紅米輔料紅色啤酒的研制

張小華，傅筱沖，張 婷，袁興志，黃啟明

(1.江西省科學(xué)院微生物研究所，330096，南昌；2.江西長江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

紅米輔料紅色啤酒的研制

張小華1，傅筱沖1，張 婷1，袁興志2，黃啟明2

(1.江西省科學(xué)院微生物研究所，330096，南昌；2.江西長江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

通過對紅色啤酒生產(chǎn)輔料配比及釀造工藝進(jìn)行研究，經(jīng)過規(guī)模試生產(chǎn)，確定了以紅米、黑米組合為輔料配比及釀造生產(chǎn)紅色啤酒的工藝參數(shù)。酒體色澤淡紫紅、清澈透明、泡沫豐富、細(xì)膩；口感清爽純正；酒體中的總黃酮、煙酰胺及鉀離子含量比普通啤酒有極顯著增加。

紅米；黑米；輔料；紅色啤酒；釀造

0 引言

井岡山紅米資源豐富，且有良好的藥用功能，與白米相比較，紅米含有較多的蛋白質(zhì)和氨基酸，較多的微量元素，諸如鐵、鋅、錒、錳、硒、鈣，鉬、磷及維生素C、B2、B6、B12、胡蘿卜素等[1]，因而具有較高的食療價值。紅米中還含有黃酮類化合物，比黑米還高。黃酮類化合物的主要生理功能同煙酸，能維持血管的正常滲透壓，減低血管的脆性，防止血管破裂和止血，同時它還有抗菌、抑制癌細(xì)胞生長的作用[2-4]。

啤酒與其他消費品一樣，求新，求異，追隨營養(yǎng)化、個性化是市場永不枯竭的需求，差異化的特色產(chǎn)品越來越受到市場的歡迎。以紅米為輔料釀造啤酒不僅可以提高啤酒的營養(yǎng)價值，還能改變酒體的顏色，使其與傳統(tǒng)的淡色啤酒區(qū)別開來，增加啤酒行業(yè)新品種，豐富市場，同時為革命老區(qū)的農(nóng)副產(chǎn)品深加工、提高老區(qū)農(nóng)戶收益開辟出一條可行之路。……