東臺(tái)魚湯面

嵇友鳳

江蘇東臺(tái)有一種東臺(tái)魚湯面，不僅本地人家家會(huì)做，人人愛吃，而且馳名大江南北。

魚湯面源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有200多年的歷史了。相傳，清乾隆年間，一位御膳廚師因觸犯了御膳房的條規(guī)，被逐出宮廷，流落到東臺(tái)鹽區(qū)，以挑餛飩擔(dān)子為生。當(dāng)時(shí)餛飩皆為肉餡。他初來(lái)乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御廚面點(diǎn)，便萌生了試作魚湯面的念頭。幾經(jīng)試驗(yàn)，雖然做的魚湯色如牛奶，但總有腥味，且濃度不夠。后來(lái)，他聽從鄉(xiāng)民建議，多用姜蔥去腥，用豬油炸魚后再煮，使湯變得稠濃，再放些蝦籽。這樣做出來(lái)的魚湯既保持了魚湯的鮮味，又別具特色。于是他開設(shè)店鋪，打出“東臺(tái)魚湯面”的招牌，生意興隆，門庭若市。于是一傳十，十傳百，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，遠(yuǎn)近聞名，“魚湯面”就此成為東臺(tái)享有盛名的特色小吃。

當(dāng)時(shí)，東臺(tái)境內(nèi)鹽業(yè)興旺，云集于此的鹽商都愛吃魚湯面，并把魚湯面引入慶壽宴席。受此影響，鹽城很多茶館都仿制供應(yīng)魚湯面。民國(guó)初年，東臺(tái)廢鹽灶，興墾植棉，成為糧棉集散之地，外地客商紛至沓來(lái)。東臺(tái)城內(nèi)的20多家茶館、酒樓都供應(yīng)魚湯面，顧客盈門。由此，東臺(tái)魚湯面馳名大江南北。1915年，在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，現(xiàn)場(chǎng)制作的東臺(tái)魚湯面使一個(gè)個(gè)外國(guó)人不停地豎起大拇指，連聲稱贊“good”，東臺(tái)魚湯面也獲得當(dāng)年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。東臺(tái)紅蘭別墅制作的魚湯面，1985年曾經(jīng)被江蘇省商業(yè)廳鑒定列為江蘇省名品，頒發(fā)榮譽(yù)證書，編入《中國(guó)小吃譜》。

東臺(tái)魚湯面的制法，是先將鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。鍋中放水，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過(guò)清魚渣，成為第一份白湯。再將熬過(guò)的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開水，燒沸后再加熟豬油150克，大火燒沸，過(guò)清魚渣，成為第二份白湯。用熬制第二份白湯的方法和用料熬出第三份白湯后，將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥燒透，用細(xì)篩過(guò)濾。另將面粉加水揉成面團(tuán)，切成細(xì)面條。在碗內(nèi)放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時(shí)，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內(nèi)即成。上好的魚湯色白如乳，肥而不膩，滴在桌上會(huì)自然凝聚如珠，用嘴一吹，能從桌子的一邊滾到另一邊。

東臺(tái)魚湯面不僅味道鮮美，還有養(yǎng)生作用，能夠潤(rùn)脾健胃，補(bǔ)虛療腸。經(jīng)常食用，可強(qiáng)身健體。這是因?yàn)闁|臺(tái)魚湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點(diǎn)。食后不上火、不口干，營(yíng)養(yǎng)豐富，符合當(dāng)代人所追求的膳食養(yǎng)生。民間常有“吃碗魚湯面，賽過(guò)老壽星”之說(shuō)。

東臺(tái)魚湯面如此美味，也難怪當(dāng)?shù)乩习傩粘Ｕf(shuō)“吃一碗，想三年”。