冰箱不是保險箱

陳培毅

冰箱可能是重災區

我們購買冰箱的目的，是在于延長食物的保質期，保證我們能夠吃到新鮮衛生的食物，但是冰箱并不是保險箱，冰箱只不過是通過低溫，來延緩了冰箱里的部分細菌和微生物的過快繁殖。

為什么說部分呢？冰箱里的細菌，可不僅僅是嗜熱菌，我們說地球上的細菌，根據其生長所需的溫度不同可分成三大類：一是最常見的嗜溫菌，它可在10～45℃中生長，（最適溫度是37～38℃；）二是嗜熱菌，可在40～70℃中生長，（最適溫度是50～55℃）；三是嗜冷菌，它可在0～20℃中生長，最適溫度是10～15℃。冰箱的冷藏室溫度一般在4～10℃，這樣的低溫下絕大多數微生物生長變得緩慢，但是仍然有部分細菌可以在較低的溫度下存活、繁殖，（比如我們最常見的酵母菌）。

能夠在家庭冰箱里生長的是嗜冷菌（李斯特菌、類結核桿菌、熒光假單胞菌、耶氏菌），拿耶氏菌來說，在日本、美國、加拿大多國都發生過有上千人的集體性爆發流行的事例。如果放到冰箱里的食品受到嗜冷菌污染，那么這些細菌仍會不斷繁殖，一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能會致病。我們吃了加熱不徹底的飯菜，很可能會導致腹瀉。所以，冰箱不是保險箱，冰箱利用不好的話，反而會對我們的健康起了適得其反的作用。

冷藏和冷凍溫度多少為好？

現在市面上的冰箱，都可以調試冰箱的內部溫度了，冷藏室的溫度一般在-1～6℃之間，為什么這么設定呢？在這個溫度區間內，酶的活性和微生物受到抑制，而在3.3℃的時候，冰箱里最常見的金葡球菌和沙門氏菌停止繁殖，肉毒桿菌也不分泌毒素，避免了肉質的腐敗。所以冷藏的溫度，至少要開到3℃。那么開到零下溫度好不好呢？最好不要，因為水分充足的蔬菜水果不適宜零下的溫度，零下的溫度會使食物產生冰晶，化冰以后會導致水溶性營養素的丟失，而且，蔬菜的細胞破裂更容易腐爛。

冷凍室的溫度在-5～-18攝氏度之間，我們建議設定在-10℃，溫度并不是越低越好，首先來說，家里的食物一般都會在短期之內吃完，并不需要太長的保質期，所以，并不需要把家里的冰箱調整成大型冷凍倉庫的溫度，而且，因為家里的冰箱不是速凍冰箱，-18℃的溫度，容易導致食物中水分的流失，降低口感，降低營養價值。

哪些食物適合放冰箱？哪些食物不適合？

適合放冰箱的：蔬菜水果。因為低溫條件下一方面蔬菜及水果的細胞呼吸比較微弱，有機物消耗較少，蔬菜及水果能保持原有成分；另一方面蔬菜及水果表面的微生物呼吸也很微弱，蔬菜及水果不易變質。

特別注意的是，以下幾種蔬果食物盡量不要放置在冰箱里：

西紅柿：含植物芳香劑乙烯，會催熟冰箱里的其他水果蔬菜。

香蕉：是熱帶水果，在冰箱里會出現凍傷，發黑，影響口感和營養價值。

巧克力：放在冰箱里會出現一層白霜，降低口感。

食物在冰箱里的保存時間多久為宜？

千萬別等到保質期最后一天才吃掉食物，一定要盡早吃完。那么一般情況下，葉菜1、2天吃完，不要超過3天，雞蛋7～10天，有外皮的水果3～4天，為什么是有外皮的呢？水果的表皮有一層天然的保護層——果皮，果皮一旦被切開，水果的果肉馬上就暴露在外面了，就有可能會污染細菌。我們不建議大家購買超市里的分切水果，那種切好了賣的水果塊，一來你不能保證水果的新鮮，二來分切時候的環境不是特別的講究。

肉類在冷凍的環境下，可以保存1個月左右的時間，需要提醒大家的是排酸肉最好不要放在冷凍室，而是放在冷藏室，1、2天內吃完最好。因為排酸肉的儲存條件非常的苛刻，排酸肉在排出肉里的乳酸之后，還有一個肉質的熟化過程，這個熟化過程一旦進入冷凍室就完全中斷了，排酸肉鮮美的肉質也就沒有了。

生熟或剩菜如何在冰箱儲存

生熟分開。剩菜呢，至少給一個保鮮膜，讓他能夠與其他食物分隔開，避免交叉污染。

很多朋友中午帶飯，喜歡用剩菜。一股腦把頭天剩的菜都倒在飯盒里帶到上班的地方來，這是不正確的。

先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細菌；再把剛出鍋的飯菜裝進去，然后馬上把飯盒封嚴，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。取出來的時候，你會發現塑料飯盒的蓋子凹下去，密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開，因為盒內的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去都很難。