小吃燒烤行業進入“高溫季” 好思路帶來好產品好味道

李杭

每到夏天，路邊各色的小吃攤、燒烤攤等每當夜幕降臨就會聚集很多人。夏季也是大多小吃家認為是一年中的黃金銷售季，我們經常能看到，大家三三兩兩的圍在桌旁喝酒、聊天，好不熱鬧。其中尤以燒烤店人最多，無論是在南方，還是在北方，東部還是西部，都能看到將一串串鮮嫩的肉串、蔬菜、海鮮并列擺放在炭火熊熊的烤槽上，不一會兒便嘶嘶冒油，待六七分熟時再撒上孜然、辣椒面、胡椒粉等調料，頓時濃香四溢，那顏色、那味道，簡直令人垂涎欲滴……

雖然近些年不少的媒體宣傳燒烤中有各種危害到健康的元素，特別是一些路邊的小攤為了降低成本還使用一些不符合健康標準的食物原料，但是由于大都屬于不確定因素，即少吃或者選擇條件好一些的燒烤店面，就有可能避免所謂的“損傷食管黏膜”，“感染寄生蟲病”“有可能致癌”等隱患，因而還是有很多人對燒烤十分喜愛。

探尋其原因，燒烤的美味誘惑是必然的，嫻撓的肉串加上孜然、辣椒面、胡椒粉等具有濃烈香氣的調料，再淋上熱油后的濃烈香氣，對人的誘惑無疑是巨大的。常言道，民以食為天，面對美味，誰又能管住自己的嘴呢？

同時，我們也看到燒烤在文化中的傳承。如果從人類用火開始，應該有170萬年的歷史了。在中國，飲食烹飪經歷了四個發展階段，即火烹、石烹、水烹、油烹。始于火烹——就是燒烤。古書記載，燒烤食品曾是中國商周時期的主要食物。當然，這是與當時的烹飪工具和烹飪技術有關，到了秦漢時期，燒烤之風仍是盛行。元朝是蒙古人的天下，當時羊類燒烤是皇室的珍味，明清時期，燒烤食品更加普及，史料記載，清代康熙25年，北京大街上就有小販沿街叫賣烤肉。可見中國人對于燒烤的喜愛早已存在于文化血脈之中，怎樣讓燒烤更加符合現代人對于美味和健康的需求則是燒烤行業的未來一段時間內的發展重點。在本期雜志組稿期間，記者通過電話、網絡等方式采訪了國內幾家從事燒烤和小吃行業的商家，希望通過對他們的采訪一窺夏季餐飲的未來和前景……

熱情豪爽的東北人

特色燒烤吸引人

朝鮮族人愛吃、會吃，韓國烤肉隨著韓國文化不斷進入中國而逐漸得到國人的喜愛，吉林省延邊州是朝鮮自治州，朝族的飲食餐飲習慣與韓國可謂是十分相似的，他們的熱情好客和特色餐飲一直吸引著全國各地的人們。延吉市郎氏大缸燒烤店在當地是十分有名的，郎氏大缸燒烤店成立于2005年。憑著祖上流傳下來的宮廷燒烤秘方，老板郎國鋒（15004335888）萌生了開店的想法，心動就要行動。05年3月，郎國鋒用變賣房子所得的6萬元錢租了一家臨街的門市，干起了燒烤生意。開店伊始，為了能夠被廣大消費者所接受，郎氏燒烤在配方上雖然按照祖傳的方子，但在加工工藝上，采用了慣常的爐式燒烤形式，營業之初，正趕上經融危機，開業半年，門庭冷落，生意蕭條，投資的錢虧得一塌糊涂。要想改變局面，難啊﹗面對困境，國鋒想出“鋌而走險，打出特點”的辦法，心動就要行動。2006年正月初六，郎國鋒帶著自己設計的大缸圖紙，迎著凜冽的寒風匆匆來到鐵藝加工部。當時舉國上下還都沉浸在節日的休息中，面對他的冒險來訪，加工部經理驚呆了，當他得知來意后，被小郎的精神深深的打動了，他不但與小郎反復研究大缸的設計方案，還答應召集工人動工趕制。大缸的問題解決了，下一步要做的就是讓祖傳秘方迎合現代口味。為了達到這點，郎國鋒做了深入的市場調查，各地走訪，每到一處，必嘗燒烤。經過反復摸索，他將祖創秘方結合延邊特有的韓式飲食習慣加以改良，從口感上迎合了新時代的各類飲食人群。2006年5月，“郎氏燒烤”正式更名為“郎氏大缸燒烤”。苦心人天不負，由于口味獨特、形式新穎，郎氏大缸燒烤一炮打響，贏得了廣泛的顧客群，收到了良好的經濟效益。

發展才是硬道理，而長遠的發展必須以規模為依托。一個項目要立于不敗之地，就必須一手抓市場，一手抓品牌，品牌是根本，市場是關鍵。形成品牌了，做成規模了，才有競爭力。郎氏大缸燒烤的品牌有了，但它畢竟只是一個小店，養在深閨識人少，怎樣才能讓更多的人了解郎氏大缸燒烤這個品牌呢？怎樣才能在保效益、少投入的前提下，將小店做成規模化呢？不安份的小郎又有了新的困惑。

正當他百思不得其解之時，一個陌生人的到訪提醒了他。2007年6月。圖們市的李先生慕名找到了郎國鋒，他一進門，就開門見山說出了來意。原來李先生是一名下崗職工，想自主創業，聽說郎氏大缸燒烤形式新穎、口味獨特，且所需投資不高，特來拜訪考察。李先生提出，自己想開燒烤店，設計采用了郎氏大缸燒烤的形式和冠名，以加盟店的形式經營。因此，當時郎氏大缸燒烤在延邊已經小有名氣，采用加盟形式，既可以學到郎氏燒烤的真傳，又可以走一條不用“闖名頭”直接品牌化的捷徑。

李先生的質樸打動了郎國鋒，同時，他的請求又與小郎心中那個將品牌規模化的構想不謀而合。于是，小郎同意了他的請求。為了保證質量，他親自上門指導，從店面裝修到加工大缸，從配料到制作程序，一律與郎氏燒烤風格完全統一。經過不懈的努力，圖們郎氏燒烤一分店宏張開業，生意十分紅火，不到一年就完全收回了投資成本。

繼圖們郎氏大缸燒烤一分店成立后，郎氏大缸燒烤先后在安徽、河南、遼寧、黑龍江等地擁有了十二家加盟店。2009年，一位移民到韓國的華人回鄉探親，在朋友的帶領下來到國鋒的店里吃燒烤，對郎氏大缸燒烤贊不絕口，同時，對這種獨特的燒烤風格產生了濃厚的興趣。09年年末，他加盟了郎氏大缸燒烤，成立了第一家郎氏大缸燒烤海外店。開業一年來，郎氏大缸燒烤因其特有的風味和別具一格的燒烤方式，受到了廣大韓國顧客的一致好評。“郎氏大缸”燒烤其最大特點就是快速現場制作，烤出的肉更是外酥里嫩，香醇可口，嚼在嘴里肉質松軟，鮮嫩可口，色澤油亮，油而不膩，營養均衡，其肉色醬紅，香氣四溢，令聞著口水欲出，食者滿口留香，讓人欲罷不能，流連忘返。因其制作工藝精湛，配料考究，秘方獨特，方式新穎，方便衛生，味道鮮美而贏得了廣大消費者的青睞。郎氏大缸燒烤在環保方面，克服了以往普通燒烤的煙熏火燎的味道，我們把油煙降到了最少，把木炭的用量降到最低，即降低了成本，又符合各地對燒烤煙的排放量的要求。如今，郎氏大缸燒烤已經在全國各地逐步的發展起來，同時郎老板也考慮要把郎氏大缸燒烤發展到全國各地。

作為豪邁粗獷的東北人，大口喝酒大塊吃肉是東北人的特征，因此，燒烤在東北尤其的受到人們的歡迎。因而在吉林，伊通燒鴿子、吉安烤串、延邊朝鮮族烤肉等都十分有名。在長春，有一家名叫高老三傳統老店十分受到人們的喜愛。高老三燒烤創于明末清初，距今已有三百年的歷史，曾以高家獨門秘制醬料而揚名京城內外，作為宮廷的一種美味躋身于大雅之堂。《明宮史·飲食好尚》中就有凡遇雪，則師暖賞梅，吃炙羊肉的記載。1992年高家第八代傳人高老三（15044081600）在吉林省伊通市將祖傳秘制醬料烤肉定名為“高老三燒烤”，高老三燒烤在祖傳燒烤工藝的基礎上，結合綠色健康、高蛋白的飲食理念，以精選金牌肉質保證烤肉的營養，以優質無煙竹炭寶恒烤肉的純天然，以獨家秘制的醬料保證烤肉卓爾不群的美味。他們在本身發展的同時，也積極的吸納下崗及待業的人群加入。他們的加盟商都是加盟一個落實一個，真正的把服務做到位，既保證質量也保存其獨特的風味。開店多年來，他們不通過廣告宣傳，只靠口碑相傳，他們相信只要口碑做的好，就不怕加盟商不上門。做好自己的根本工作，他們還在統一口味及創新運營形式方面做出了全面改良，他們對燒烤加盟商經常說的一句話就是：“以義制利，童叟無欺！己所不欲勿施于人！先做人，再做事。

同樣地處東北地區的錦州燒烤也是小有名氣，由于特殊的地理位置和文化傳統，多年來錦州燒烤形成了自己特有的燒烤特色，也在全國各地廣為流傳。錦州自古就是女真、契丹、蒙古能游牧民族聚居地，有燒烤野味的飲食傳統。錦州燒烤手法獨特，融合了各地海鮮燒烤、肉類燒烤、蔬菜燒烤的特色，凝練提精，形成具有地方特色的風味美食。錦州燒烤有生烤和熟烤之別，小調料多大十幾種，不少烤食還進行中草藥配制。因為講究“蘸、刷、撒、烤、翻”，所以質感性強、口感純正、色澤入目、外形美觀、讓人食而不膩、食而不厭。隨著燒烤業的發展壯大，開始涌現出“御燒烤”、“小國鳳爪”、“食神烤城”、“旺仔燒烤”、“軍嫂燒烤城”等一些風味獨特、講究經營的燒烤店。經營品種也由原來的幾種發展到現在的3大系列，9大類100多個品種，經營范圍由室內發展到各縣市區，并向全國輻射，現在已經輻射到沈陽、大連、深圳、哈爾濱等多個省市。“錦州燒烤”的名氣也越來越大，有了“中國燒烤發源于新疆，發展于錦州”和“錦州燒烤、全國一絕”的美譽。2002年，臺灣中視電視臺“遼西走透透”節目組專門對錦州燒烤進行拍攝。2004年，中央電視臺12頻道“天下美食——吃在大東北”攝制組對錦州燒烤也進行了重點報道。錦州燒烤成了小有名氣的小吃，是外地賓客到錦州必品的美食，錦州燒烤甚至還受到了來自韓國、日本、俄羅斯、美國等客人的青睞。就連釣魚臺國賓館的廚師也對錦州燒烤贊不絕口。

錦州的御燒烤可以被稱作錦州地區特色燒烤的代表，同時也是未來燒烤行業發展的標桿式企業。錦州御燒烤源于崇德六年，清太宗皇帝皇太極欽命十四貝勒多爾袞督軍進關逐鹿中原，多爾袞攻克錦州后，皇太極命御廚設宴犒勞滿蒙漢三軍將士，御廚結合滿煮、蒙烤、漢調三族制食特點，特制羊肉時香飄百里，從此傳到民間。數百年來后人對此美食不斷發揚光大，如今錦州御燒烤在傳統燒烤的基礎之上又創新的發展了要靠銷售的新模式，主要產品以錦州燒烤特色速凍調理串為主，速凍“極品羊肉串”等三十余個單品、錦州燒烤即食型休閑食品“三位烤蝦”等二十余個單品、御牌面食（速凍）類會依次單品上市，銷售輻射省內、國內。讓人們隨時隨地都可以分享到正宗錦州燒烤的美味與特色。

“錦州燒烤早已過了十幾年前一哄而上的簡單燒烤階段，現在大家更注重自己的特色和品牌，一些燒烤店已經開始主打中高端市場，還有一些燒烤店已經把品牌打出錦州，在全國經營錦州燒烤連鎖店”。錦州燒烤協會會長，錦州御燒烤酒店總經理李志（13504069090）介紹說，“錦州燒烤有著悠久的歷史，錦州歷史上契丹、女真、蒙古族、滿族等多民族豬豬過的地方，燒烤食物則是他們共同的飲食習慣，這就使‘錦州燒烤帶上了各民族飲食文化的遺傳基因。1971年出生的李志，算不上錦州燒烤界的資深人士，但他絕對是錦州燒烤界的知名人物。因為在他的積極運作下，2007年6月30日，錦州成立了全國第一家燒烤協會，李志出任會長。精明的李志一直在廣東汕頭從事化妝品生意，廣東很多地方善于挖掘地方資源做大產業，讓李志深受啟發，老家錦州有什么可以挖掘的地方資源呢？思來想去、他把目標鎖定在紅火一時的錦州燒烤上，于是，他馬上返回老家創業，勵志深度挖掘錦州燒烤行業連帶產業資源，把小燒烤做成大品牌。

何王氏把大火鍋做小

把小串串做大

重慶是中國著名的美食之城，重慶火鍋名揚國內外。然而，如果說到最受人們歡迎的路邊攤還是串串香。走在重慶的大街小巷，我們隨處可以見到大大小小的串串香鋪子，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把一大把的竹簽就構成了重慶特別的一景。

當年重慶火鍋風靡山城時，沒人能想到把火鍋變變樣，把葷的素的往竹簽上一穿，就穿出了熱了十幾年也沒冷下來的串串香。串串香在各個大街小巷已經頗具規模，形成一條條長街，一家挨一家。海帶、土豆、肉片、花菜、黃花、排骨、只要你能想到的菜都有，無論葷的素的都是幾毛錢一串，朋友家人三三兩兩的圍成一桌，各自拿一大把自己愛吃的串串香煮進鍋里，煮菜的空閑時間，大家吃吃瓜子、喝喝啤酒、擺擺龍門陣，那感覺就別提多好了。結賬時，還要大聲哄“老板，數簽簽！”實際上幾大把數下來，也不過二三十塊錢，大家也就會這種感覺，便宜經濟又實惠。難怪串串香一直受到大家的喜愛。

在重慶的美食串串香的評選上，何王氏串串香高居榜首，得到了眾多重慶人的喜愛和認同。只要在每天下午4點至晚12點之間的任何時間嗯，到渝中區最偏背的桂花園路“何王氏串串香”（13638306970）店看一眼，你就會從內心佩服“酒好不怕巷子深”這句古語的首先看到的是店內的餐桌爆滿，店外沿街擺開的上百張臨時餐桌仍然爆滿！更讓你嘆為觀止的是：還有一條站在座客周圍等待就坐的“待客”風景線！這是重慶火鍋界極少看到的景觀。如果說這家串串香有什么特點，那就是衛生、實惠、口味好、用料精。”何王氏串串香是何智王瑛夫妻二人通過對重慶火鍋和串串香的深入研究，結合重慶大多數人的口味及消費，在火鍋和串串香烹制之間大膽創新，自成一派，實現了重慶廣大朋友能低消費、方便、快捷的享受重慶特色美食。

從開始只有五十多平米的小店，到如今在重慶都開設有十幾家分店的規模，何王氏串串香經過長期的積累和不斷地推陳出新，他們走出了一條以重慶本土特色火鍋和串串風味特色綜合、創新的餐飲發展之路。如今他們正著手向全國各地招商加盟商，進一步擴展自身的直營連鎖體系，讓企業發展步入歷史快車道！

作為夏季餐飲行業的主要參與者，路邊燒烤、特色小吃可以說是占據了絕大部分市場份額。然而在激烈的市場競爭之下，商家在不斷地拼味道、拼創意的同時還應該對食品安全有著足夠的重那個成為了當今社會有著足夠的重視，在食品安全得到普遍關注的當今社會，食品安全早已經成為了餐飲食品行業興盛或者衰敗的“唯一”所在，不管企業規模多大，發展時間多久，只要出現食品安全問題，面臨的就會是一無所有。

今年，正趕上四年一度的世界杯，也可謂是燒烤，小吃的黃金年，想必會有很多的球迷會選擇幾家小店，約上一群通道中人，一邊喝酒一邊的觀看精彩的賽事。而作為餐飲商家，特別是小吃、燒烤等平民餐飲的從業者，應當及時把握好這個時節，迅速創業，那些還在等待看到別人創業結果的朋友們，可能真正開始創業的時候，估計連決賽都已經結束了！

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