逢春食春芽

柳枝

子曰：“不時(shí)，不食。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》也說(shuō)要“食歲谷”。“春芽”，則是春天獨(dú)有的美味。

春風(fēng)入關(guān)，天漸漸暖和起來(lái)，山上的樹(shù)、地里的草比著賽似的瘋長(zhǎng)。自然，長(zhǎng)得快的還是那些田邊地頭香椿樹(shù)上的香椿芽。香椿樹(shù)頭春來(lái)早，老人們都愛(ài)把那香椿芽又叫做“春芽”。

香椿、鮮薺、春韭、柳芽等都是春天里才能享用的美食。春天食“春芽”不但時(shí)髦，“春芽”的營(yíng)養(yǎng)成分還能彌補(bǔ)春季飲食中的不足。如鮮薺雖是一種野菜，但還是一種藥食同源的美味佳蔬。在中藥里，鮮薺被譽(yù)為“菜中甘草”，不但維生素、鈣、磷、鐵等含量高，還含有大量能治療多種疾病的葉綠素和膳食纖維。

新生出的香椿芽，嫩嫩的，紫紅紫紅，不用入鍋，用開(kāi)水一撩，拌上佐料香油一腌，就是一碗極好的爽口小菜，不僅香脆可口，還特別地開(kāi)胃。只一筷子進(jìn)嘴，就已是滿(mǎn)口春的氣息。

然而，更多的時(shí)候，人們還是習(xí)慣于將那嫩香椿芽細(xì)細(xì)地切了來(lái)煎雞蛋。用香椿芽煎出的雞蛋，紫紅中夾雜著艷艷的金黃，金黃中又泛起一絲淡淡的青，不僅色彩斑斕好看，還極富營(yíng)養(yǎng)，讓人一見(jiàn)就胃口大開(kāi)，吃上一口，更是滿(mǎn)嘴的清香。

青嫩的香椿芽，只能是從那些低矮的小香椿樹(shù)上去獲取。鮮嫩的香椿芽如果一頓兩頓吃不完，可以將它制作成干菜，留著以后來(lái)慢慢食用。干香椿芽的制作其實(shí)挺簡(jiǎn)單。只是將那些成爪的鮮香椿芽放入開(kāi)水鍋里一撩，稱(chēng)熱適當(dāng)?shù)匕枭弦稽c(diǎn)鹽，然后攤到筲箕里去濾干水汽。待水汽濾盡成為半干，再用刀將其細(xì)細(xì)地切了，攤到簸箕里端到太陽(yáng)底下去暴曬。曬個(gè)兩三天過(guò)后，香椿芽里的水汽全部曬干了，這干香椿芽也就徹底地制好了。

干菜與臘肉，常常是餐桌上的一對(duì)絕配，干香椿芽自然也不例外。什么時(shí)候想吃了，先用開(kāi)水發(fā)開(kāi)，隨后割上一刀臘肉，薄薄地切了，掀入鍋中一通爆炒，直炒得那肉透亮透亮，四周翻起宛如湯勺，再將擠干水汽的干香椿芽倒入鍋中一通猛燴，無(wú)需加更多的佐料，那菜就已是油汪汪、香噴噴的了。吃起來(lái)，不僅那肉隱含一股清香，肥而不膩；而且那香椿芽滲入了一股臘香，二香合一，香氣更加地濃郁，入口雖不及鮮香椿芽香脆，卻更顯嚼頭。

干香椿芽的另一種吃法，那就是用它來(lái)做水餃餡料。當(dāng)然，這少不得要用臘肉。將臘肉和干香椿芽夾在一起細(xì)細(xì)的剁了，拌好味，再打上幾個(gè)雞蛋一攪拌，這樣的餡料包出的水餃，不僅煮熟后內(nèi)餡成團(tuán)不散，而且一下鍋就芳香四溢……

香椿鮮香味美，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值，是醫(yī)食兼得的春季蔬菜。文獻(xiàn)記載，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，為宴賓之名貴佳肴。漢朝的香椿與荔枝一樣是保健食療貢品。中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦，性寒，具有清熱利濕、清熱解毒、健胃理氣、殺蟲(chóng)固精的功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染和治療糖尿病的良藥。民間也有“食用香椿，不染雜病”之說(shuō)。用香椿葉泡水喝，可以醒腦利濕，幫助解除春困。在春季香椿大量上市時(shí)，還可以留存一些晾干，將干香椿放在碗櫥中，可以防蟲(chóng)防霉。

香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年農(nóng)歷三月份，是香椿芽上市的季節(jié)，民間亦有“三月八，吃椿芽?jī)骸钡恼f(shuō)法。早春的香椿無(wú)絲，有濃郁的香味，尤以山村農(nóng)家小院中的那種野生頭茬香椿芽為最佳。民間有“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”的說(shuō)法，香椿應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩。谷雨前的香椿芽食用最佳，谷雨后的香椿不僅口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低，致癌物亞硝胺含量也上升。所以，香椿好吃，但吃法很關(guān)鍵。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，最好都先焯一下。因?yàn)橄愦坏南銡獬煞种饕獊?lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，而焯燙非但不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味，還可使香椿的綠色保存得更好。

陽(yáng)春三四月，正是采椿時(shí)，愿君不要錯(cuò)過(guò)吃“春芽”的良機(jī)。endprint