做奶酷：“誰也動不了我的夢想”

海菲

美國作家Spencer Johnson在暢銷書《誰動了我的奶酪》里這樣寫到：擁有奶酪，就擁有幸福。但很多人卻聞奶酪色變，認為那是重口味。對于曾在法國留學6年的劉陽來說，把手工奶酪作坊開到中國，讓中國人吃上地道的法式奶酪卻是他一生的夢想。

小標：舌尖上的奶酪

見到劉陽時，他正在用流利的法語跟客戶溝通，外表儒雅，談吐淡定，身上摻雜著某種說不出的奶酪氣質，專注且純正。作坊里混雜著各種奶酪的氣味，不大的接待室里零零總總擺放著各種生產用的器具，矗立在門口的工作計劃牌上寫著近期將要參加活動所需要準備的奶酪。除了偶爾外出，他幾乎每天都在作坊里度過。于他而言，做奶酪不僅僅是生意，也是生活，更是所有夢想的初衷。

2005年，在法國留學的劉陽搬到了一個叫科西嘉島santo-pietro-di-venaco的村莊里。他送給鄰居一瓶中國白酒，鄰居回贈了自制的奶酪。“他們兩兄弟寡言少語，有個祖傳的奶酪作坊，只做三種奶酪，用自家養的羊擠的奶，每天就五十多塊。”這是他第一次品嘗到手工制作的正宗法式奶酪，柔柔的奶酪在舌尖緩緩融化，他徹底被這種美味所征服。

那里人口稀少，生活著很多的牧民。恰巧鄰居就以放羊為生，奶酪作坊很小，經常是開著門生產。此后一段時間，劉陽經常去鄰居家觀察奶酪制作過程，看到他們沒什么幫手，便提出去幫忙。

當時已經是劉陽在法國學習的第五個年頭，回國找工作的想法已經發生了變化——何不開一個奶酪作坊？國內的手工制作奶酪行業幾乎無人問津，國人沒有機會吃到正宗的法式手工奶酪。拿到文憑后，劉陽去了一所農業學校系統學習奶酪制作工藝，也遇到了很多堅守手工作坊的奶酪匠人。

2007年回國，劉陽在經濟和家人支持上都有著很大壓力。他把自家廚房變成了奶酪實驗室。奶酪是經過提煉牛奶的干物質后發酵而成，各種不確定性因素都影響其品質。2008年底，劉陽把一批能拿出手的奶酪送給幾位法國朋友品嘗，“他們吃完后那個興奮勁兒啊，我一看心里就有底了。那是我的第一款奶酪，軟質的，有點像卡門貝爾的口感，有蘑菇的清香味，我給它起名叫北京灰。”

經過一年多的籌備，劉陽的奶酪坊終于在2009年開張，他給這家小店起名為北京布樂奶酪坊。布樂源于法語的藍色，是他最喜歡的顏色，也是有名的藍紋奶酪的顏色。

劉陽仍堅持反復地做實驗。先后招聘了三四個員工，奶酪的制作過程需直接用手操作，手怎么洗，洗到什么程度，洗到什么位置都有一定要求，并且不同的季節都會影響到奶酪品質。用他的話說，很多時候是要靠一點感覺，于是只能靠自己掌握生產工藝。

漸漸地，他的奶酪在法國人的圈子里得到認可，大家口口相傳。除了各大西餐廳廚師長的大力推薦，很多外國人也都知道一個叫做布樂奶酪的作坊。國內本土的年輕一代消費人群也被吸引，在微博上交流奶酪帶來的口感體驗。

剛回國時的劉陽很孤單，像他這樣試圖和工業化生產抗衡的手工業者似乎并不多。直到他去參加了北京有機農夫市集。他在那里做了品嘗會，讓人們了解天然奶酪和再制奶酪的區別，鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪各有什么特點，比如北京灰可以放在烤箱加熱后蘸著面包吃，北京藍可以熔化成汁澆在牛肉上吃。

因為對手工業的迷戀，劉陽多次拒絕了把作坊變成工廠的邀約，“每一次手工都充滿了驚喜”。目前國內超市貨架上擺放的多是一些味道清淡的奶酪，口味偏重、氣味強烈的奶酪往往乏人問津。面對國人接受能力的質疑，劉陽表現了足夠的耐心和信心，除了生產和銷售以外，還致力于向中國客戶推廣奶酪文化，普及奶酪的吃法和烹飪方法，分享奶酪帶來的快樂。

盡管面臨各種困難，他依然保持著樂觀積極的態度，“我的事業就是做奶酪。雖然作坊小，但很有意義，因為它可能是中國唯一一家做手工法式奶酪的地方。我會成為一個標志、一個品牌，乃至一種飲食習慣。”

Grace：為什么堅持手工做奶酪？

“手工奶酪是有生命的，每一塊都獨一無二。工業化奶酪一般采用巴氏消毒牛奶，而傳統的作坊用生奶，保留了很多酶和菌素，賦予奶酪獨特的味道。有些手工奶酪用的是祖上傳下來的老木頭模具，上面有很多發酵菌，讓奶酪格外醇香。”

Grace：一路上是什么支撐著你走下來？

“假如當初我沒有選擇做奶酪的話，現在肯定會后悔。很難想象作為職員去給別人打工、實現別人夢想的狀態。一旦有了自己的夢想，必須隨著它前進。”“

Grace：目前的最大困難是什么？

“奶源。只有獲得優質奶，才能做出優質的奶酪。好不容易在順義找到一個合作的牧場，當要制作新鮮奶酪的早上，我就派員工去取鮮奶。”