漸行漸遠的懷舊老味道

楊忠明

現在的人談吃色變，怕吃多了血壓高、血脂高、血糖高！君不見，宴席上正襟危坐的朋友占了席位卻不進食，或者是只吃素來不嘗葷，只喝茶來不拼酒，茅臺、拉菲上來，早已酒菜壁壘，我自筷然不動！這是酒席上的相公！

20世紀70年代，上海人最開心的一件事就是有海外來客在賓館擺宴會，又有吃，又有喝，一家子帶好衣服排隊來洗浴，朋友請客，倒不難為情。

多年前，有個朋友在城內一家著名中醫院對面開了家規模蠻大的飯店，請來一幫香港大廚掌勺，魚翅、海參、鮑魚樣樣有，此君為了迎合暴發戶的心思，特地從電子廣告公司買來一組廣告用語大紅標貼：“港臺風味、午茶晚宴，滋味濃郁，一吃就發！”奇怪的是 “門前冷落鞍馬稀”，這里的大堂靜悄悄，大菜師傅們坐著冷板凳。老板急啊！為什么？

從前窮苦人吃黃魚子，現在有錢人也吃魚子，但那是進口的馬哈魚子；從前貓咪吃小魚，現在人吃貓魚，鳑鲏魚成為美味佳肴。時代變遷，純正的老味道已經成為一種情緒。

【春啖香】

上海刻印大名家葉潞淵告訴我一件開心事。某年春日，他去蘭花展覽會看花，呵呵！真是“美女如云蘭叢中，一片春色與花同”，眼睛好像吃了塊冰激凌，享受啊！其實，看花的人都不懂，有一樣東西是可以吃的呀！好吃得很，嘗之令人身輕神爽，難得也，那就是蘭花花舌上那一粒淡黃色若粟米大小的東西，是蘭花的精華所在，從前山里隱居的人常常采來吃，據說可以長生不老的呀！我偷偷地摘一粒含在口里——啊呀！不得了，頓覺神朗氣清，人有飄飄然的感覺，做人真是快活啊！還有蘭花花梗背面那粒亮晶晶的水珠，別人都不知道那其實真是花中仙露，微甜清口，食之延年！

“花露”可以解暑渴，增酒味，制糕點，入藥方。上海人對此恐怕很陌生，我聽鄭逸梅先生說：“蘇州有花露茶，味香極，為文人雅士所好。”所謂花露茶，就是把鮮花放在茶葉中，讓茶葉汲取花中的精氣，或用花提取的液汁來點茶。老上海人喜歡在夏日飲用“金銀花露”，此是清熱祛暑無上妙品。沈復《浮生六記》：“夏月荷花初開時，晚含而曉放。蕓用小紗囊撮茶葉少許，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕。”這是多么雅逸的文人閑趣啊！花露食之可以養顏延年。冒辟疆《影梅庵憶語》記董小宛擅制花露時稱：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時采漬之，經年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷。”

油菜花開，正是塘鱧魚肥美時，舊時，有位親戚在昆山一家百年老飯店掌櫥，我曾吃到他用塘鱧魚做的“咸菜豆瓣湯”，這葷豆瓣是用許許多多塘鱧魚鰓蓋骨上兩粒半月形的面燉肉加爆腌雪里蕻做成。端上桌一看，呵呵！肉雪白，菜碧綠，湯清鮮。食時要慢慢欣賞，細細咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出魚肉鮮嫩滑潤的感覺，切不可有三大五粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大費工夫，現在恐怕是享受不到了。

【夏嘗鮮】

清人章騰龍《貞豐擬乘》記：“白蜆江（周莊古鎮之側）向出白蜆，味極鮮，今不能多得矣。”不只是白蜆子，就是我老家昆山城河里網船上撈到的蜆子也好鮮，每屆“稻熟螺螄麥熟蜆”的5月，外婆買回來剔出蜆肉，炒頭茬韭菜，蜆肉嫩韭色澤湛然，賞心悅目，下飯鮮得不得了！現在河水污染，還能有好吃的蜆子嗎？

舊時黃梅五月天，庭院花開，雨絲不歇，湖蝦孕子，正是家家戶戶做蝦子醬油的好時光。買來的大只水晶活雌蝦將肚下的籽洗出，挑去雜物加醬油、姜蔥、酒、糖等作料小火熬煮，是我父親最拿手的本事，留下的蝦體可曬蝦干。蘇州蝦子醬油很有名氣，瓶子上部看得出一大段絳紅色蝦子，拌面煮豆腐最鮮，釀造醬油淡而不咸，是地道的吳地風味特色調味佳品。最近有人送我一瓶蝦子醬油，那瓶子是深色的，無法看到里面有多少蝦子，拿回家拌黃瓜，倒出來是黑糊的醬油，面上一點點蝦子，一嘗，咸澀帶腥無鮮味，無論如何也品味不到以前美好的滋味，真令人失望……

我嘗過外婆做的蘇州時令風味菜“三蝦豆腐”。外婆說：“做此菜一定要用端午節前后的太湖帶子活大蝦，生剝蝦仁，洗出蝦子，獲取蝦腦。最難弄的是取出蝦頭里那點誘人紅膏脂，要細心和耐心，還要剔除蝦頭里的污物。最好能弄到木瀆靈巖山寺和尚制作的豆腐，當然農家做的嫩豆腐也可以用，切點胡蔥添香，燒時講究廚藝火候。”那個鮮活之味呀，是真正的打耳光也不肯放的！這款美食，一直留在我童年美好的記憶中。

【秋品醇】

曾聽祖父說，常熟頂山栗， 產頂山寺附近，栗比一般小，香味勝絕，又名麝香囊。原來在虞山北麓一帶栗樹混栽于桂花樹之間，每年中秋，桂花盛開，香催栗熟，栗染桂馨，故有桂花板栗之名。生吃脆嫩，熟吃糯軟，香溢滿口。聽說產量極少，舊時鄉人僅得數十百枚，則以彩囊貯之，以相饋遺。常熟頂山栗是栗中罕見珍品。

自從于右任把“斑肝湯”誤讀為“鲃肺湯”后，蘇州石家飯店“鲃肺湯”名揚天下。上海老食客黃建華說，蘇州老話“秋時享福吃斑肝”，點出秋季野生斑魚最鮮肥。這個鲃魚即“斑魚”， 體若河豚，長約四寸，背青灰伴黑斑。舊時將斑魚之肝配火腿絲、香菇、筍片、雞湯做成斑肝湯，斑肝肥嫩，入口即化，老饕最愛；現在很多酒家四季都在做“鲃肺湯”，味道差矣！不知道是鲃魚本身鮮味退減，還是烹制的手藝與舊時不同？大概反季節養殖是造成一些食品原料風味蛻變，與舊時漸行漸遠的原因之一。

【冬知味】

過完年，轉眼又到農歷二月間，遙憶家鄉老屋花廳前玉蘭花就要開了。白玉蘭花在葉先，開有九瓣，一陣和風吹過梢頭，幾絲微微清香撲鼻而來，遠遠望去一樹繁花潔白如玉，心神為之一振。舊時鄉人擷取花瓣和以加糖面漿，入鍋用麻油煎食，此故鄉玉蘭餅，兒時曾食過，風味極佳，蜜浸亦可食。

冬夜吃暖鍋是我老家昆山人的習俗，暖鍋由紫銅制成，中空，燃木炭，邊鍋中可放葷素菜肴，一家人圍著暖鍋加炭加湯加菜，忙忙碌碌。我呆呆地看著熊熊搖曳的爐火和裊裊升騰的青煙中飄出的二三星火，聽著滾滾湯汁溢出被火燒得吱吱的響聲，心里很歡暢——哎！現在的火鍋失去了往日故鄉冬天里暖融融的風味和樂趣，不勝惆悵！

記得我們小時候吃的小小紅圓蘿卜顏色很可愛，最近，我太太買了一斤用糖醋浸漬，一嘗，脆香清口——奇怪？那浸過蘿卜的汁變得血紅。次日，我也買點蘿卜來，發覺那些小蘿卜表皮的紅色不太自然，我拿餐巾紙一擦，紙上染紅，取出一只小紅蘿卜浸入清水中，嗨，原形畢露，只見從蘿卜周圍溶解出一絲絲紅色液體，水逐漸變成粉紅色，那些艷麗的蘿卜結果被我統統請進垃圾桶。一聲嘆息，我們所喜歡的傳統風味美食有的的確已經漸行漸遠了……endprint