基于產業(yè)鏈控制的蔬菜質量安全的治理與系統(tǒng)構建

徐鑫 （南京農業(yè)大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095；六安職業(yè)技術學院經貿系，安徽 六安 237158；安徽省六安市金安區(qū)農業(yè)委員會，安徽 六安 237010）

左緒金，李清，王懷槐 （安徽省六安市金安區(qū)農業(yè)委員會，安徽 六安 237010）

徐幸蓮 （南京農業(yè)大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095）

隨著社會分工、全球經濟一體化的發(fā)展和人們生活水平的不斷提升，人們對食物的品質與安全提出了新的要求，特別是百姓餐桌每頓不可缺少的消費品之一蔬菜產品。蔬菜產業(yè)鏈涉及自然生態(tài)環(huán)境、種植加工、生產投入品、包裝儲運、銷售直到餐桌等一系列環(huán)節(jié)，它們之間相互滲透、相互制約又相互推進，任一環(huán)節(jié)遇到問題，都會造成食品安全危機，危害百姓的生命健康［1］；蔬菜是勞動密集型產品，具有出口和效益兩大優(yōu)勢，更符合我國國情，其生產直接影響到我國農業(yè)和農村經濟結構調整、新型城鎮(zhèn)化推進、出口創(chuàng)匯和國際市場的競爭力及形象。

1 蔬菜質量安全管理現狀

隨著生產能力提高，蔬菜產品的數量已經滿足百姓需求，近幾年由于國家和政府高度重視、加速制訂了有利于無公害蔬菜發(fā)展的扶持政策，使其品質和安全得到了顯著提高。早在2001年，農業(yè)部就制訂了 “無公害食品行動計劃”，并于2002年組織實施，陸續(xù)頒布了有關蔬菜品質安全的法律和管理辦法，制訂各種無公害蔬菜的行業(yè)標準，各個省、市、自治區(qū)也都根據自身的地理環(huán)境、水質和氣候等自然資源制訂了一些省級、地方和企業(yè)標準，大力推行一些主要蔬菜品種的標準化生產，發(fā)展無公害蔬菜、綠色蔬菜和有機蔬菜的生產，提高組織化程度，推廣良種良法；完善了蔬菜質量安全標準、監(jiān)督檢驗檢疫、認證、執(zhí)法、生產技術推廣和市場信息等體系建設。但是形勢仍不容樂觀，蔬菜農藥殘留、重金屬和硝酸鹽超標等現象還時有發(fā)生。

2 我國蔬菜質量安全存在的問題

蔬菜質量安全問題是當前蔬菜可持續(xù)發(fā)展的瓶頸。我國蔬菜種類多、種植面廣、種植模式差異大，導致質量安全水平相差大；前些年由于政府對環(huán)境重要性認識不足、決策失察和管理不到位，加之人們環(huán)保意識的缺乏，使農業(yè)、工業(yè)、生活用水持續(xù)掠奪和污染生態(tài)用水，污染物通過灌溉傳播到土壤，進而形成 “大氣—水體—生物—土壤”的農業(yè)立體交叉的惡性循環(huán)污染，使得蔬菜生產所依賴的農業(yè)生態(tài)環(huán)境遭到嚴重破壞；工農業(yè)生產的不和諧發(fā)展，生活垃圾和工業(yè) “三廢”不合理排放及大量施用化肥和農藥等；不科學的生產方式和生產管理，如蔬菜產品產后整理、分級、預冷和加工等環(huán)節(jié)缺乏，造成蔬菜商品受到二次污染；蔬菜的市場供求信息不對稱，導致部分產品供過于求，優(yōu)良適銷產品不足，特別是符合綠色蔬菜要求的商品蔬菜，還遠遠不能滿足百姓的生活需求。

2.1 農業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化導致的安全性問題

農業(yè)生態(tài)環(huán)境質量的退化和惡化是蔬菜污染的源頭，保護生態(tài)環(huán)境是保證蔬菜產品質量安全的前提。改革開放30多年來，隨著工業(yè)快速發(fā)展，農業(yè)集約化水平的提高，農業(yè)生產取得了突破性進展，溫飽問題得到解決，但普遍存在著以增加施肥量換取蔬菜豐收，不科學合理施用農藥。化肥生產過程中混入一些有毒有害物質，施用后會使土壤理化性質變劣，導致過剩的氮、磷等營養(yǎng)元素隨農田排放流入地面水體引起富營養(yǎng)化和土壤有益微生物的活動受到限制等。工業(yè) “三廢”的不合理排放和農藥的濫用是人為投放到土壤中毒性和污染嚴重、數量最大的物質，是源頭環(huán)節(jié)造成蔬菜重大污染的原因，從而造成蔬菜生產的生態(tài)環(huán)境惡化，導致蔬菜重金屬含量和農藥殘留超標等現象的出現，這些化學物質通過被污染蔬菜產品進入人體，經過長期積蓄就會對健康造成慢性危害，嚴重將引起人體的急性中毒、慢性中毒或亞急性中毒，所以農業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化是制約蔬菜品質安全生產不可忽視重要因素之一［2］。農業(yè)設施應用年限長、配套技術落后、大棚蔬菜連年栽培和反季節(jié)蔬菜栽培，導致土壤板結土壤肥力下降、營養(yǎng)失衡和內部理化性狀破壞，蔬菜各種土壤傳播病蟲害和生理病害大量發(fā)生，蔬菜的產量及品質下降［1］。

2.2 農業(yè)投入品對蔬菜質量安全的影響

我國農業(yè)投入品中的農藥和化肥目前普遍存在生產技術低、產品質量差、產品結構不合理和劑型不配套等問題；而且大多數菜農文化素質不高，對農藥和激素的性質、使用準則和使用標準掌握不夠，隨意搭配、加大使用劑量和使用期，甚至超范圍使用，造成蔬菜殘留量超標，蔬菜質量低下；農業(yè)投入品的不合格包裝物帶來污染。另外，蔬菜具有高肥水、多病蟲害、大難度防治、病蟲種類蔓延迅速和短生長期的生產特點，又有上市要求新鮮度高、不耐貯藏和貨架期特短的產品特點，所以蔬菜對百姓的食用安全隱患較大。

2.3 不科學的生產方式造成安全性問題

蔬菜生產的產前、產中和產后的每一個環(huán)節(jié)，都存在著種種不科學的生產方法，是造成蔬菜質量安全問題的主要原因。從生產體制上講，當前我國菜區(qū)，除出口蔬菜基地和園藝場實行一定的規(guī)范化和標準化生產外，80%菜區(qū)生產體系是采取農戶小規(guī)模分散經營方式，平均每戶家庭僅有耕地0.42hm2，生產群體大、生產規(guī)模小、規(guī)模化和集約化的程度差，菜農文化素質和產品質量參差不齊，使我國蔬菜質量安全難以整體把握。生產過程中依賴過量化肥、不科學使用農藥，比如使用高毒高殘留量農藥、盲目地增加農藥劑量、增加使用次數和忽視安全間隔期等。特別是我國中小城鎮(zhèn)生產管理模式相當落后，檢測技術還未相應更新或流于形式，這些都導致了蔬菜商品質量安全不能保證。

2.4 加工環(huán)節(jié)對蔬菜安全的影響

生產加工過程中對蔬菜產品的污染是多方面的，幾乎生產加工每個環(huán)節(jié)處理不當都會造成蔬菜產品的污染。沖洗過程中沖洗不徹底或在冷卻階段溫度不當，都會給芽孢桿菌、李斯特氏菌和黃曲霉等病菌生長和繁殖創(chuàng)造機會，給人類帶來危害。蔬菜產品加工中，為了使蔬菜產品的保質期更長，常超標使用保鮮劑和抗氧化劑；使蔬菜產品的色香味形更加吸引消費者，常借助超標的色素、發(fā)色劑與漂白劑、香精香料、調味料、增稠劑和乳化劑等化學添加劑，造成蔬菜產品污染，可能對人體健康帶來危害，如致癌、急慢性中毒等。在最后的包裝階段，會受到包裝材料如保鮮膜、含 “毒素”或增塑劑或穩(wěn)定劑的塑料制品包裝袋 （盒）中有害化學物的污染。

2.5 蔬菜流通環(huán)節(jié)對蔬菜安全的影響

圖1 蔬菜流通模式

我國當前的蔬菜流通模式主要是以批發(fā)市場為中心的模式 （圖1），它借助批發(fā)市場進行蔬菜交易，以商流和物流一體化運作，節(jié)點多且節(jié)點間是隨機和松散的關系，供應商和分銷商經常不斷變化，從 “田間”到 “餐桌”整個環(huán)節(jié)缺少完善信息流，使蔬菜物流的流通往往具有盲目性，菜農利益無保障。其次是流通加工水平低下、品質安全難以控制。目前我國大部分蔬菜采收后通過簡單的整理、分級和包扎，不經過預冷就直接放到運輸車，到了消費地大部分只是露天保存就直接批發(fā)給農貿市場或超市或大型用戶，只有少部分較大型的批發(fā)市場擁有溫濕度調節(jié)的冷藏庫。蔬菜含水量高、具有鮮活和易損特點，由于儲運養(yǎng)護措施不完善，易造成理化、微生物和酶敗壞，影響蔬菜質量安全，給百姓生活帶來隱患。再次是我國物流政策系統(tǒng)性和操作性不強，流通過程中的安全立法和監(jiān)督不完善，蔬菜來源和質量安全很難監(jiān)控，導致很多質量不合格的蔬菜產品進入千家萬戶。

3 基于產業(yè)鏈控制視角的蔬菜質量安全治理

實際上，蔬菜產業(yè)鏈環(huán)節(jié)眾多、某個環(huán)節(jié)只注重局部效率、不同環(huán)節(jié)的利益沖突或環(huán)節(jié)之間信息和行為傳遞延遲和扭曲，整個鏈條無法調整而失控，導致蔬菜質量安全隱患。所以蔬菜質量安全治理，基于蔬菜從 “田間”到 “餐桌”全過程的各環(huán)節(jié)協(xié)調運作，各過程中應積極宣傳推廣良好農業(yè)規(guī)范（GAP）、良好生產規(guī)范 （GMP）、危害分析與關鍵控制點 （HACCP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)程 （SSOP），國際標準體系 （ISO9000、ISO14000）等現代衛(wèi)生安全質量標準，控制和預防危害蔬菜產品質量，逐步實現蔬菜的標準化生產，并與國際接軌。

3.1 優(yōu)化政策

蔬菜質量安全系統(tǒng)是一個動態(tài)的復雜巨系統(tǒng)，具有不確定性和干擾性。當政策的一點失誤，也可能會由于 “牛鞭效應”而導致重大的調控偏差，這要求運用閉環(huán)宏觀調控系統(tǒng) （圖2）來對被調因素的關鍵點進行實時地辨識和分析，將此信息反饋給調控參數，確定環(huán)節(jié)以及專家系統(tǒng)偏差進行實時地消除，優(yōu)化政策，抑制不良外界因素對被調控因素的干擾，減少食品安全管理者行為的不確定性，驅使宏觀調控系統(tǒng)始終處于準確的強操作狀態(tài)。

圖2 閉環(huán)宏觀調控系統(tǒng)

3.2 凈化蔬菜產地環(huán)境

蔬菜安全，首先是 “產”出來的，保證蔬菜質量安全，首先要把住生產環(huán)境安全關。因此必須堅持可持續(xù)發(fā)展觀，加強基礎研究，提出中國土壤生態(tài)環(huán)境中有機污染物、生物污染、重金屬、硝酸鹽等污染化學表征方法，摸清蔬菜中的農藥殘留以及生物毒素等的污染狀況；建立土壤污染生態(tài)毒理學評價方法，定期或不定期開展蔬菜產品產地環(huán)境的污染水平、污染因子和污染源及其變化趨勢的診斷；制定蔬菜安全生產的環(huán)境體系標準；建立起蔬菜產地環(huán)境質量與蔬菜安全監(jiān)測、評價與預警系統(tǒng)；加強對土壤物理、化學和生物等污染的治理和修復，凈化蔬菜產地環(huán)境。

3.3 嚴格農業(yè)投入品管理

按照國家法律法規(guī)，建立農業(yè)投入品禁用、限用公告制度，在蔬菜生產區(qū)禁止使用高殘留農藥，嚴格管制亂用、濫用農業(yè)投入品，大力推廣生物農藥，同時，強化農業(yè)投入品的監(jiān)督檢查力度，嚴厲打擊銷售使用違禁農藥的不法行為。

3.4 推行蔬菜標準化生產和技術培訓

制定蔬菜生產技術規(guī)程，大力推廣和普及軟管滴灌、大棚滴灌、電動卷簾、測土配方施肥、生物病蟲害防治、立體栽培、有機生態(tài)型無土栽培、生物肥料、生物農藥、滅蟲燈、性引誘劑、粘蟲板和綜合調控無害化控制等技術組裝，創(chuàng)建蔬菜標準園，加大無公害 （綠色和有機）蔬菜生產技術標準的實施力度，提高蔬菜質量安全水平。

3.5 構建蔬菜產品流通安全保障體系

規(guī)范蔬菜產品流通，亟待國家出臺相關法律法規(guī)或管理辦法。如蔬菜產品進入市場實行市場準入制度，對蔬菜實現原產地標志、銷售標識和產品標識等；流通的各環(huán)節(jié)進行產品抽樣檢查，真正實現快速診斷檢測，以最快捷的方式追溯查處；流通實現 “綠色通道”，構建 “流通無憂”，以保證產品質量的新鮮與穩(wěn)定，確保蔬菜質量安全。

3.6 建立蔬菜產品信息可追蹤系統(tǒng)

按 “從源頭到餐桌”的科學理念，針對蔬菜質量安全的關鍵控制點，利用物聯(lián)網技術創(chuàng)建從生產到銷售的各個環(huán)節(jié)的蔬菜產品信息可追蹤系統(tǒng)，監(jiān)測任一影響蔬菜質量安全因子，為百姓提供詳細的蔬菜產品信息查詢，還為管理部門、科研單位和企業(yè)有關蔬菜的科學研究、生產管理和質量安全監(jiān)控提供了良好的操作平臺，保障蔬菜產品質量安全。

4 構建基于產業(yè)鏈控制的蔬菜質量安全系統(tǒng)模型

蔬菜產業(yè)鏈涉及到非常多的環(huán)節(jié)與部門，蔬菜質量安全的控制必將貫穿整個蔬菜產品供應鏈，各環(huán)節(jié)應按嚴格的安全生產規(guī)范操作，各節(jié)點間應建立如圖3的質量安全系統(tǒng)模型，實現各節(jié)點的戰(zhàn)略伙伴關系，避免局部效益損害整體蔬菜質量安全，促使整個產業(yè)鏈循環(huán)的零污染。

圖3 蔬菜質量安全系統(tǒng)模型

5 小結

蔬菜質量安全是一項開放的復雜巨系統(tǒng)，渉及到政府決策、自然環(huán)境、種植戶 （種植合作社）、生產資料商、加工商、物流和儲藏商、銷售商、消費者人體健康系統(tǒng)等多個主體，且相互交叉，需要應用規(guī)范、統(tǒng)一、協(xié)調、先進的強操作性的規(guī)則和標準，指導和規(guī)范蔬菜生產活動；并且還應該立足源頭，確保農業(yè)投入品供應安全，強化系統(tǒng)的各節(jié)點無縫銜接，對蔬菜從 “田間”到 “餐桌”全方位、全過程實行嚴格的安全管理和控制，實現高效安全的冷鏈物流體系，建立健全的蔬菜質量安全追溯體系，構建全國統(tǒng)一的蔬菜質量安全信息追溯平臺，采取最嚴謹的標準、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責、最強力的措施防止和消除蔬菜安全各種隱患，確保百姓 “舌尖上的安全”，推動蔬菜產業(yè)的健康發(fā)展。

［1］徐鑫，徐幸蓮，吳平華，等.我國生豬產業(yè)鏈分析及整體系統(tǒng)優(yōu)化的研究 ［J］江蘇農業(yè)科學，2013，41（4）:11－13.

［2］何維達，陸平.食品安全危機管理與政策優(yōu)化 ［J］公共政策，2013，（8）:45－48.