杭州美食尤物：蝦爆鱔面

陳秀蘭

蝦爆鱔面，顧名思義，其主要材料就是河蝦和鱔魚。此面的緣起，據說是在清同治年間，錢塘江一帶盛產鱔魚，河蝦卻不多。物以稀為貴，漁民為了推銷鱔魚，便將鱔魚與河蝦搭配出售。

奎元館是杭州有名的蝦爆鱔面館。最初，奎元館供應的是蝦面。由于漁民搭配出售鱔魚，該店便在面里增加了鱔魚。由此，蝦爆鱔面應運而生，成為奎元館的拿手面食。

20世紀90年代初，我第一次在奎元館吃了蝦爆鱔面以后，便像上了癮似的，此后每到杭州，必定會去那里吃上一碗蝦爆鱔面。

去年初夏，我又一次來到杭州。從九溪回轉時，已是下午1時左右。我趕到奎元館，發現仍在營業。于是，我情不自禁地走進店堂，照例點了一碗蝦爆鱔面。

奎元館的服務方式頗獨特：客人在吃面時如需喝酒，不必另外炒菜，只需在開票時說“過橋”，廚師便會將鱔片和蝦仁增加數量爆炒，另裝一小盤供客人下酒。所謂“過橋”，即蝦、鱔不直接蓋在面碗上，而是另置一盤中，吃的時候用筷子夾過來，好似在面與酒之間搭了一座“橋”。

不一會兒，蝦爆鱔面端上桌來。大大的碗內，長條金褐色鱔片在面周圍排列有致，珠形雪白的蝦仁簇擁面頂中心，新鮮翠綠的蒜苗飄逸其上，單看顏色就奪人眼球。蝦爆鱔面，江南別處也有。但百余年來，唯奎元館的蝦爆鱔面被稱為面中極品。

蝦爆鱔面，對原料選擇、烹調技藝的要求是很高的。鱔魚須不大不小，一斤三四條之間。這樣大小的鱔魚正處于“壯年”，肉厚質嫩。買來后，先將鱔魚養在缸里，不斷換水，使其吐凈泥土氣，凈化血液。到用時，將鱔魚活殺拆骨后切成鱔片。蝦仁要求鮮活河蝦，每斤在120只上下，擠殼后在清水中漂凈。面條也和印象中江南那種細而健的銀絲面不同，奎元館用的是棱柱狀的粗圓面條，類似日式的烏冬面，這種面的好處是筋斗且久煮不煳。

香味是蝦爆鱔面非常重要的特色，烹制時講究“三油”：先用素油爆鱔片，要求口感脆嫩而有彈性；蝦仁上漿后，在沸點較低的豬油中滑炒，使其白嫩如玉；最后用鱔片、蝦仁的原汁滾面，使鱔魚的異香和蝦仁的鮮甜味滲入面條，面條上還要澆上麻油，使鱔、蝦、面的香味完全有機地融合在一起。

一碗好的蝦爆鱔面鮮香味襲人。拿起筷子，一口蝦仁，一口爆鱔，一口面條，慢慢吃，細細品，爆鱔的濃厚夾著蝦仁的爽口，一起嚼在嘴里的感覺實在香美得令人無法忘懷。再喝上一口融合了各種食材精華的濃郁湯汁，感受極致完美。 ■