老北京的涮鍋子

羅澍偉

在老北京，“涮羊肉”多半屬于商業用語，比方立秋一過，羊肉館便在門前立起了水牌：“新添火鍋”、“新添涮羊肉”等等。可在老北京人嘴里，卻管火鍋叫“鍋子”，管吃涮羊肉叫“吃涮鍋子”或“吃鍋子”。其實，鍋子的內容遠比涮羊肉廣泛，涮羊肉不過是其中的最普通、最廣泛和最有味兒的一種。其他尚有什錦火鍋、三鮮火鍋、白肉火鍋、豬肉火鍋、菊花鍋子等等，不一而足。

火鍋，當年是北京人的秋冬美食，上自宮廷，下到百姓，莫不以食此為快。特別是數九隆冬，或三五知己，或合家團聚，圍坐一起吃頓熱氣騰騰的涮鍋子，暖若陽春，不僅是口福，且可盡享親朋之樂。“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，說的就是這個意思。

關于火鍋的來源，其說不一，早的說源自遠古，晚的說源自忽必烈。還是民國年間著名掌故學家徐凌霄（一士）在其《舊都百話》中說得好：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風，加以研究進化，而成為特別風味。”其實，我們今天吃的火鍋，不如說源于清代的北京更為確切。

北京的火鍋，不僅是味美的節令食品，更是宴席中的禮遇。乾隆五十年（1785）正月在乾清宮舉行千叟宴，膳品中的首位便是火鍋，只不過按檔次有銀、錫、銅及羊肉片、豬肉片之分罷了。

有清一代，無論宮廷也好，飯莊也好，家庭也好，火鍋只是飯桌上的組成部分，而不像后來的涮羊肉那樣，成為進餐桌的主體。以豐盛的“官席”而論，席面上的葷素冷熱多至五十余品，僅在冬季才加上什錦火鍋。再者，當時雖有經營火鍋的飯館，如前門外李鐵拐斜街的聚寶堂，就以一品鍋聞名，但還沒有專營涮羊肉的。

那時北京人的習慣是在家中享用火鍋，鍋子料以爐肉、丸子為主，還可加上熏肉、醬肉或熏雞、熏鴨以增加香氣；高湯用真口蘑、川冬菜、羊尾巴油和蔥姜熬制，肥美無比，“沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片……自投之，俟熟而食”。

什錦火鍋通體為景泰藍制，各種醬熏肉片整齊碼在鍋子周圍，造型漂亮，下墊酸菜、凍豆腐和粉絲，鍋開后直接上桌，類似一道高檔湯菜。三鮮火鍋以鮮冬筍和崇文門所進銀魚、紫蟹為鍋子料，打開上蓋，鮮香四溢，是冬季火鍋的珍品。菊花鍋子多為重陽雅集而備，鍋子料是鮮魚片、鮮雞片和鮮腰子片（據“北京通”金受申先生說，切鮮腰子片一般是從頭豎切，但內廷切羊腰子卻為橫片，涮起來片大鮮嫩，是當年大阿哥溥儁跟他說的），鍋開后撒上白菊花瓣，以湯取勝，當是酒鍋子的變種。

從清代到民國，真正走進尋常百姓家的還是羊肉火鍋。這種火鍋紫銅掛錫拉里，為的是加酸菜后湯不變色。鍋底兒只需蔥姜和大蝦米（海米）即可，羊肉片隨處可買，蘸料可自行調制。在家吃涮羊肉的好處是自由自在，比如，除了涮羊肉片，還可以涮羊油片，吃起來鮮嫩過于羊肉，而且沒有想象中的油膩感。除了酸菜、凍豆腐和粉絲，也可涮大段的香菜，滋味清香，十分爽口。再來個芝麻醬燒餅，煮上一小碗綠豆雜面，酒足飯飽，愜意之極。

然而要想真正吃出涮羊肉的滋味，卻非去飯莊子不可。為什么呢？一是那里的羊肉質量好，所選皆為上腦、三叉、磨襠等精品部位，再經冷凍緊壓方能上墩，出肉僅為整羊的四成左右；二是切片的刀工好，雖薄如紙，但又無不完整，一斤羊肉能切出80片來，片片斷絲，據說當初的切片師傅均由山西請來；三是調料好，多系訂制或秘制，口味極佳，自然是家里趕不上的。

北京最早經營涮羊肉的，是前門外的漢民館正陽樓。然而真正使涮羊肉馳名京華的，還是1914年開業于北京東安市場的東來順。

東來順創始人丁德山，回民，原籍河北滄州，初在東安市場擺粥攤，稍有積累便開了個羊肉館，同時承襲了東來順粥攤的字號。

當年北京的飲食習慣以羊肉為主，“爆、烤、涮”又是應時的佳肴。東來順開業后雖然三者兼營，但爆、烤之類經營者多，且不乏名店，別樹一幟的市場空間已然不大，于是便在“涮”上做足功夫。

比如每逢入秋，東來順自行選購活羊交人養肥，入冬后進入涮羊肉旺季再行宰殺，最好的部位留作自用，其余發售羊肉鋪。為切好肉片，東來順不惜重金聘來正陽樓的師傅傳授技藝，由于片薄肉嫩，一燙即熟。在調料方面，特制鋪淋醬油，每值夏季曬醬即攤于錫镴鋪上，收取流出汁液，再加甘草、桂皮、冰糖進行提煉。腌制韭菜花時加入適量酸梨，以使味道酸甜可口。腌制糖蒜，必取夏至前兩三天起出的六瓣蒜頭，經去皮、鹵泡、裝壇、倒壇、放氣等工序，歷時三個月，方能上桌。同時，還創始了火鍋燙大白菜的吃法，備受顧客歡迎，流傳至今。

一則記載說，北京“昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究；市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食，得成經譜。故挾烹調技者，能甲于各地”。我想，這也正是老北京的涮鍋子，至今仍能廣受青睞的重要原因吧。endprint