說茶

編者的話：郁鈞劍，江蘇南通人，著名歌唱家，中國文聯演藝中心主任。他是第九、十、十一、十二屆全國政協委員，第七、八、九屆全國青聯常委，第八、九屆中國文學藝術界聯合會委員，中國環境文化促進會副會長，中華海外聯誼會、中國人民對外友好協會、中國人權研究會、中國音樂家協會理事，中國作家協會、中國美術家協會、中國書法家協會會員。多次立功受獎并享受國務院政府特殊津貼。

郁鈞劍出版過5部詩集、3部散文集和3部書畫集。本期《星·美文》里編發的文章和書畫作品，是繼今年第7期《書與樹》之后的再次編發，文圖選自《郁鈞劍詩文：從藝四十周年紀念》。

大千世界里，嗜好百種，但嗜茶、煙、酒的人最多。我以為可以把茶、煙、酒列為人間的嘴上三大癮。但在這三大癮中，似乎茶的名聲最好。你看有稱嗜酒者為酒鬼、酒徒的，有稱嗜煙者為煙棍、煙槍的，但嗜茶者卻沒有如此這般的諢名。當然盡管嗜煙、 酒者也有煙神、酒仙的雅號。

嗜茶者一般都被稱之為茶客?？?，跟主人相對的稱呼，有點尊敬之意，但也僅限于禮尚往來。真正的嗜茶者被稱之為茶人。從古至今，從海內到海外，幾乎無處不有茶人，無時不有茶人。當一個人只有對茶產生敬意時，才能成為茶人，否則只能是一般的茶客。世人又把沏茶、喝茶的過程及品茗技巧稱之為茶道。老子認為，道，是指事物的本原、本體、 規律或原理。而“茶道”就是人道。同樣從古至今，從海內到海外，世人都以茶載道，以茶行道，以茶修道。

茶水、茶湯都用動詞的喝、飲作為前綴，客氣一點在前面再加上個“請”字。文人墨客很文雅，把喝茶叫“品茗”。一個“品” 字，給茶增添了很多的內涵。但也有不把這種內涵看得很深奧的，前幾天買了本臺灣星云大師寫的書叫《吃茶去》，光看書名，就能使人感受到一種淡定、從容與安寧。讀他的書如同與他一起參禪。星云大師把喝茶叫做吃茶，我想主要因為他是江蘇江都人的緣故，江蘇人把煙、酒、茶都統一叫成吃，這是語言習慣和風俗習慣的作用。但也不可否認星云大師是有意的把喝茶說成吃茶的，因為如果把書名叫成“品茶去” 或是“喝茶去”，似乎都不如“吃茶去” 來得神形兼備。它既俗又雅，既俚又文，既有生活又有格調。

茶確實是可以吃的。有一道杭幫菜叫“龍井蝦仁”，就是在白白嫩嫩的蝦仁上配上碧碧綠綠的茶葉；有一道川菜叫“樟茶鴨”，就是選用樟樹葉和花茶葉將鴨煙熏而成。這些都是色香味俱佳的名肴。傳說偉人毛澤東喝完茶后，喜歡將茶葉都吃掉。我曾經好奇地也咀嚼過剛泡過兩三回的綠茶茶葉，的確是清香留頰、 滿口生津。

我喝茶是近年來的事。小時候不喝茶，是因為從懂事起，就知道喝茶是要被批判的“資產階級” 生活方式。即便是生長在酷熱難耐的桂林，過夏天最多也是母親在大茶壺里放幾片山楂葉充當茶葉。長大后不懂茶，是因為從小沒有養成喝茶的習慣。一直到進了北京后，場面上的交際多了，喝茶的機會自然也就多了，才慢慢地接受了喝茶，但也僅僅是中國式的喝茶，即泡即喝，絕無太多的講究。

可是在那些中國茶的“殖民國度” 里，如日本人的“茶道”，將喝茶弄得神乎其神，繁之又繁，并成為了一種文化現象。還有歐美國家的“下午茶”，也形成了一整套的繁雜程式。

三十多年前的1979年，我在日本喝過一次茶。第一次驚訝喝茶怎么會有這么多的規矩。一開始，主人光是用白手巾擦拭茶具就得半天，什么茶罐、 茶碗、 茶勺一遍又一遍。然后是制茶，制茶的過程更是繁瑣，比如茶末加進沸水，再用特制的竹筅攪拌，直到茶湯泛起泡沫，繁瑣得連記都懶得記。然后才是敬茶，什么主人左手托碗，右手五指持碗邊，然后跪地敬茶給客人，而最終客人喝到嘴里的也只是一小口。據說有的茶道過程，竟可以漫長到四個小時，幸虧那次沒讓我遇到。然而不可否認的是，當你經歷過一次”茶道”的熏陶，便會潛移默化地體驗到一種敬畏和崇高。

二十多年前我在美國洛杉磯，應邀去過舊中國“四大家族”中一個破落子弟的家里喝過“下午茶”。記得那天大約是在下午三四點去的，10分鐘內陸陸續續地來了六七位客人，女士都濃妝艷抹，男士都衣冠楚楚，一看都是“有閑” 階級。大家落座后，主人先讓客人們在擺放著每款只有一件的各式茶具的桌上，挑選自己喜歡的茶具，然后傭人再為客人們斟上熱茶?？腿藗兛梢宰赃x往茶里添加或檸檬片或牛奶或粗粒結晶的褐色砂糖。此時傭人又端來一小碟一小碟的各式點心、蛋糕。于是大家就邊喝邊聊，漫無邊際地聊，如同我們的” 侃大山”。同樣不可否認的是，經過了那次”下午茶” 的體驗，我似乎才真正地讀到了”斯文”、 “教養” 等名詞的深刻含義。

近年來中國富裕了，中國人的喝茶也越來越講究了。滿大街的茶館、茶舍也成了國人交友、 會客、閑聊的場所，像日本的“茶道”，歐美的“下午茶”也日益“侵蝕” 著我們的生活。但是如果現代社會都按這些方式在喝茶，那就會把一個快節奏的、生龍活虎的新時代拉回到慢慢騰騰的老牛拉破車的舊社會。這種生活節奏與情調的沖突，現實生活與傳統的沖突，現在已不僅僅是發生在” 茶文化”的領域里了。

這些年由于慢慢接受了喝茶，耳濡目染地漸漸地對茶也略知一二了。知道喝茶要講究四樣東西，一是水，二是茶（指茶葉），三是器，四是火。而我對這四大講究，至今無一學會并應用。我想大多數喝茶的人，也不會在喝茶時理會這四大講究。不過我又覺得，理不理會是可以因人而異的。但如果這四大講究確實是喝茶的基本常識呢，倒還是可以了解了解的。

說到水，水是茶的靈魂。曹雪芹在《紅樓夢》里就寫過，黛玉、妙玉、寶玉這些才子佳人喝的茶，用的都是“舊年積的雨水” “梅花上的雪”。不過估計那時候的雨雪都相當干凈。如果是用今天的雨雪，不喝出毛病來那才怪呢。前些年我去沈陽，趕上了一場鋪天蓋地的鵝毛大雪，這雪遠比北京的美麗多了。我情不自禁地用手捧了一大把，沒想到把雪一拋出去，雙手竟是一層黑水。

也許在古時候，的確像曹雪芹寫的那樣，泡茶用水講究得邪乎。明代就有人寫過文章，說虎丘的茶必須用惠山的泉水，龍井的茶必須配虎跑的泉水。龍井配虎跑，那還靠譜，因為二者都在杭州西湖。好水配好茶，可稱西湖雙絕?？墒腔⑶鹋浠萆骄陀悬c離譜了，因為虎丘在蘇州，惠山在無錫，再加上那時候是土路驢車，如此沏茶喝茶，該是多么的麻煩啊。不過最近我還真的領教了一回如此這般麻煩的喝茶。前些天，一位來自福建的朋友在京城的飯店里請客，他帶來了當地的名茶“大紅袍”，同時還拎來了一大罐來自福建的泉水，他說這樣才能泡出好茶。結果眾人喝后皆說好茶好茶、好水好水。而我只能敷衍著，因為我怎么也沒喝出來用福建的水泡出的茶，與北京的水泡出的茶有什么兩樣。只能說我孤陋。

講究一點茶葉倒是應該的。中國的茶葉太豐富了，我從書上讀到，光茶葉就有綠、 紅、 青、 黃、 白、 黑多種。在這多種的茶葉中，綠茶應當是中國人的最愛，因為第一是它的產地分布極廣，因而受眾也多。像西湖龍井在浙江，黃山毛峰在安徽，洞庭碧螺春在江蘇（此洞庭不是湖南的洞庭湖，而是太湖邊上的洞庭山），蒙頂茶在四川，西山茶在廣西，信陽毛尖在河南，等等。其二是喜歡綠茶的原因還有，說它能防癌、降血脂、抗衰老、防治糖尿病、能明目，甚至可以增強性功能等，簡直成了治百病的靈丹妙藥了。紅茶在中國的興起，始于清代。其原因是當時向老外大量地出口。我們常說的” 功夫茶”，多指的是紅茶。

現在國際上流行的茶，基本上都是以紅茶為主。像老外流行的紅茶里加咖啡、 加牛奶這種“怪味” 茶，已經漸漸地影響著國人的飲茶習慣。不過我倒是喜歡喝一點濃濃的凈紅茶，一說是可以暖胃，二說是可以解油膩。還有青茶，也就是烏龍茶，它主要生產于閩、 粵、 臺一帶。聞名遐邇的“鐵觀音” 是烏龍茶的代表。其中最好的叫“黃金桂”，泡出來的茶無論在嗅覺或是味覺上都有一股桂花的甜香味，這是我唯一能夠辨別出味道的茶。這又只能說是我的孤陋。

茶葉中還有白茶，白茶是指在唐、宋期間，用偶爾發現的白葉茶樹采摘制成的茶。一般產自福建的叫“銀針”的大都屬于此類。但也有“銀針” 是屬于黃茶的，比如說非常有名的產于煙波浩渺的洞庭湖中青螺島的君山銀針。據說當年文成公主出嫁西藏時，選帶的就是這種君山茶。不過，白茶與黃茶這兩種茶，且不說我的孤陋，我想一般的茶客也是辨別不出來的，也是喝不出來的。最后還有黑茶，黑茶的種類也很多，但我覺得只要記住一種就足夠了，那就是云南的普洱茶。普洱茶前些年幾乎成了許多茶商的“搖錢樹”，后來時過境遷，普洱茶又成了許多投資商的“大陷阱”。 最聳人聽聞的是，在其供不應求之際，潮汕地區甚至出現了用馬尿泡茶梗殘葉做成茶餅的假普洱案例。據說其色香味跟用敵敵畏勾兌普通酒做成假茅臺一樣，還很逼真。不過好的普洱茶泡出來的色澤還真的是賞心悅目，它會像陳年的XO酒一樣淳厚剔透。幾年前我去過云南普洱產地演出，當地茶商送給我一套“七子茶餅”，我將這套像一座寶塔似的七塊茶餅帶回了北京，放在客廳里，至今仍散發著茶香。

除了這6種按顏色分類的茶葉，其實還有一種真正是在我國非常暢銷的再加工茶類——花茶。它是以綠茶、紅茶、烏龍茶等配以可食用的香花為原料，如茉莉、珠蘭、桂花、玫瑰、金銀花等，采用窨制工藝制成的茶葉。花茶與其他茶葉主要的區別是在于它的制作過程。如綠茶中的炒、烘、曬；其余的有的是發酵、有的是半發酵等，不過這些都不是我們一般茶客可以辨別清楚的。在這個問題上，我們都可以孤陋。

說完茶，就要說器。器除了杯以外，主要講究的是壺。據說壺還會直接影響到茶的味道。壺中世界也是千種百種，但最有名的壺，我認為還是當數宜興紫砂壺。歷史上紫砂壺比茶葉貴的現象一直沿襲至今。據說一把大師級制的壺，現在要好幾十萬才能買下。十幾年前我們總政歌舞團去宜興慰問部隊，當地歌迷送給我一把顏姓大師制作的壺，那幾天，團里的一位樂手天天纏著我，好話說盡地向我要這把壺，我于心不忍，再加上不懂啊，就送給他了。后來有懂者直罵我是個傻瓜。

說完器，就要說火。掌握火候其實是一切烹調飲食的關鍵。無論炒菜、燒飯、釀酒都與火息息相關。甚至燒陶瓷、制磚瓦也離不開掌握火候。所以更不要說烹茶了。掌握火候這是個相當專業的問題。因此，在這個問題上我們同樣可以孤陋。

茶分六色，出自何時何處，似乎還見仁見智。但中國茶的歷史已有近五千年了，最早的產地是在巴蜀一帶，這是得到了世界上多數學者的認可的。唐朝有個叫陸羽的人寫了本書叫《茶經》，于是后人便稱他為茶圣。我知曉陸羽這名字很早，那是因為在少年時就臨摹過文徵明的書法，臨摹過他的那首《游虎丘》“高賢尋壑共經丘，偶得追從續舊游。 陸羽甘泉春試茗，王祠老暮維舟”。不過那時候只知陸羽其名，不知他是干什么的。

正如文徵明的詩意，茶入詩，大多與寄情、抒懷、喝酒、交友有關。大凡文人墨客，君子居士都會以竹下品茗，以茶為友為風韻雅事。如唐代的大詩人白居易，一生中就寫過五十多首茶詩。據說李白、蘇東坡、范成大、唐寅等均是一生嗜茶。同時，無數的傳說故事，文章經典都記載著有寺廟的地方就有茶香。尚茶愛佛，茶如參禪。佛能養心，禪可悟性。茶禪相融，頤養天年。

世人飲茶，解渴當然是很重要的一個原因，但以茶為友、以茶交友卻是情感交流、 情感升華的一個更重要的原因。而且茶還是中國平民百姓每天為生活奔波的七件事“柴、 米、 油、 鹽、 醬、 醋、 茶” 中的一件事。然而在這七件事當中，唯有“茶” 其實是不必每天都必需的?？梢?，自古“茶” 在中國人心中的位置。 還有自古以來舞臺上請茶歌、采茶舞、采茶戲也比比皆是?？鬃诱f：“ 有朋自遠方來，不亦樂乎？” 待人接物最重要的就是用茶，因此居家不備茶者極少。但茶的價格懸殊，有幾毛錢一兩的，也有幾萬塊錢一兩的。傳說戲劇界有一位泰斗級的人物，家里就備有從幾萬塊錢一兩到幾毛錢一兩的多種茶。貴客來了用幾萬塊錢的，這時他會手舉大拇指對傭人說“上茶來”。 級別低一點的客人來了，他又會手舉食指對傭人說“上茶來”。于是傭人就上差些的茶。等一般客人來了，他會張開五指對傭人說“上茶來”，這時傭人便泡上幾毛錢一兩的茶。倒不是說他摳門，但確實都上幾萬塊錢的茶也上不起。不料他的這一上茶的秘密被他的學生們發現了，有一次到他家聚會，所有的學生都調皮地舉起大拇指對傭人說“上茶來”，傭人不明就里，只要看見舉大拇指就上幾萬塊錢一兩的茶。在一旁干著急的泰斗級的老師見生米煮成了熟飯，無可奈何地瞪著大眼對學生們說，“釅死你們”。

這些年來，由于喝茶多了，自然也就慢慢地對茶產生了感情。年前，一位總政歌舞團的好友，從浙江帶回了兩斤茶送給我，也許他知道我不太喝茶，也許怕我糟蹋了茶，第二天還專門給我發來一條短信，大意是“昨天給你的是極好的早春茶，留給自己盡快喝”。看到這條充滿溫馨友情的短信，我一下子如沐在春風春雨里。

誰說我不懂茶？！

（責編：張志國）