東臺魚湯面

嵇友鳳

江蘇東臺有一種東臺魚湯面，不僅本地人家家會做，人人愛吃，而且馳名大江南北。

魚湯面源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有200多年的歷史了。相傳，清乾隆年間，一位御膳廚師因觸犯了御膳房的條規，被逐出宮廷，流落到東臺鹽區，以挑餛飩擔子為生。當時餛飩皆為肉餡。他初來乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御廚面點，便萌生了試作魚湯面的念頭。幾經試驗，雖然做的魚湯色如牛奶，但總有腥味，且濃度不夠。后來，他聽從鄉民建議，多用姜蔥去腥，用豬油炸魚后再煮，使湯變得稠濃，再放些蝦籽。這樣做出來的魚湯既保持了魚湯的鮮味，又別具特色。于是他開設店鋪，打出“東臺魚湯面”的招牌，生意興隆，門庭若市。于是一傳十，十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名，“魚湯面”就此成為東臺享有盛名的特色小吃。

當時，東臺境內鹽業興旺，云集于此的鹽商都愛吃魚湯面，并把魚湯面引入慶壽宴席。受此影響，鹽城很多茶館都仿制供應魚湯面。民國初年，東臺廢鹽灶，興墾植棉，成為糧棉集散之地，外地客商紛至沓來。東臺城內的20多家茶館、酒樓都供應魚湯面，顧客盈門。由此，東臺魚湯面馳名大江南北。1915年，在巴拿馬國際博覽會上，現場制作的東臺魚湯面使一個個外國人不停地豎起大拇指，連聲稱贊“good”，東臺魚湯面也獲得當年巴拿馬國際博覽會金獎。東臺紅蘭別墅制作的魚湯面，1985年曾經被江蘇省商業廳鑒定列為江蘇省名品，頒發榮譽證書，編入《中國小吃譜》。

東臺魚湯面的制法，是先將鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內煸透。鍋中放水，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過清魚渣，成為第一份白湯。再將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開水，燒沸后再加熟豬油150克，大火燒沸，過清魚渣，成為第二份白湯。用熬制第二份白湯的方法和用料熬出第三份白湯后，將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥燒透，用細篩過濾。另將面粉加水揉成面團，切成細面條。在碗內放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內即成。上好的魚湯色白如乳，肥而不膩，滴在桌上會自然凝聚如珠，用嘴一吹，能從桌子的一邊滾到另一邊。

東臺魚湯面不僅味道鮮美，還有養生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸。經常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食后不上火、不口干，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。民間常有“吃碗魚湯面，賽過老壽星”之說。

東臺魚湯面如此美味，也難怪當地老百姓常說“吃一碗，想三年”。