膽結石和膽囊炎的營養治療

南溪

《科學生活》：我們知道飲食與健康密切相關，那么，飲食不當會引發哪些常見的疾病？

孫主任：很多疾病與日常飲食密切相關，不良的飲食習慣會引發很多疾病。在改革開放以前，因為能量攝入不足，出現了諸多營養缺乏癥，包括貧血、低蛋白血癥等，典型的代表就是非洲貧困地區的兒童，體形瘦小，有些還有水腫，看上去細胳膊細腿大肚子。

還有一種營養缺乏癥是日常生活中經常能夠看到的，最簡單的檢查方法就是大家照著鏡子，把舌頭伸出來，看舌頭腫不腫大，如果舌頭的周邊有些波浪紋，呈鋸齒狀的舌痕，就說明舌體有些腫大，這是缺乏B族維生素的表現。針對這種情況可以口服一些B族維生素，慢慢癥狀就緩解了。

我們在臨床上經常會碰到一些老年人，因為咀嚼功能比較差，咬不動肉，每天就以喝白米粥為主，這樣的飲食習慣導致攝入的能量比較低，并缺乏多種礦物質，像鐵、鋅等微量元素，如果長期缺乏鐵，就會引起貧血。

還有些偏食、嗜好甜飲料和零食的小孩子，出現異食癖，諸如喜歡咬鉛筆、指甲，這也是礦物質鋅、鐵缺乏的表現。

隨著人們生活水平的提高，營養缺乏的問題在逐漸減少；而營養過剩的問題卻越來越突出，比如超重、肥胖、高脂血癥、脂肪肝、糖尿病、高尿酸血癥等，以及一會兒要詳細談的膽囊炎、膽結石等疾病越來越多。正確的飲食習慣對這些疾病的控制和改善大有裨益；反之，則會加重病情，影響生活質量。

《科學生活》：膽結石和膽囊炎屬于常見病、多發病，兩者都是膽道疾病，兩者之間有什么聯系，它們的主要癥狀有哪些？

孫主任：提到膽結石和膽囊炎這類疾病，大家都不陌生，其實膽結石和膽囊炎這兩個疾病是相互伴隨、同時存在、互為因果的。有些人的膽結石是在做超聲檢查時不經意發現的，但是也沒有什么不舒服。而有的人會突然間出現階段性右腹的悶痛，疼痛反復出現，嚴重的疼痛還會向右肩放射性發散。也有的人會出現惡心、嘔吐、發熱等癥狀，嚴重的還會誘發膽囊炎。患急癥入院的病人，醫生多會建議禁食。為什么要禁食呢？因為在沒有外界食物的刺激下，膽汁分泌減少，有利于炎癥的消退。

《科學生活》：膽結石有哪些類型，它的發病機制是怎么樣的？

孫主任：根據結石的成分不同，我們把膽結石分成兩類：一類是膽固醇結石；另一類是膽色素結石。形成膽固醇結石的原因有三種：①是膽固醇合成增多，而膽汁酸合成少，膽固醇在體內積存形成結石，結石體積逐漸增大，刺激膽囊，形成膽囊炎；②是膽囊排空功能減弱，尤其像一些老年人光吃主食，蔬菜吃得比較少，這類人群的膽結石發病率較高；③是由于膽汁中磷脂含量低，大家知道，卵磷脂可以溶解膽固醇，以防止膽結石的形成，如果膽汁中磷脂含量低就容易形成結石。

另外，膽色素結石。像一些素食的人群，比如，日本的素食者起初選擇的是高碳水化合物、低脂、低蛋白的飲食，后來他們發現這些素食者當中患膽結石的人很多。之后，他們就改變了飲食結構，改成低碳水化合物、低脂、高蛋白飲食。那么，素食主義者的蛋白從哪里攝取呢？主要是從豆制品、牛奶、雞蛋中獲得。隨著膳食結構的改變，這些素食主義者膽結石的發病率也隨之下降。還有一種情況，在發生膽囊炎時，炎癥會促進膽汁中非結合性膽紅素含量增加，也會引發膽色素結石。

《科學生活》：我們知道膽結石的發生和飲食習慣密切相關，請您談談哪些不良的飲食習慣會引發膽結石和膽囊炎？

孫主任：不良的飲食習慣和生活方式是引發膽結石和膽囊炎的一個很重要的因素，如長期的高脂飲食，攝入過多的葷食、富含膽固醇和飽和脂肪酸的食物等不良飲食習慣，都會對膽道造成不良影響。我們知道膽汁起到乳化、吸收脂肪的作用，長期的高脂飲食會反復刺激膽囊，使膽酸分泌增加，從而引發結石。

還有不吃早餐，這是引發膽結石的一個很重要的不良飲食習慣。像一些年輕人，生活節奏比較快，為了多睡一會兒，經常不吃早飯，而中飯、晚飯又吃得很多；還有那些喜靜少動的人，像一些經常坐辦公室的人，多數比較胖；再就是生活不規律的人，經常熬夜的人，經常吃夜宵的人，這些都是膽結石的高發人群。所以，良好的生活習慣很重要，一定要做到三餐定時定量。

還有一些膽結石的誘發因素。如膽道反復感染，膽囊黏膜因濃縮的膽汁或反流胰液產生炎癥；其他的危險因素還有飲酒、缺乏鍛煉等。因此，要定期體檢，發現問題及時解決。

《科學生活》：對于膽結石和膽囊炎的患者在飲食上應該注意些什么？在膽結石和膽囊炎的急性發作期和緩解期該如何選擇食物，以利用疾病盡早康復？

孫主任：首先要明確的是膽結石的營養治療原則，就是膽結石患者應嚴格控制脂肪的攝入，不宜吃肥肉并限制烹調油用量。

在膽結石的發作期，可以進食的患者應選擇富含碳水化合物的清流食，清流食是指不含脂肪的流質，如濃米湯、藕粉等低纖維的流質，然后再逐步過渡到半流質、軟飯等食物。

在進入疾病的緩解期時，最重要的是平衡膳食和科學的生活方式。要選擇均衡合理的膳食，首先要控制熱量，根據個體的需求，在滿足生理功能的前提下，體重超重或肥胖者要積極控制體重。其次，要選擇低脂肪飲食，避免反復發作引起膽囊疼痛，每日脂肪的攝入量要小于20g，相當于兩瓷勺的植物油；過一段時間后根據病情可以逐步放寬至40g；還是要限制動物脂肪，忌食含膽固醇高的動物內臟、蛋黃以及大家經常喜歡喝的豬蹄湯等。

《科學生活》：您前面提到，在膽結石的類型里面有一類是膽固醇結石，可見膽固醇的攝入量與膽結石的形成密切相關，那么，哪些食物里面膽固醇的含量高，哪些食物里面膽固醇含量較少，您是這方面的專家，請您給讀者朋友們詳細地談談，以作為我們日常飲食的參考。

孫主任：膽固醇刺激膽汁分泌的能力比一般的脂肪要強，所以，膽結石的患者禁用富含膽固醇的食物，如蛋黃、動物內臟、魚籽、蟹黃等。膽結石患者的膽固醇攝入量要求每天控制在300mg以內，一個雞蛋黃的膽固醇含量是500mg，所以，建議大家每天吃半個蛋黃為宜。endprint

具體來說，膽固醇含量高的食物有：鵝蛋、鴨蛋、松花蛋、鵪鶉蛋、雞蛋、豬肝、豬腎、豬肺、雞肝、鴨肝、蝦皮、蝦、蟹黃、魚籽、墨斗魚（烏賊）、魷魚、蜆、蚶肉、鳳尾魚、黃油等。

膽固醇含量中等的食物有：豬心、豬舌、豬肥肉、豬肚、豬大腸、豬肉松、臘腸、肥牛肉、豬排骨、雞肉、豬夾心肉、鴨肉、紅腸、花鰱、青魚等。

膽固醇含量較低的食物有：瘦肉、去皮雞肉、黃魚、帶魚、鯉魚、鱔絲、白魚、海蜇皮、牛奶、海參等。這里要強調的是，豆類食物幾乎不含有任何膽固醇。

《科學生活》：膽結石患者的日常飲食該如何搭配各類營養物質，需要注意哪些問題？

孫主任：首先是要攝入適量的蛋白質，每日攝入50～70g，建議選擇更容易消化吸收的豆制品、魚蝦、蛋清、瘦肉等。

適量碳水化合物，每日攝入300～500g，建議以多糖的復合碳水化合物為主，減少單糖和雙糖。

膽結石和膽囊炎患者應選擇富含脂溶性維生素A的食物，我們知道動物內臟中富含脂溶性的維生素A，但是膽結石患者不能食用動物內臟，可以代之以一些富含胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素類的食品等，因為這些物質通過體內的消化、吸收，可以轉化成維生素A。我們知道，維生素A可以保護上皮細胞和黏膜，促進膽囊黏膜的修復。其他維生素如B族維生素，在粗糧中含量較多；維生素C在蔬菜水果中含量豐富。

膽結石患者還要攝入高膳食纖維的食物，如各種粗雜糧、綠葉蔬菜、木耳、蘑菇、水果等，尤其是木耳、蘑菇里面的纖維素類似果膠，對血脂和血糖的調整都是非常有益的。

還要多飲水，每日飲水量不少于1500mL。飲水也要講究方式，最好是小口頻飲。當你口渴的時候，其實體內已經缺水了，如果一下子喝很多水，會影響消化。飲水的類型還是以白開水為好。

《科學生活》：膽結石患者在生活方式上需要注意哪些問題？

孫主任：膽結石患者要節制進食、少量多餐、定時定量。要戒酒，辛辣刺激的食物不要多吃。宜選用涼拌、清炒、白灼等烹調方法，避免煎炸食物。改善膳食結構、吃早餐、飲牛奶、控制體重、少飲酒、加強鍛煉、晚上10時就寢，有助于預防膽結石癥的發生。

其他，如有規律的體力活動等。注意不要空腹鍛煉，尤其是一些老年人，早上起得比較早，很早就去鍛煉了，那么，鍛煉之前最好先吃點東西。還有，老年人一次鍛煉的時間不要太久，一般二三十分鐘即可，運動后的疲勞經過休息或者睡一晚上的覺后能徹底消除，這個運動量就是適合的，否則屬于運動過度。

還要避免一些危險因素，包括飲食中的危險因素，比如葷食習慣、偏食動物油、偏食動物內臟、不吃早餐，都與膽結石關系密切。

還有一些其他危險因素，如生理因素，包括體重指數≥25，高脂血癥、女性多孕次、絕經、膽囊病史等；以及一些行為因素，包括飲酒、缺乏鍛煉、口服避孕藥，因為避孕藥會促進體內代謝。

《科學生活》：為什么膽結石急性發作期要選擇低渣、低纖維飲食？為什么不能過多攝入蛋白質？為什么肥胖患者要減體重？這是膽結石患者常常遇到的疑問，請您幫他們解疑答惑。

孫主任：膽結石急性發作期要減少胃腸蠕動，纖維攝入多了會刺激胃腸蠕動和膽囊收縮，這樣會加劇癥狀，所以要選擇藕粉、米湯等低纖維食物。

食物中的蛋白質分為動物性蛋白和植物性蛋白，過多攝入動物蛋白的同時也會攝入脂肪類食物，膽固醇增加以后會刺激膽囊引發疾病。

肥胖患者大都有高血脂、高尿酸、脂肪肝，而高脂血癥患者患結石病的概率也很高。體重控制好，脂肪肝的問題也解決了，肝細胞的功能恢復正常了，亦會減少膽囊疾病。

《科學生活》：有一些民間說法，認為膽結石患者不宜食用某些食物，比如豆制品、雞蛋、帶魚、鈣片等，這些說法是否科學？

孫主任：有人說，豆制品里面含有膽固醇不能吃。其實這是不對的，豆制品是低脂肪、零膽固醇的食品，對膽囊的刺激比較小，可以適當食用。每天可以吃二兩（100g）豆腐（就是一塊豆腐的四分之一），而且豆制品是一個很好的蛋白質來源。

雞蛋的蛋清可以提供很好的蛋白質，蛋黃富含多種維生素，但蛋黃含有膽固醇，所以，建議膽結石患者每天吃半個蛋黃或每周3個整蛋為宜。

帶魚是深海魚，所含的脂肪是多不飽和脂肪，容易消化吸收，對膽結石患者還是有幫助的。

鈣片及含鈣食品能不能吃，有種說法認為補鈣會患膽結石和腎結石。這也是一個誤區，我們前面提到膽結石有膽固醇結石和膽色素結石兩種，可見膽結石和鈣的關系不大。endprint