活在舌尖上的中國人

傅斯鴻

《舌尖上的中國》第二季的開播，中國人的味蕾再次被這部紀錄片所帶動，對于中華美食的探尋之旅也隨之展開。中國人之于飲食從來就不那么簡單。《爾雅》里一句：“食色，性也！”更是道出了飲食在中國人心目中那與傳宗接代并重的地位。而在那個等級森嚴的專制時代里，連穿衣吃飯這樣的瑣事都有著嚴格的規定，什么人穿什么衣服吃什么飯都嚴格地記錄在法律條文里，稍有差池那就是僭越，就是犯罪。

當然，在今天的時代里，食物的極大豐富以及烹飪技法的全球推廣，已經讓現代的人們感受到了前所未有的美食享受。今天中國人已經可以用自己味蕾，感受到人類從古至今所推崇的所有美味。尤其在中國，作為世界三大菜系之一的中國菜，以其色、香、味、意、形五種烹飪技藝，展示出了中國五千年文化的博大精深。而事實上，在中國古代的人們卻并沒有這樣豐富的美食可以享用。如《水滸傳》里“大口吃肉，大碗喝酒”的景象恐怕是古代中國家庭一年也難得一次的快意事。

當人類告別了茹毛飲血，告別了原始的狩獵采集而過渡到農耕時，烹飪便隨著人們味蕾的刺激而興起，以致一發不可收拾。然而，古代的中國人真可謂是活在了舌尖上，生產力的低下加上賦稅、徭役的頻繁，讓中國的老百姓不得不為了生存而疲于奔命。因此，在《左傳·曹劌論戰》一篇中就有“肉食者鄙”一說。可見在那個時期，中國的老百姓是吃不上肉的。

在中國，飲食是有南北差異的。南方早在河姆渡時期就有了種植水稻的歷史，主食一般為大米。北方的農作物則呈現出多樣性，稷（小米）、黍（黃米）、麥等農作物都有著廣泛的耕種面積。如果要基于此而推斷出“南方吃米，北方吃面”的飲食傳統，那就大錯特錯了。在漢朝以前的中國，南方大多吃大米飯，而北方則吃小米飯或者麥飯。那個時代的人們甚至不知道小麥可以碾成面粉而做成各類面點。因此才上演了晉景公為吃麥飯而殞命茅廁的悲慘遭遇。

當然，這種差異并非一成不變。如黍、麥這樣的作物在很早的時候已經在南方廣泛種植。今天的網絡名詞“怪蜀黍”一詞中的“蜀黍”二字，就說明了這種黃米在四川也有種植。而更為讓人驚奇的是，北方人今天所謂的主食“饅頭”，竟然是三國時期蜀國人發明的（此說法見于歷史教科書）。而民間更有傳聞，諸葛亮南征孟獲，班師途中渡瀘水，冤魂作怪興起風浪，諸葛亮按照當地土俗，以面做人頭形狀祭祀冤魂，便將這種祭祀之物稱作“瞞頭”，此后又改作“饅頭”。因此，在民間傳說的諸葛亮“四大發明”中，除了孔明鎖、孔明燈、八卦陣之外，還有一個饅頭。

隨著歷史的演進以及人口的遷移，到了明清時期，中國人“南米北面”的主食習慣逐漸形成。然而，除主食之外，更為豐富的是中國食譜中的各式菜肴。從傳統的川、粵、魯、淮四大菜系到后來的川、粵、魯、淮、湘、浙、閩、徽八大菜系，最后甚至加上了京、鄂二味湊成了十大菜系。菜肴的豐富極大地滿足了中國人的舌尖，可這都已經是宋元以后的事情了。在唐宋以前，中國人的飲食大都還停留在以馬、牛、羊、豬、狗、雞為主的六畜肉食和以葵（秋葵）、藿（大豆苗）、芹、茆（莼菜）、菖蒲、薇（小豆苗）、芥（芥菜籽）、葑（蔓菁）、菲（韭菜）、葍（小蘿卜）、山蔥、蒜（山蒜）、蕨（蕨菜）、荼（早期茶葉）等蔬菜為主的菜肴。宋朝以前牛蒡也入菜，宋朝以后則漸漸淡出了中國人的餐桌，成為一味專屬中藥。然而，牛蒡在中國受冷卻在日本被奉為瑰寶。在今天的日本，它仍是十分重要的食材之一。

當然，中國人很早就知道了捕魚。相傳，中國人的先祖伏羲受到蜘蛛結網的啟發，采野麻搓成繩子，用繩子織成漁網，開始教人們捕魚捉鳥。于是有了《史記·三皇本紀》中的“結網罟以教佃漁”一說。漢武帝時期，淮南王劉安發明了豆腐，這又為中國人的菜肴里增添了一味難得的食材。有人做過這樣的統計，以小麥和大豆作為原料，可做成的菜肴分別為80例和81例。

中國人吃螃蟹的歷史也是相當早的。相傳，大禹治水時，有一年發生了蟹災，一個叫巴解的監工，使用開水燙蟹，沒想到燙死的螃蟹竟然發出了誘人的美味，于是巴解便成了中國歷史上第一個吃螃蟹的人。螃蟹的美味迷倒了千百年來的中國人，甚至如唐代大詩人孟浩然，在明知道自己背上發疽，食蟹會引發中毒的情況下，依然堅持與好友王昌齡品蟹對飲，最終導致毒發身亡的下場。可見為美食而死，已經成為那個時代里“吃貨”們的一種性情寫照。

在調味料方面，中國人很早就知道了姜的作用。孔子晚年愛吃姜，也許是因為他偏好姜的辣味，更為重要的是因為姜能解除腐肉中的毒素。唐朝時，韓愈被貶潮州，為了避除潮汕之地的瘴癘之氣，韓文公也以生姜為主要食材，為潮汕解除了縈繞不絕的疫病。中國傳統的調料除姜、蔥外，其余的調料大多都由外來引進。如苜蓿、洋蔥引進自西域，大蒜引進自尼泊爾，芝麻、胡椒、砂糖引進自印度，辣椒則是在明朝末年才由墨西哥和秘魯傳到中國。由此可見，中國人如今最受歡迎的火鍋最早也得是清朝才在四川、重慶一帶碼頭船工們的餐桌上出現。

盡管在明清以前，中國人的餐桌上可食用的食材并不很多，但這絲毫不影響中國人對于烹調美食的研究。即使在中國傳統文化中，孟子提出了“君子遠庖廚”一說，可君子親近廚房，并成為烹調高手的卻大有人在。商代的開國宰相伊尹，被奉為中國廚師行業的祖師爺。在沒有成為宰相之前，他是夏桀王最信任的御廚。因此，從先秦到如今，從孔子所謂“食不厭精、膾不厭細”到莊子《養生主》再到唐代詩人韋巨源的《燒尾食單》、明末清初李漁的《閑情偶寄》、清朝文壇領袖袁枚的《隨園食單》，美食早已不再是人們隨口而過的味覺刺激，它已然成為中國文化中的一個重要的環節，一個與中國人息息相關的生存要義。

如果硬要在中國的飲食文化上找一個極致，那么明末清初的大文論家金圣嘆絕對堪稱這個極致。面對法場上即將就戮的屠刀，金大評論家竟然鎮定自若地對自己的兒子說：“某家有一祖傳秘方要傳與你，花生與豆干同嚼有牛肉味，日后若是家貧買不起牛肉，可以此法一解饞癆。萬囑。萬囑。”話音一畢，慷慨赴死。臨死都不忘傳遞美食要義，這才是真正活在了舌尖上的中國人。