“壽司之神”小野二郎

薩蘇

在日本之外，壽司被看作是日本飲食文化的象征，要看女招待穿了和服，翩翩地托著盤子放在你面前才能品味。到了日本才明白，壽司店開得滿街滿城，是最司空見慣的食品。

所以，一頓壽司吃出3萬日元（約合1826元人民幣），還得提前一個月預訂，就有些天方夜譚的意味了。在東京銀座就有這樣一家名叫“數寄屋橋”的壽司店，只有十來個座位，也不賣其他菜品，只有壽司，卻能讓全世界的食客趨之若鶩。

曾有位記者不服氣：“壽司嘛，無非就是飯團上加一塊魚或蝦，新鮮一些而已。”結果親自品味了一番后，他覺得的確大為不同，于是打包了幾個去向專家請教。

專家指著其中最不起眼的比目魚壽司做了點評：這種壽司取的是新鮮比目魚的側腹肉，放在飯團上做成，和其他品種相比，材料并不算名貴，但吃起來卻是噴香滿口。這種壽司的美味來自于比目魚肉中的一種油脂，這種油脂集中在比目魚側腹處，越嚼越香。一旦魚肉不夠新鮮，這種油脂就會氧化變味。但僅僅新鮮還是不夠的，如果吃出魚腥味，壽司的味道要大打折扣了，這家的壽司在魚肉與米飯之間夾著一片紫蘇葉，既去了腥味，又別有一番風味。

這家店里的飯團也很特別，做的時候加入了米醋和糖，有很好的解膩去腥效果。米飯的溫度也很重要，溫度過高，就會變相對魚片加溫，影響其味道；如果過低，吃著會不舒服。數寄屋橋的做法是一邊準備好極新鮮的魚片，一邊把飯團放到微涼，然后壓上魚片和紫蘇葉。送到客人面前時，飯的溫度還來不及傳導到魚片上。吃的時候，魚是冷而新鮮的，飯團中心卻是微溫的，加上淡淡的米醋與糖的味道，咀嚼起來回味無窮。

看到這里，你是不是已經食欲大開了？而說到底，一個小小的壽司店能有這么大名氣，關鍵是因為“他們店有小野先生”——被稱作“壽司之神”的小野二郎。小野先生今年88歲了，他26歲開始做壽司，至今精神矍鑠。

每天，他都會站在壽司臺前，親手給每位客人捏壽司。一天下來，他要做800個壽司。他還設計出了壽司的最佳賞味順序：第一樂章是經典壽司比如三文魚、比目魚；然后是即興的第二樂章，按照時令節氣的海鮮來上，比如針魚、章魚；結尾是一些傳統菜式，比如海鰻、煎蛋糕。客人全部吃完以后，小野帶著62 歲的長子禎一站在門口，和每位離開的客人鞠躬告別。每天睡覺時，他都要帶上一雙手套來保護雙手，以保證制作壽司的時候不會喪失敏銳的觸感。2011年，美國好萊塢導演大衛—賈柏為他拍攝了一部紀錄片《壽司之神》，還參加了柏林電影節。

70歲時，小野先生患了一次心臟病，在那之前，他每天都親自騎自行車去市場進貨。與他合作的海鮮商人，都是“只賣這個”——賣蝦的只賣蝦，賣章魚的只賣章魚，賣海鰻的只賣海鰻。“每天大概只有3公斤的野生蝦，我會全部留給他。”賣蝦的老板說。“最好的鮪魚，只有一尾，我們會賣給他。”鮪魚老板說。

小野的團隊一共有6 個人，剛進入的學徒要學習的是手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學習碰刀和魚。再這樣10年過后，才會讓你學習煎一個蛋糕。小野的長子禎一已經62 歲了，現在還未真正出師。

有趣的是，曾經吃過小野所做壽司的食客，描述各不相同，連壽司所用米飯的軟硬也說法迥異。直到采訪了本人，才算弄明白其中原因。原來，小野制作壽司，是真正的“看人下菜碟”。同一種壽司，給女士，他會做得小一點；而對上班族，則會選擇把飯團捏得緊一點，因為這些人都是用筷子夾著吃的，以免吃的時候散掉。

認識小野的人都認為，他之所以能被稱為“神”，并不僅僅是從業時間長，關鍵在于他對這個行業的用心體味。到他的店里來，吃的不僅僅是食物，更是文化，還有一份謙恭的敬業和奉獻之心。正如小野說的那樣，“你必須愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河。”

小野接受記者采訪時，對自己的技藝毫不隱瞞，絮絮叨叨之中，全都是瑣碎的細節，每一件看起來都不那么重要，但加在一起，“壽司之神”的面容便呼之欲出了。

日本被稱作匠人的國度，小野先生這種對職業的癡迷和敬重，也許便是所謂匠人國度的真諦。