾基礎深厚的茉莉花茶與自己的品牌聯系在一起，創出了一條茶商與茶葉品種綁定一起經營的模式，無疑是我國其他省份名茶可借鑒的成功案例。

這些年，炒茶風盛行，鐵觀音、普洱、白茶，你方唱罷我登場。王秀蘭從不追風。“做茶的人不能急功近利，不然，會毀掉我們這個產業的。花茶是張一元的本，這個本，張一元永遠都不會丟。”

（責任編輯：馬怡運）