秋日泉城的湯底物語

許諾

整個餐桌上，湯很少占據主菜地位，卻獨具一種魔力：無論這頓飯多么豐富，總需要一盅好湯打底，如果這盅湯恰好味美，就會十分突出地留在人們的記憶里。

慈禧和威爾第的“湯緣”

在人類食事活動的重大變革中，火的利用最具革命性。人類自此從茹毛飲血進化為炮生制熟，還獲得了更多促進大腦發育的高級營養，與一般動物區別開來，并最終自封“萬物之靈”。

在幾乎所有熟食品種里，湯是最富營養、最易消化的。在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然后按照傳統的儀式宰殺，并放在一口大鍋中煮。煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，很顯然，人們已知道在煮熟食物中湯的營養最為豐富。

據歷史學家考證，世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發現的。這本食譜上記載有十幾道湯菜，其中有一道“鴿蛋湯”沿用至今，被稱為“銀海掛金月”。

中國帝王食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧好美容重養生，據說有8名御廚為她做湯，她最愛“雞茸鴨舌湯”，以雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等熬制。德齡公主在她的《瀛臺喋血記》中曾寫到“這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣”。

中國民間則流傳著各種“食療湯”：如鯽魚湯通乳水，墨魚湯補血，鴿肉湯利于傷口的收斂，參芪母雞湯可治體虛之癥，黃花鯽魚湯可治產后乳汁不足，豬肉排骨湯可治療老年骨質疏松癥，米湯可治療嬰兒脫水，蝦皮豆腐湯可壯骨，促進兒童生長發育等。功效因人而異，但“進補”是無疑的。

在國外，一鍋好湯也是極其重要的。法國著名廚師路易斯·古伊稱“湯是餐桌上的第一佳肴”。意大利作曲家威爾第曾說自己的創作靈感就來源于喝雞湯。而美國人每年要喝掉300多億碗湯，喊一聲“湯來了”（soup is coming），全家人都開始坐下來用餐。

湯鍋燉出美學態度

中國的皇宮御廚們流傳著一種“雙吊雙紹湯”，即“金湯”，其意有三：一則此湯用料精，價格昂貴；二則此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金（斤）湯之意；三則此湯制作的成敗有時甚至關系到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便琢磨做出來的，湯的制作確實是一項精細復雜的工作。

湯是一種時間的藝術，制作者處理生鮮食材的勇猛形象，把握火候的聚精會神，以及長達十數小時熬制過程的耐心都將被融在湯中，看似寡味，實則味道濃艷到極點。

如今，要尋覓一鍋好湯，需要發揮12位福爾摩斯的偵查力，運氣不好，恐怕比遇到外星人的飛碟都難。

那些尖聲推銷的高湯大多不是真正的好湯，連鎖餐廳里的烏雞例湯更是只能用來解渴。地道質優的高湯素來沉默，只是不動聲色的燉著，也許存在于某位將美食當藝術的廚師那偏執地擦到發亮的灶臺上，也許出于某個老街巷中某個看起來不順眼的廚房，并不像傳說中包含太多花色繁復的骨頭和碎肉，有時只是一兩種而已，但鍋蓋一掀，令人窒息的鮮味驚動一整條街。

好湯可以讓一頓飯吃得高潮迭起。作為整個宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食欲，清除口中異味，便于品嘗美味佳肴。菜吃一半，酒過三巡，宴席中間上一道湯菜，用于清除前邊酒、菜之味，啟后邊佳肴之美，此時的湯一般應在吃完一個味較濃重的菜之后喝；而宴上最后一道湯則清中有鮮，清則爽口，以解餐中之油腥；鮮則纏舌，以存餐后之余味。

近年來的研究認為，飯前喝湯是一種科學的飲食方法，不僅能潤滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食欲，甚至使湯中的營養成分為人體充分吸收。

濟南好湯不完全推薦

石云俠甲魚館

推薦湯品：白云湖甲魚湯

位于七里河路上的石云俠甲魚館一向火爆，特別到了秋季。一鍋純凈水配上幾味簡單滋補腎陰的中藥材，然后將清洗干凈二斤多的白云湖甲魚分解后入鍋。甲魚的營養價值不用多說，其全身都是寶。用純凈水熬出的清湯毫無雜味，沒有多余的調料，使其鮮美的味道完全揮發出來。這樣的一鍋清湯甲魚才260元，真是物超所值。

樂滋西餐廳

推薦湯品：羅宋湯

西方人一向熱愛餐前湯。樂滋西餐廳的羅宋湯底湯是牛骨湯，經過6-8小時煨制而成，并通過3次過濾，去除湯中浮油，以此制作的羅宋湯酸甜可口、濃香味美。

66號院泉韻餐廳

推薦湯品：養生五龍潭

泉韻餐廳毗鄰五龍潭公園，這道湯菜選用五種接地氣兒的食材如蓮藕、山藥、胡蘿卜等，用魚湯、骨湯和泉水燉煮而成，同時輔以西蘭花等作為配菜，色彩搭配令人愉悅，湯汁使用咖喱調味，融合了東南亞風情，色澤金亮，口感渾厚。

錦隅餐廳

推薦湯品：揚州醉花蹄

上周末參加愛兌美食網組織的品鑒會，在利農莊路東首找到錦隅。一桌子吃貨，都對這份燉盅贊譽不已。以2年的古越龍山燉制，黃酒中的單寧可以溶解肉纖維，口感特別滑嫩。熬制多時的西紅柿湯汁味濃，去除羊蹄膻味，另有一種若有若無的果香，需要你調動所有感官去品味。endprint