9月嘗菌鮮

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入秋，最應季的食材莫過于野生菌。豐富的營養價值，最適合滋補潤燥，入饌、煲湯或涮鍋，怎么吃都鮮美?？靵碚J識和品嘗這些來自深山秘境中的美味吧！

●雞樅

雞樅品種不少，有黑、青、黃、白、蟻堆、草幾種。 此外產地不同，同品種的口味也有差別，共識是前四種口味普遍更好。 雞樅性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效，雞樅還有養血潤燥的功能，對于愛美的女性來說，常食可養顏。

做法：最好手撕，可炒可做湯，也可以蒸、烤、套炸，用大蒜、火腿配合，能夠提升鮮香?？疽话悴惶崆胺纸?，冷卻后，再手撕制可做成涼菜。用低溫植物油煎并油封，可以長期保存，作為涼菜或提味料用。

●松茸

松茸，也叫松口蘑。極品松茸，要到藏東南的林芝、長白山系的龍井、牡丹江的東寧、云南中甸、日本京都的山林秘境里尋找。中國是世界上松茸最大的蘊藏國，也是國際市場上最大的松茸出口國。但是，由于人類活動范圍不斷擴大，生態平衡失調，松茸生長的生物圈日趨縮小，且不能人工栽培，產量日漸減少，因而身價倍增。松茸含有人體所需的各種營養，具有綜合提高免疫力的功效，特別是松茸中所富含的雙鏈松茸多糖，能激活人體的T細胞，對非特異性免疫和特異性免疫具有確定的增強作用，對身體虛弱、術后產后人群快速提高免疫力具有一定的功效。另外，松茸還具有養顏美白的效果。

做法：松茸適合很多中西烹飪方法，但做法越簡單、越能保留松茸奇異滋味和汁水的方法，往往才是上選，比如切片蒸、炭燒、清湯等。

TIPS：如何選購松茸？

一是查產地，目前國際市場公認的中國優秀松茸主要來自香格里拉。二是看顏色，松茸發黃或過黃很可能是變質松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對人體有害。三是聞氣味，品質好的松茸聞起來有一種獨特的香氣，而聞起來沒有多少香味的松茸相對次之，完全沒有香氣的松茸則不能食用。四是看品相，雙葉林中生長的松茸健壯有力，如果是畸形或瘦弱，一般為單葉林松茸，營養相對較差。當然，因為松茸是完全自然生長，所以形狀各異屬正常現象。五是觀水分，水分很多的松茸是泡水茸，在保鮮過程中，水分會傷害松茸的活性營養和纖維。六是品味道，好松茸吃起來比較勁道，有一股淡淡的香甜味，如果出現發酸或口感過于綿軟，說明做法有問題或者已經變質。七是鑒茸齡，松茸生長超過48小時，帽上就會開始出現裂紋，之后會開朵、脫帽，這樣的松茸是老茸，老茸基本沒有營養。八是分規格，松茸越大，營養越好。因為松茸在同一時間內能長多大，是由土壤的養分多少和菌絲的品質決定的。所以松茸越大，營養越充足。另外，由于松茸的功效和食用量有關，因此松茸越大，功效見效就越快，效果也越好。九是察茸傷，松茸在生長過程中會散發一種獨特的香氣，森林里的蟲子較多，所以一半以上的松茸都會有蟲傷，蟲傷會破壞松茸的完整度，所以蟲傷越少，就代表松茸的品質越好。

●干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌的產地字面含義，表示香味最濃郁。其有黃、黑兩種，口感脆中帶韌。干巴菌以菌體壯大、菌肉肥嫩、菌體內沒有雜質或者僅有少量雜質的為上品。要保證其優異的品質，最要緊的，是要保持菌體的新鮮以及恰到好處的濕度。再好的干巴菌，如果采摘后經過的時間太長，都會喪失風味，深黑老去。干巴菌含有抗氧化物質，而抗氧化物質能清除人體內的自由基，具有延緩衰老的功效。該菌中所含有的多種微量元素能讓人體強壯和病體康復。此外，干巴菌中的核苷酸、多糖等物質有助于降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力等。

做法：干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，葷素皆佳。素炒時，將此菌撕為細絲洗凈，配上青椒絲、蒜米和佐料，炒熟即成。

●牛肝菌

牛肝菌種類繁多，全國約有26種，云南就有22種，其中11種是云南獨有的。為人們喜愛和熟悉的有見手青、紅見手，另外像黑牛肝菌、黃癩頭等也非常喜聞樂見。牛肝菌中含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。

牛肝菌一族的做法：

◆見手青 見手青屬于牛肝菌，至少有三種——紅見手、黃見手、紫見手。在產地，見手青的主流烹飪方法，是切片重油小火慢炒，蒜片、青椒（或者干椒）配合，時間至少10分鐘。既不能生也不能煳，還不能粘鍋，老練熟手，才可以操作得當。

◆黃癩頭 黃癩頭菌體肥大煞是可愛，菌帽略有突起凹凸不平，神似壽星腦門。切片配合蒜片小火慢炒，成熟后散發出類似輕發酵奶酪的濃香。色澤金黃明亮，口感細膩滑潤。炒前建議快速飛水，無需過涼。

◆黑牛肝 烹制黑牛肝的絕配，除蒜片以外，還有花椒?；ń妨；蚪啡~，能夠和菌片“摩擦”出類似肉類的口感。通常切片炒，炒后添湯水煮即湯。黑牛肝的美味，認知程度不算普及，性價比較高。