全聚德烤鴨那些事

金余

北京鴨從哪里來

北京鴨，又名白鴨、白蒲鴨，是當(dāng)今世界最著名的肉鴨品種，是制作北京烤鴨的最好原料。

北京鴨的起源，可追溯至明代。現(xiàn)有兩種說法：說法一是明成祖遷都北京后為滿足宮廷所需，挑選南方的白色“湖鴨”，經(jīng)京杭大運(yùn)河引入京城。北京鴨的繁育得益于京杭大運(yùn)河的漕運(yùn)糧船。明朝時(shí)漕運(yùn)糧船經(jīng)運(yùn)河從南方向京城運(yùn)送糧食，漕運(yùn)碼頭周邊散落大量糧米。北京運(yùn)河一代的鴨子長年食用這些散落的糧米，體型肉質(zhì)大大改良，正如袁枚在《隨園筆記》中所述：“谷喂之鴨，其膘肥而白色。”說法二是北京東郊潮白河畔產(chǎn)“小眼白鴨”。直到清代，京城一帶鴨子房經(jīng)過精心選種、育種、人工填喂，飼養(yǎng)培育出雍容豐滿，肉質(zhì)肥嫩的新品種——北京鴨，后被稱為“北京填鴨”。

從宮里走出的掛爐烤鴨

據(jù)史料記載，烤鴨始于金陵（今南京），明成祖遷都北京后，將“金陵片皮烤鴨”引入皇宮。后清宮御廚結(jié)合北方的氣候特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，采用掛爐烤制。故宮《五臺照常膳底檔》記載，僅乾隆二十六年三月初五至十七的13天中，乾隆皇帝就吃烤鴨八次。故宮史料記載，慈禧太后非常喜歡掛爐烤鴨，尤其愛吃烤鴨脆皮。之后京城里民間燒鴨鋪也逐漸多了起來，《燕京雜記》中記載“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳，其貴至有千余錢一頭。”

至于“烤鴨”一詞，直至20世紀(jì)30年代才開始出現(xiàn)，之前一直叫做“燒鴨”，經(jīng)營燒鴨的店鋪稱為“爐鋪”。全聚德初創(chuàng)時(shí)北京城經(jīng)營燜爐烤鴨的爐鋪多達(dá)幾十家，生意都很紅火。……