什么是抗營養素

譚敦民

生活中常常發生油豆角中毒事件。食品專家提醒公眾食用油豆角時最好采取燉、燒等加熱時間長的方式，煮熟燜透，切忌急火短時嫩炒（最好不要涼拌），防止中毒。不久前，遼寧海城8所學校近3000名小學生飲用豆奶中毒。專家認定中毒的原因是，“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活，部分對此類物質較為敏感的人群食用后會引起以上消化道為主的刺激癥狀”。這類中毒事件都與抗營養素有關。

抗營養素也稱抗營養因子，是指機體在吸收所需營養成分或元素過程中，出現對抗吸收的現象，引起這種對抗現象的成分或元素稱為抗營養素。通俗一點說，就是營養成分和非營養成分之間、營養素和非營養素之間打起架來，這種“打架”現象，叫做抗營養素現象，惹起事端的成分，就叫做抗營養素。

如果在日常飲食中不多加注意，放任抗營養素肆虐，除了會出現前面提到的明顯的食物中毒現象以外，還會出現相對隱蔽的、不那么明顯的營養不良問題。

如今，物質相對豐富，生活水平不斷提高，人們擔心的是營養過剩，按理說似乎不應該出現或者說應該很少出現營養不良問題了。其實不然，一項調查顯示，城鎮中70%的中老年人體內缺乏某些營養物質。比如，我國中老年人群易患骨質疏松癥，很多人在飲食中也比較注意補鈣，有的經常服用鈣片，但是最終還是缺鈣者占了多數。產生這種情況的一個重要原因就是，飲食中的抗營養素破壞了鈣離子的吸收，游離的鈣分子無法被骨骼利用，補充的鈣白白浪費了，體內仍舊缺鈣。

中老年人中的多發病、慢性病，如糖尿病、心腦血管病、某些癌癥等，有些也與抗營養素導致的營養不均衡有關系。所以，抗營養素是一種隱蔽的健康殺手，有的時候還很兇險。

抗營養素與營養素怎樣打架？由于營養成分之間存在著拮抗作用、排斥作用、競爭作用等，打架是必然的。比如，補鈣過量影響鐵的吸收，鈣就成為抗營養素；海鮮吃得過多，又吃維生素C，就會產生含砷（砒霜成分）的有害化合物，維生素C就成為抗營養素。而維生素B1、維生素B2、維生素B 6需要同時補充，缺一都會影響效果。它們誰缺乏誰就相對成為抗營養素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以1∶1∶1為佳，如果都是飽和脂肪酸那就肯定會得心腦血管病。但是，如果沒有飽和脂肪酸肯定也不行，會造成人沖動、極端、暴力傾向等。

按照中醫的解釋，抗營養現象是食物相生、相克問題。相克就是指食物之間（包括各種營養素、非營養素成分）存在著相互抵抗、相互制約的關系。如果搭配不當，會引起中毒或過敏反應。從中醫角度而言，食物各有各的屬性，有寒、熱、溫、涼之分。如羊肉屬熱性，兔肉屬寒性，牛肉屬溫性，鴨肉屬涼性；也有滋陰壯陽之別，如豬肉滋陰，鹿肉壯陽。于是在同食共餐之時，就不得不考慮它們的合理配伍與食物相克。凡性質相反，如大寒與大熱；或功能相反，如滋陰與壯陽、補氣與破氣的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒與大寒、大熱與大熱的食物，最好也不要同食，否則作用加倍，正常人體難以承受。偶爾或短期內食用也許無妨，如果長時間食用必然有害，因為人體的調節功能畢竟有限。

從現代營養學角度來看，畜禽肉類都屬高蛋白食物，所含營養成分比較復雜。動物機體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外，還含有各種礦物質，包括人體必需的多種微量元素，它們多數參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由于元素之間的結合和反應，會產生抗營養成分，形成相生相克的關系。有時新鮮肉類所含的酶并未激活，若將相克食物配伍，混合食用，在爆炒過程中發生復雜化學反應，會產生不利于人體營養的化合物。

怎樣避免抗營養素的危害呢？首先需要掌握一些營養學常識。豆制品中含有很多營養物質，同時，也有不少有害的天然抗營養因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細胞凝結素等。它們可以抑制蛋白酶的功能，其中皂素對胃腸道有刺激作用，會導致胃腸道紅腫、充血。不僅大豆中含有這些抗營養因子，其他豆類，如四季豆、扁豆也存在這些天然抗營養因子，如果沒有加工熟透，人食用后也會出現中毒癥狀。有些食物，混合食用會在人體內引起一系列的反應，使人體內必需的微量元素和維生素吸收受到影響。當然，這不是指坊間傳說的那些似是而非的食物相克問題，而是經科學研究被證明了的，下面簡單說說。

酒妨礙維生素的吸收。酒精具有干擾身體多種維生素吸收的特點，故飲酒時，食物中維生素D、維生素B1、維生素B12等的吸收就受影響，所以，應該盡量少飲酒。

粗糧含蛋白酶抑制劑。蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗營養素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、莜麥含量最高。粗糧發酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以粗糧發酵后蒸窩頭、貼餅子等食用為好。

甘藍含有硫苷。卷心菜、紫甘藍、薺菜、蘿卜、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗營養素——硫苷。硫苷降解的某些產物能抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然它有副作用，但對子宮癌、乳腺癌等多種癌有顯著的抑制作用。硫苷對熱敏感，將蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，將其一半生吃一半熟吃，這樣既可保留防癌成分，又有利于其他營養成分的吸收。

黃瓜等含有抗壞血酸氧化酶。黃瓜、西葫蘆、萵筍、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗營養素——抗壞血酸氧化酶。抗壞血酸氧化酶會破壞蔬菜和水果中維生素C的含量。所以食用黃瓜時不必切開，生吃即可。西葫蘆、萵筍、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。

水產品忌茶酒。草魚、鯽魚、扇貝、魷魚、海蟹等水產品中，含有抗營養素——抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產品時不宜飲茶飲酒，因為茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同時食用，對維生素B1的破壞更大。常吃水產品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子維生素B1含量很高，對身體很有益處。

富含維生素的食物影響鈣的吸收。鈣多含于蝦皮、骨頭、魚肉中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收。補鈣的時候少吃這幾種蔬菜。

咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。鐵在黑木耳、海藻類、動物肝臟中含量比較多，進食這類食物同時飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，會降低人體對鐵的吸收。體內缺鐵者盡量少喝咖啡、茶和紅酒。

高纖維食物影響鋅的吸收。鋅多含于瘦肉、魚、牡蠣、谷類食物中，與高纖維食物同食，會降低人體對鋅的吸收能力。蔬菜大都屬于高纖維食物，但也不能因噎廢食不吃菜，解決的辦法之一就是有意補充鋅的時候，少吃纖維素含量高的蔬菜。

摘自科學飲食百科endprint