三河居土家風味菜來自山野的質樸味道

文圖+陳琰楓

我去三河居“殺”館子，是因為老板三毛是熟人。

三毛和我師父都是酉陽土家人，是拜把子兄弟，我一直知道有這么個師叔混在重慶。師父從老家打來電話吩咐我：“你師叔三毛在重慶有個土家菜館，去嘗嘗嘛。”

我沒見過師叔，想到這是頭一次見面，心里未免有些忐忑。但我敬重師父，他吩咐的事情我都會去做。剛好我最近有些想吃山貨土菜，就直接拉了兩個哥們“殺”去了三河居。身為土家人的我，在口味上不敢對主城的土家菜館抱太大期望。所以此行其一是為了聽從師父吩咐，其二只是想讓兩個哥們感受下純正的土家風情。

到了三河居，才發現這兒并沒太多風情可看。隔斷是品紅色印花布簾，包間設計成火鋪樣式——這是土家人起居室中最普遍的取暖設施，四圍是鋪，可坐可臥，中間用巖板砌口火塘，火塘里的小火四季不熄，火頭上懸吊一個大鼎罐，作為燒水煮飯的廚具。除此之外其它地方很是平實——看來師叔不是個會借勢造勢的人。

店堂雖樸素，但土家人的性情卻如我熟悉般的濃烈。師叔見我們一到，二話不說便招呼上座。“小陳，你幾兄弟先坐，你師父不在場，就不要喊我師叔了。外面都喊我三毛，你們愿意就喊我一聲三哥”，邊說著邊為我們端上幾碗家鄉運來的苞谷燒酒。

土家人宴請賓客，必須有個大菜。在以前的土家寨子如果有客要來，主人便先用火塘上懸掛的鼎罐燜好飯。當賓客來至，大家都圍火塘而席，隨意坐在火鋪上烤火喝酒，主人便起身備菜。首先會把鼎罐里的米飯盛出，放進野豬或麂子等大肉，再放進配菜佐料，用火塘里的細火慢煨。在煨菜的這個時間里，主人便去廚房炒小炒客人就照顧火塘看著大菜。大菜剛熟，小炒也就齊了，節奏亦張亦馳，客隨主便，斷然不會因為主人家忙于備菜而把客人晾在客廳無所事事。

我一看今天這桌上菜式，雖然用的是現代炊具，卻還是正經八百的土家菜傳統配搭。中央用小火篤著滿滿一鍋大菜，圍著大鍋擺放著一圈小炒，炒菜外圍是小碟盛放的腐乳、折耳根、水豆豉等涼菜。當三毛得知與我同行的兩個哥們從沒吃過土家菜，便叫他們一道一道地嘗，有三道不常見的土家名菜吃得倆哥們連連點頭稱好。三毛見人們愛吃他的菜，一邊得意的笑，一邊叫我們喝酒。

這一桌里有道菜叫做“灌海椒”，是把糯米面拌上佐料后填入一個個掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半個月，到了可以吃的時候，取出用油一炸，和上蔥姜蒜一番爆炒，就可以上桌了。我嘗了下，酥皮糍心，味道辣中微酸，非常正宗。

另一道讓我們連呼過癮的菜叫“青椒炒荒瓜魚”。雖然名叫魚，可它并不是真的魚肉。是糯米面和上粘米面，用南瓜花即土家人口中的荒瓜花包裹起來，形如紡錘。置壇封存半月至微酸后，取出油酥與青椒一起清炒。拼盤上桌，看來像青椒炒小黃魚，所以叫做“荒瓜魚”。還有一道“渣海椒炒臘肉”，渣海椒屬于土家輔菜的一種，原料是海椒、玉米粉、鹽等，辛辣微酸口感干燥，與老臘肉炒在一起，鮮香爽口。

左右頁圖：在三河居不僅有正宗的土家菜肴，還有土家人瓷實的熱情。Tujia dishes in the Sanheju restaurant.

三毛告訴我們，這些原料都是從酉陽運來的，掌勺的也是酉陽帶上來的大廚，味道自然正宗。三毛酒興正酣時，便開始“炫耀”起到過三河居享用土家菜風味的名人貴客，其中也不乏我熟稔的一些知名文人。三毛不是文雅人，他也管不得客人是何方神圣，只要大家愛來吃他的土家菜，他就高興。

三毛也好酒，幾盞過后話匣子打開，便給我們講起他和師父結義的故事。當他還是怯生生的中學生時，躲著父母跟著我師父逃學玩耍，他們跑到酉陽城郊的桃花源，用彈弓打山雞。三毛沒別的能耐，倒是會弄吃的，他便把打到的山雞拔了毛，肚子摳空，塞進立春時節可以摘到的野菜、大菜、青蒿菜、馬蔥，就在桃樹林子里烤了起來。幾兄弟蹲火邊等山雞烤熟，師父趁這當兒就回城里搞來二兩苞谷燒酒，幾兄弟就在這桃花樹下啖著野味烈酒，義結金蘭。

哦，我這才恍悟，今天吃到的這桌菜，不僅僅是一桌口味正宗的土家菜，而是一個敦實的土家人，為招待我們而備的師門筵席呢。

來三河居土家風味菜，你能吃到的是正宗的土家菜和土家人最瓷實的熱情。味道好到火爆，價格便宜到驚喜。

地址：重慶江北區五江路14號 電話：023-67982108

最難忘的特點：菜單上有你聞所未聞的菜名，三毛會為你一一介紹它們的妙處。