蝴蝶園里品美味

野鶴

名

軒老板張志強屢次約我去吳江路的“蝶園”吃飯。吳江路是一條美食街，雖經多次“洗牌”，還是有幾家好吃的鋪子隱藏在“流行食品”中間。到了那邊，店門口一只蝴蝶標志我馬上就認出。

“蝶園”其實我去過，不過是在太倉路。那是2008 年隨“人氣美食”節目組去評菜，菜是不錯，不過是改良過的本幫菜，比較講究擺盤等裝飾。志強兄對我說：“不要有先入為主的印象，這一家和那一家品牌雖相同，但老板不是同一位。菜式也有一些細微的差別。您的舌頭品嘗有方，吃得出來的。”

菜很快上來。“蝶園頭道菜”，那不就是肉皮湯嗎？蛋餃、肉圓、魚圓，加上肉皮，這就是老味道，往往能吸引到懷舊的情結。“紅衣少女”， 名字太嗲，所以吃起來會有點非份之想，其實這就是紅棗嵌糯米，又名“心太軟”。“涼拌野菊菜”， 用了油醋汁，十分爽口。“清炒鱔絲”，濃油赤醬， 真是老味道，讓這正當令（小暑黃鱔賽人參）的尤物勾人饞涎。“上海熏魚”，又一道正牌上海老菜，冷菜熱吃，魚鮮汁濃，又讓牙齒多磨幾下。“元寶蝦”，先在醬料里腌漬，特別入味，其形似元寶又有紅紅的賣相，故而十分誘人。“招牌溜鱖魚”， 是將鱖魚片用薺菜煮過，勾芡為羹。在仲夏日吃到這樣清淡又鮮美的魚片羹，確實很享受的。接下來又是兩道招牌菜——“招牌手撕雞”和“招牌紅燒肉”。手撕雞自然比刀切的好吃，齒感既酥又有嚼頭。“滋味”二字，“味”指舌感，“滋”即齒感，也有一部分舌感，實際上是質感。中菜的食評，過去不大講究質感，即觸覺，有的人又把質感講成“口感”，而“口感”中當然還有味覺。既然我們在寫作上的最高境界是“了然于心”，而后“了然于口及手”，那么食評也應把感覺說明白， 辭要達意，達意就可以了，不必抒情，不必感慨， 更不能講些誰也聽不懂的話。“招牌紅燒肉”， 肥不膩，瘦不柴，很入味，汁水裹滿全菜，沒有一點“懈”出，因為這是用“自來芡”的方法，小火燜很長時間后，大火慢慢收干汁。

吃到這份上，我對志強兄說：“這道紅燒肉似乎在哪里吃到過。”志強兄啟發我說：“你想想這店名。”我說，那家店好像也有個“園”字。志強兄說：“同音字，同音字。”我恍然大悟：“噢， 不是圓苑嗎？”張兄一拍桌子：“對呀，你是一點就通。老板就是兩兄弟。”我還有點疑惑：“圓苑老板姓齊，這家老板姓劉？”這時，劉老板一下推門而入：“齊老板是我好朋友，我和他合作呀 ！”endprint