被冤枉的脂肪

袁越

脂肪曾經是富裕國家的老百姓最愛吃的食品之一。半個世紀以前，歐美國家人均攝入卡路里的40%以上來自脂肪類食物，尤以動物性脂肪居多。

上世紀50年代，美國明尼蘇達大學教授安西爾·基斯（Ancel Keys）通過對上萬名來自不同國家人群的研究，發現動物性脂肪的攝入量和心臟病有著很強的關聯性。他還提出了著名的“膽固醇理論”，大意是說，動物性脂肪分子和人血液中的膽固醇（以及蛋白質）結合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）會在血管內壁上形成堆積，導致動脈粥樣硬化，血管被堵塞并失去彈性，最終引發心臟病。

這套膽固醇理論經過多年的轟炸式宣傳早已深入人心，不少人甚至能背出其中的細節。比如，真正能導致動脈粥樣硬化的是飽和脂肪。動物性食品（肉蛋奶）中含有的飽和脂肪通常比較多，所以人們經常將其簡稱為動物性脂肪。其實植物性食品中也會含有飽和脂肪，有時甚至會比動物性食品還要多（比如椰子油），所以說不是所有的植物性食品都安全。

再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分為低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）兩種，前者通常被簡稱為“壞膽固醇”，因為它才是導致動脈粥樣硬化的罪魁禍首。后者通常被稱為“好膽固醇”，因為它可以清理血管，抵消LDL帶來的負面效應。通常認為飽和脂肪會增加LDL的濃度，不飽和脂肪則會增加HDL的濃度，所以各國衛生部門都會建議國民盡量少吃牛排、黃油和奶酪，代之以富含不飽和脂肪酸的橄欖油。

自從歐美國家率先提倡降低飽和脂肪攝入量后，其國民的心臟病死亡率便大大降低，貌似證明了膽固醇理論是正確的。但有科學家指出，這件事也許和飽和脂肪沒關系，因為這段時間正好是心臟搭橋手術和動脈支架等新醫療技術開始大量普及的時候，所以這也許只是一種巧合，和飲食習慣的改變沒有直接的關系。

換句話說，要想證明膽固醇理論是對的，必須進行更加嚴格的大規模流行病學調查才行。問題在于，自從基斯教授發表了他的研究成果后，質疑聲就沒有斷過。有人認真分析了他的論文，發現他故意丟掉了一些和結論有矛盾的國家的數據（比如法國），而且對希臘等國居民脂肪攝入量的統計也存在漏洞，嚴重影響了膽固醇理論的可信度。

2010年，一份更加全面的調查報告出爐了。報告的作者分析了在全球范圍內進行的21項相關研究的數據，涉及的人數將近35萬，結果沒有發現飽和脂肪和心臟病之間有聯系。今年科學家們又進一步分析了72項相關研究的數據，涉及18個國家將近64萬人，結果同樣沒有發現兩者有直接的關聯。

這項研究成果發表在今年3月出版的《內科醫學年鑒》（Annals of Internal Medicine）期刊上。哈佛大學公共衛生學院教授沃特·維萊特（Walter Willett）在評價這個結果時認為，降低脂肪攝入量的效果取決于你究竟拿什么來代替它。很多人在減少動物性脂肪攝入的同時攝入了更多的高糖食品，而糖也許才是更應該警惕的食品成分。

事實上，越來越多的證據表明，糖才是我們這個時代最大的殺手。這一點是符合進化理論的，因為我們的祖先很少吃糖，我們的身體很可能無法適應今天這么多甜食的沖擊。不少西方國家正在開展新一輪健康教育，就像當初對待動物脂肪那樣對待糖。但是，關于動物性脂肪的爭議給我們提了一個醒，糖也許并不像宣傳的那樣糟糕，還需進一步研究才能知道真相。

在此之前，均衡飲食才是正道。

（摘自《三聯生活周刊》）