憶蓮

蔡瀾

夏日已過了一陣子，留下的記憶是一大片的荷塘，長滿了粉紅色和紫色的荷與蓮。

花一謝，葉一枯，荷塘是天下最臟的地方，但等到明年，又變彩色天堂。

當荷花盛開的時候，隨著出現的就是荷花宴。用荷入肴的菜式數之不盡，印象最深的，是一道叫蓮蓬豆腐粉蒸肉的菜。我沒有吃過，只在郁海紅寫的一篇文章中記載，做法是這樣的：將豆腐、肉末、蝦仁、貝，加上調味料打成糊，放進一只小碗里，表面嵌上一粒粒的青豆代替蓮子，然后上蒸籠。待熟取下倒出后便成蓮蓬形狀，故取名為蓮蓬豆腐。

做蓮蓬豆腐的秘訣在于打成的糊中，一定要放些生粉，這么一來才容易成形。猛火，只要蒸個五分鐘即可，蒸過頭了就出現蜂窩狀，影響美觀。

用老雞，熬一鍋雞湯，把做好的蓮蓬豆腐放進去，漂在上面，更讓人垂涎。

荷葉粉蒸肉則是用清香新鮮的荷葉，裹著精選的肉塊清蒸，做法倒是很簡單。

季節雖過，但是到了東南亞，荷花蓮花還是隨地可見。上一回去了清邁，在市場中看見一條條像藤一樣的東西，原來是蓮莖，把硬皮撕開，蓮莖便可以入肴，當沙拉最普遍，拿來煮炒亦行。

越南人也很喜歡吃蓮莖，只有我們還沒想到以此物做菜，其實吃齋何必假叉燒假鵝，用食材求變化，花樣多得很。

大片的粉紅色荷花瓣也可以拿來當碟子，不過花瓣軟，但可以在花瓣下面用西洋的苦白菜心Chicory來襯底，就能裝食物了。

看見新鮮的蓮蓬時，買幾個回來，撕開，取出蓮子，有層軟皮，剝了吃中間白色的實，又香又甜，雖然帶陣臭青味，已成特色。

在荷塘中將蓮莖帶葉摘下，用筷子插個洞，把酒倒下，蓮莖當吸管，真是好玩，你下次可以試試看。