漫談臭豆腐

王吳軍

說起臭豆腐，覺得發明臭豆腐的人實在是很有趣的，原本好好的豆腐吃起來不過癮，非要將其弄臭了吃起來才感到有著耐人回味的香，而且，這臭豆腐的臭中之香非是一般的香，而是有層次、有滄桑的香，飽含著五味之精華，有神氣，有神韻，是一種實在不知應該升華到什么境界的境界，于是臭豆腐就臭了，于是臭豆腐也香了。

臭豆腐是形形色色的，卻又是各有千秋的，這樣別致的美食實在是為人們的口福增加了一種風味獨特的味道。

其實，世上臭而味美的食物不只是臭豆腐，南方腌制的咸魚蝦醬，其味道和臭豆腐不相上下，還有榴蓮這種水果中的美食，其味道也和臭豆腐很有一比，不過，榴蓮之臭而味美乃造化之功，并非人力所為。臭豆腐的臭中之美味全靠人力之功，在湖廣之地，天氣較為溫和，做臭豆腐是很適宜的，在這樣的天氣里，臭豆腐可以不溫不火地臭起來，漸漸地醞釀發酵，才有了風味獨特的滋味。

南方的許多城市里有不少專門賣油炸臭豆腐的小攤，大多是晚上出攤開張，很多人喜歡前去吃兩塊油炸的臭豆腐。炸臭豆腐的時候，那股別致的味道很是吸引人，炸出來的臭豆腐吃到嘴里，慢慢咀嚼，有著普通炸豆腐沒有的香味。

香港人對于臭豆腐也是情有獨鐘的，據說香港的臭豆腐是居留香港的上海人帶去的。香港的臭豆腐主要也是油炸，小攤上賣的是一塊錢一塊，自己動手在炸好的臭豆腐上抹上辣椒醬等醬料，吃起來又甜又咸的，味道很特別。有一則趣聞說，在香港的某街道上有一檔油炸臭豆腐名聲很大，常常被食客圍得水泄不通，當地有關部門曾經對其罰過款，因為有人投訴說這里賣臭豆腐形成了氣味污染。然而，處罰之后，這里的油炸臭豆腐的生意反而更為紅火了，大批食客蜂擁而至，大有不嘗一塊這里的臭豆腐不死心的豪情。

臭豆腐經過油炸之后，金黃的樣子看起來很是引人食欲，吃起來更是在彌漫的臭意中有著難以言說的香美之味，芳蹤驚艷，讓人很有滿足感。

湖南有不少人是制作臭豆腐的行家里手。湖南省會長沙的火宮殿臭豆腐就名聲很大，據說很是好吃。長沙火宮殿的大名大概就是因為那里的臭豆腐而名聞遐邇的，很多到長沙的食客總是深情款款地到火宮殿去品嘗那里的臭豆腐，還有臭千張、臭冬瓜、臭莧菜梗等臭而味美的食品，其樂融融。

上海人也吃臭豆腐。不過，上海人吃的臭豆腐除了油炸的，還有蒸的。我吃過一次蒸的臭豆腐，吃過之后，驚為天下第一臭。有一道用臭豆腐做的菜肴名叫“芥菜蒸臭豆腐”，那真是聞起來奇臭無比，吃起來卻又味道極美，吃過之后，真是終生難忘。芥菜蒸臭豆腐看上去有如碧瑩瑩的翡翠蓋白玉，品相極佳，全沒有一點臭東西應有的沉默氣象，而是滿眼春意。吃一口芥菜，口感嫩而脆，果然腌得好，別處是不能比的。吃一塊臭豆腐，臭得風情無限，仿佛是天生麗質難自棄，不必食鹽不必辣味更不必油炸來提香，這臭豆腐本身就一個勁臭得鮮美異常，還有一點筋道。最后，在不吃任何別的東西的情形下我幾乎將那一盤芥菜蒸臭豆腐吃了一大半，最后剩下一小半打了包帶走，第二天全吃光了。

曾在書上看到，江蘇的南京有臭豆腐干，我沒吃過，不知和臭豆腐是不是一樣的滋味。不過，北京王致和臭豆腐我卻是吃過的，那真是臭得綿里藏針，吃起來質地軟滑，臭味卻甚是劇烈，其口感像是豆腐乳，卻又臭得酣暢淋漓，真真是頂風能臭三十里，和上海的臭豆腐相比，北京王致和的臭豆腐是俠骨雄風之臭，上海的臭豆腐是文質彬彬之臭，兩種風格，卻一樣好吃。有一位深諳美食之道的作家說臭豆腐就著貼餅子加蝦皮白菜湯吃，是難得的好飯，這樣吃主要在于可以吃得非常過癮，有臭豆腐的潤滑之功，吃起來順暢無滯。

北京王致和的臭豆腐在超市里常?？梢砸姷剑瞧垦b的，看上去一塊塊臭豆腐是灰綠色的，像是長了毛的磚塊，讓人有點毛骨悚然。膽小的人若是壯著膽拿起來聞一聞，肯定猶如當頭挨了一棒，被臭得幾乎暈倒，從此再不敢與之親近。

金庸在其小說《天龍八部》里寫到了臭和香的問題，慕容復的手下包不同和函谷八友中的書呆子茍讀斗嘴，茍讀說道：“易經系辭曰：‘同心之言，其臭如蘭。臭即是香，老兄毫無學問?！卑煌f道：“老兄之言，其香如屁?！卑煌恰短忑埌瞬俊防镆粋€喜歡說“非也、非也”的帶著喜劇色彩的人物，他的這“臭即是香”的言論，和臭豆腐的味道頗為相合。

大多數人都愛吃香甜鮮美的食物，所以，愛吃臭的人未免讓人感到有些神秘和不解。但是，愛吃臭豆腐的人卻真的是不可勝數的，真不知道是什么樣的緣由讓許多人成了喜歡吃臭豆腐這類臭味食物的食客，這大約真的是“蘿卜白菜、各有所愛”吧。endprint