海鮮中的重金屬

譚知還

偶爾吃一頓海鮮，不僅是均衡飲食的需求，也是一次味覺的享受。可如果每次吃完，就有熱心人忠告你：“海鮮重金屬污染嚴(yán)重，小心中毒！”“要吃好的海鮮啊，還是去國外。”聽到諸如此類的話，你的好心情是不是會因此大打折扣呢？

海鮮重金屬濃度超標(biāo)了嗎

首先需要說明的是，海產(chǎn)品中的重金屬多數(shù)都是生物從海洋環(huán)境，通過食物鏈的富集吸收而來。海鮮的重金屬濃度并不完全取決于水體重金屬的污染程度。海水重金屬濃度超標(biāo)，也不代表生長于其中的海鮮體內(nèi)的重金屬含量就會超標(biāo)。水化學(xué)條件、餌料的充足程度、食物網(wǎng)的結(jié)構(gòu)等眾多因素，都會影響到魚蝦、貝類體內(nèi)的重金屬累積情況。目前，我們對這方面的了解還不夠充分，這也是未來海洋科學(xué)研究的方向。

說起我國四大漁場的漁業(yè)資源已經(jīng)嚴(yán)重退化，人們首先想到的原因往往是環(huán)境污染。其實(shí)，過度捕撈才是真正的罪魁禍?zhǔn)祝h(huán)境污染只是加重了退化。即使海洋重金屬污染總體在逐年加劇，現(xiàn)在也沒有到無“放心海鮮”可吃的地步。許多盛產(chǎn)海鮮的地方是在較清潔的海域，這是因?yàn)楦蓛舻乃|(zhì)有利于魚蝦、貝類等的生長。重金屬等污染物不僅對人類具有毒害作用，對海洋生物也一樣有害，因而漁民也知道在水體污染嚴(yán)重的地方養(yǎng)殖海鮮不是最佳選擇。

測定貝類的重金屬含量，不僅是監(jiān)管海鮮食用安全的手段，也是監(jiān)測海洋環(huán)境現(xiàn)狀與趨勢的工具。后者做得最好的當(dāng)屬美國的“貽貝觀察”項(xiàng)目了。由美國環(huán)保署等機(jī)構(gòu)牽頭，在美國的東西沿海密集設(shè)置代表性的采樣點(diǎn)，從1976年開始，每年采集貽貝、牡蠣，測定其重金屬等多種污染物的濃度。數(shù)據(jù)匯總到數(shù)據(jù)庫里，并且公開發(fā)布。

“貽貝觀察”項(xiàng)目的大量原始數(shù)據(jù)，用戶都可以通過網(wǎng)絡(luò)免費(fèi)獲取，只要有臺連上互聯(lián)網(wǎng)的電腦，你就能大致了解美國各地海鮮的重金屬污染歷史和現(xiàn)狀。若有興趣，還可以自己做一番統(tǒng)計(jì)分析。

海鮮還能吃嗎

海鮮中的重金屬對于食用者存在健康風(fēng)險(xiǎn)，這話固然正確，卻也等于沒說。因?yàn)樗惺澄镏卸己兄亟饘伲瑢κ秤谜叨即嬖诮】碉L(fēng)險(xiǎn)，關(guān)鍵在于風(fēng)險(xiǎn)的大小。海鮮作為美食，我們絕大多數(shù)人只是偶爾食用，攝入量遠(yuǎn)不及水果、蔬菜、禽肉，更不及米面等主食。因此，盡管海鮮中的重金屬濃度相對高些，但健康風(fēng)險(xiǎn)不見得就比食用其他食物高。

我們先來了解一些關(guān)于重金屬的健康知識。

重金屬具有累積性，一旦攝入就很難排出體外。這是我們耳熟能詳?shù)某ＷR，其實(shí)這并不全對。在幾種常見的重金屬中，鎘的累積性最強(qiáng)，生物半衰期長達(dá)4～47年，其次是進(jìn)入骨骼的鉛，生物半衰期27年。所謂生物半衰期，是指將人體內(nèi)的重金屬排出一半所需要的時(shí)間。生物半衰期越長，重金屬的累積性就越強(qiáng)。因此，身體里的鎘、骨骼里的鉛，可以理解為進(jìn)去了就出不來。排出血液中的鉛相對容易些，生物半衰期1個(gè)月。甲基汞類似，半衰期兩個(gè)月。無機(jī)砷和六價(jià)鉻則很容易被排出，半衰期只有兩三天。

由此可知，人體對不同重金屬的累積性是很不一樣的，鎘和鉛最強(qiáng)，甲基汞次之，鉻和砷較弱（見表1）。

不同重金屬的毒性也大不一樣，因而安全劑量相差懸殊（見表2）。例如，銅、鋅的安全劑量就比其他幾種重金屬高出成百上千倍。

由于所有食物都含重金屬，吃進(jìn)重金屬不可避免，但只要控制住總攝入量，使其不超過安全劑量或者偶爾略略超出，就不必?fù)?dān)心危害健康。安全劑量是多少呢？各個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)給出的數(shù)值不盡相同，最多相差可達(dá)10倍。那么我們該選哪個(gè)呢？其實(shí)無所謂，即使選寬松的標(biāo)準(zhǔn)也已足夠安全。不同機(jī)構(gòu)對安全劑量的定義和稱呼也不同，例如美國毒物和疾病登記署稱之為“最小風(fēng)險(xiǎn)水平”，世界衛(wèi)生組織稱之為“可耐受攝入量”。

知道了安全劑量，我們就能估算每周吃多少海鮮了。例如，累積性最強(qiáng)的鎘的安全劑量是每周0.007毫克/千克體重，踩在超標(biāo)線上的牡蠣（也就是生蠔）的鎘含量為2毫克/千克，假設(shè)你的體重為50千克，那么你每周可吃175克牡蠣，這大概是兩只大牡蠣的量——不少了。當(dāng)然，考慮到你吃的其他食物中也含有鎘，那就打個(gè)對折，每周吃一只牡蠣好了。

計(jì)算并不復(fù)雜，只是需要一些耐心和細(xì)心。如果你嗜海鮮如命，詳加計(jì)算一番以免超標(biāo)還是有必要的。但是，如果你和大多數(shù)人一樣，偶爾才吃一次，那大可不必計(jì)算之后才敢開吃，因?yàn)槭称钒踩O(jiān)管部門已經(jīng)做過計(jì)算了——海鮮中重金屬的含量標(biāo)準(zhǔn)就是按照普通人的消費(fèi)習(xí)慣計(jì)算出來的。

在我國2012年底新發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》中，規(guī)定了魚蝦、貝類、魷魚等海鮮中鉛、鎘、甲基汞、無機(jī)砷、鉻的含量上限（見表3）。標(biāo)準(zhǔn)值的設(shè)定以我國的監(jiān)測數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，并且參考了其他國家、國際組織的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)性和嚴(yán)格程度是與國際接軌的。因此，只要市場上的海鮮符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心吃。

值得一提的是，相比于之前我國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》，新的《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)放寬了貝類的鎘限量，把限定值從1毫克/千克調(diào)到了2毫克/千克。于是，曾有媒體驚呼這是標(biāo)準(zhǔn)的倒退。其實(shí)不然，這恰恰是科學(xué)的體現(xiàn)。牡蠣、扇貝等貝類天然地就含有較高濃度的鎘，如果把標(biāo)準(zhǔn)設(shè)在1毫克/千克，很容易導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)的貝類都變成超標(biāo)產(chǎn)品。合理的做法是控制食用量，而不是制定過于嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

流言與選擇

海鮮所含的各種重金屬中，最毒的、最需要關(guān)注的當(dāng)屬甲基汞。甲基汞會影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，所以孕婦和兒童尤其要注意。在自然界的食物鏈中位置越高的生物，體內(nèi)積聚的甲基汞含量可能越高，因此，肉食性魚類體內(nèi)的甲基汞含量高于草食性魚類。美國環(huán)保署的建議是，不要吃鯊魚（包括魚翅）、王鯖、嵴頸方頭魚這些甲基汞含量非常高的魚；每周吃兩次（共約340克）含汞較低的魚和其他水產(chǎn)品，比如草食性的魚類。魚類、貝類等海鮮含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、歐米伽3脂肪酸，適量攝入有利于健康。

牡蠣常被夸張成重金屬污染的集大成者，其實(shí)這是個(gè)誤會。牡蠣體內(nèi)銅、鋅的含量的確遠(yuǎn)高于其他海鮮，不過這兩種金屬是人體的必需元素，毒性較低，即使偶爾超標(biāo)也無大礙。雖然牡蠣體內(nèi)的鎘和鎳的含量通常也高于貽貝；但是，牡蠣體內(nèi)的鉛、汞、鉻、砷以及多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、滴滴涕等有機(jī)污染物含量反而普遍低于貽貝。如果你喜歡吃牡蠣，可不要被流言絆住了腳步。

此外，海鮮的鰓和內(nèi)臟中的重金屬含量通常高于肌肉，應(yīng)當(dāng)在盡量剔除后食用。魷魚、螺之類的海鮮內(nèi)臟無法食用，所以人們本來就習(xí)慣了除掉內(nèi)臟后食用。但是，牡蠣、扇貝、蛤仔之類的雙殼類海鮮，連帶內(nèi)臟一起吃并不影響口感，而且去除它們的內(nèi)臟也比較麻煩，還會破壞賣相，所以在餐館吃到的雙殼類海鮮都是沒有剔除內(nèi)臟的。你當(dāng)然可以自己動(dòng)手剔除，不過如果你懶得去做也沒關(guān)系，大可不必為此影響了享用美食的過程。若是沒受污染的海鮮，連帶內(nèi)臟吃了也沒關(guān)系；若是受污染的海鮮，原本就不該吃。

【責(zé)任編輯】趙 菲