“過期肉”背后的管控檢討

劉暢

福喜過期肉質量事件，再一次暴露出了洋快餐巨頭本土化之后的質量管控失靈頑疾。

此次事件一出，肯德基等快餐巨頭再次陷入輿論的風口浪尖，網友紛紛呼吁“加強監管”，追問有效的監管何時才能防患于未然？

洋快餐再次鉆“空子”？

中國一直是肯德基全球的重要市場之一。據肯德基母公司百勝餐飲集團財報稱，截至今年二季度結束，百勝在中國共有6387家餐廳，其中大部分是肯德基，它們在去年貢獻了公司總利潤的35%。

但回顧近幾年肯德基在華經營，觸目驚心的食品安全問題一次次敲打著國人敏感的神經：

從肯德基出現“蘇丹紅”，到“豆漿門”、“速生雞”、“冰塊門”事件，再到此次出現的“過期肉”再利用，我們不難發現，肯德基等洋品牌在經營過程中不免鉆了中國監管和法規制度的空子。

食品監管部門要反思“縱容”肯德基的制度之失，反思自身的執法失職，“缺乏監管標準和執法依據”不能成為萬能的“遮羞布”。近年來，屢屢出現食品監管無依據、無標準的“烏龍”現象，事前不知道未雨綢繆，事后不知道亡羊補牢，還一而再地以此為借口，執法部門的德能勤績如何體現？

源頭控制不力，未防患于未然

2005年3月16日，中國百勝餐飲集團發表公開聲明，宣布其旗下肯德基餐廳新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調料中含有“蘇丹紅一號”。

2012年12月18日央視報道了肯德基原料雞供應商飼喂速生雞，肯德基方面立即撇清與速生雞的關系。

2012年10月19日，長沙市衛生局對肯德基香辣雞腿堡進行抽檢，發現大腸菌群超標近7倍。

據央視報道，2012年上海食藥監下屬的食藥檢驗所稱，2010至2011年山東六和雞先后8次被檢出“抗生素殘留”超標，檢出抗生素超標后，肯德基并未立刻終止與山東六和集團的原料供應合同。而是在2012年8月才將其清除出供應商名單。在肯德基12月18日公布的聲明中，卻將此節模糊地稱為“汰弱留強”，向公眾隱瞞了自檢結果。

而在美國，奧巴馬上臺后不久便開始加強了食品安全制度建設，并強調食品安全應以預防為主，特別注重加強源頭控制。

美國的食品安全監管機構歷來通過聘請相關領域的專家進駐飼養場及食品生產企業等方式，實現從原料采集、生產加工、流通、銷售及售后等各環節的全程監控。

有效的源頭控制，為全方位、立體式食品安全監管體系的構建建立起了一道屏障。

處罰標準太低，違法成本低

“抗生素雞”事件發生后，根據國家質檢總局2007年頒布的《食品召回管理規定》要求，肯德基在發現原料抗生素超標問題后，本應當確認相關雞肉為不安全食品，立即停止生產和銷售，并主動啟動召回措施，否則就要接受處罰。

但是肯德基在面對守法還是違法的選擇題時，企業的決策依據，是要算清守法還是違法的成本高，而我國當前對違反召回制度的企業處罰標準太低。

依法召回抗生素超標的雞肉食品，等于承認了食品存在顯著的安全問題，肯德基不僅要承受巨額的直接經濟損失，還將面臨品牌價值貶值和市場銷售受沖擊的風險。而不召回隱患雞肉食品，根據食品召回管理規定，最高也只是繳付不超過3萬元的罰款即可。顯然，肯德基沒有拒絕違法誘惑的理由。

而在英國，政府規定，食品加工者若在食品安全上出現問題，通常會被處以5000英鎊罰款或3個月以內的監禁。

確保食品安全，不能完全依靠市場自律。面對食品安全問題，通過嚴懲以提高違法成本，被認為是解決食品安全最有力的措施，為眾多國內外學者及民眾所推崇。

食品制作和操作過程不規范

2011年7月，肯德基再度卷入“豆漿門”，并承認其豆漿系濃縮液或豆漿粉調配而成，并稱豆漿廣告從未宣傳“現磨現做”；同年還發生了武漢餐廳員工裸手制作漢堡被食藥監局要求整改等事件。

《證劵日報》在2011年8月8日刊發《肯德基后廚食品衛生觸目驚心 洋快餐監管缺失存隱憂》一文，報道稱在肯德基的后廚里，用于炸雞的油4天才徹底更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續用。

2013年7月22日消息，有媒體抽樣檢測發現，肯德基、麥當勞和真功夫的食用冰塊菌落數量高于國家標準，有的甚至高于馬桶水數倍。食品安全專家表示，食用冰塊菌落數超標主要緣于門店自身衛生措施不佳、缺乏加工環節的衛生控制以及監管不到位。

“食品的問題會使得顧客對洋快餐的誠信信任值下降，制作過程的公開透明很有必要。并且，相關部門也應對食品具體的操作規范制定詳細的規定以便于監督。”中國消費者協會律師邱寶昌表示。

被縱容的“洋品牌”

“現在洋品牌在中國市場上壞了良心，很大程度上也是被我們自己慣壞的。”搜狐博友單士兵在博文《洋品牌是被監管不力慣壞的洋品牌》中指出，事實上，很多洋品牌在其本土都是老老實實，遵紀守法。但到了中國之后，就逐漸變得一臉傲慢，仗著店大欺客，不僅像洋快餐這樣搞不好起碼的安全衛生問題，還不斷做出很多違法亂紀的勾當。

這背后不僅有國產商品不爭氣，國人對洋品牌盲目推崇的原因，更重要的是，一些地方或部門在洋品牌引進與監管上一路綠燈，甚至實行免檢，以超國民待遇養肥這些資企后，讓其逐漸暴露出資本無恥貪婪的一面。

《食品安全法》第六條，監管部門依法行使職權，承擔責任，然而今年2月，上海市嘉定區政府還將福喜公司評為“食品安全生產先進單位（A級）”，6月份就被記者暗訪查出問題，那么替“問題企業”背書的當地政府監管不力的問題也應被追究。不過在媒體曝光后，嘉定區政府官網頁面上有關“上海福喜公司”的表彰記錄已然消失。

而2014年起，上海市原來由質監局承擔的生產環節、工商分管的流通環節全部劃為食藥監承擔，那么此次事件中，從國企食品回收流入加工廠、并被再加工，到最終流出由快餐店出售的整個過程，都應由上海食藥監負責監管。

當前，食品安全法正在修訂，以最嚴格的監管制度和法律威懾保障“舌尖上的安全”是各界高度期盼的。市場經濟是法治經濟。健全法律法規，運用法治手段，防止出現監管真空地帶，是保障食品安全的治本之策。

對于肯德基等洋快餐頻出食品安全問題，不能讓監管總是走在媒體的后面，可以有效借鑒國外有益做法。歐盟從1997年開始逐步建立起了食品追溯制度，通俗講就是要求食品配有“身份證”。

可追溯制度確保了食品從生產到銷售各個環節的追溯檢查，有效提高了處理食品安全事故的效率，同時也是懸在食品行業從業者頭頂的一把利劍，對其形成有力約束。