高職《功能性食品》課程改革初探

楊萌+孫麗萍+原克波

摘要：為更好地適應高職食品營養與檢測專業人才培養目標的要求，本文認為，應該重新整合課程內容，以職業活動為導向，突出能力目標；以項目為載體、以學生為主體、以實訓為手段，在考核上探索過程考核、綜合評價的新模式，提高了學生的可持續發展能力和職業綜合素質的培養水平。

關鍵詞：功能性食品；課程改革；初探

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）44-0126-03

功能性食品又稱為保健食品，它除具有常規食品的營養功效外，還具有促進機體健康和降低疾病風險的功效。隨著食品行業的發展，功能性食品的研究和開發已成為食品領域的前沿和熱點，同時也代表著21世紀食品的發展潮流。在此背景下，開設《功能性食品》課對于食品營養與檢測專業的學生來說具有非常重要的意義。為更好地體現現代職業教育的先進教學理念，我們對該課程的教學進行了一系列的改革探討，圍繞學生畢業后在食品、保健品行業從事功能性食品輔助開發、生產、檢測、銷售、售后服務等工作所需要的綜合技術應用能力和職業素質，在課程內容的選擇上強調“職業崗位性、綜合應用性”，在課程實施上模擬企業活動，將課程置于崗位實踐的情境中，以任務為驅動調動學生學習積極性，培養他們自主學習和創新的能力，在考核上探索過程考核、綜合評價的新模式，并取得了一定成績。

一、課程教學目標突出能力目標

高等職業教育要突出“職業”的特征，同時服務地方經濟，因此，我們在進行課程改革之前，首先對本地保健食品企業，特別是畢業生就業人數較多的保健品企業進行調研，以畢業生一次就業崗位、二次晉升崗位和未來發展崗位組成的鏈條為主，分析整理這些崗位的典型工作任務及其典型工作過程，詳細列出該崗位的能力需求和知識需求，以此作為該課程教學目標的設計基礎。而這些崗位的工作流程和工作任務，就是該課程內容設計的基礎。調研分析結果顯示，畢業生在保健品企業主要不是從事科研，而是從事生產、營銷、售后服務等工作，在整個科研、設計、生產鏈條的后端，他們的崗位最需要的是“做事”的能力，即專業技術能力、市場敏感力、營銷能力、策劃能力、組織宣傳能力和與人交流、合作能力等。為此，課程設置了能力訓練項目，明確專業能力：通過模擬企業活動流程，學生能進行某種功能性食品開發推廣的全過程。方法能力：①能夠制訂工作計劃并予以實施；②能夠查找資料、文獻等取得信息；③較強的自學能力、獲取技能能力等可持續發展能力；④能夠撰寫調研報告、運用辦公軟件；⑤能夠運用所學知識、技能分析問題、解決問題的能力。社會能力：①具有良好的心理素質和克服困難的能力；②具有較強的口頭與書面表達能力；③具有較好的與人溝通合作和社會交往的能力。在項目的實施過程中，我們要注意職業道德和職業素質的滲透，使學生具備功能性食品的法律意識、質量意識、安全意識，具有較強的敬業、負責、團結協作精神，實事求是、客觀評價自己、尊重他人的意識以及創業精神。

二、課程內容以項目任務為主要載體

以工作流程和工作任務的調研分析結果為基礎，我們將課程內容設計為四大模塊：認識功能性食品、功能性食品的研發、功能性食品加工技術、功能性食品管理以及一個模擬企業生產經營活動的能力訓練項目，為畢業生日后從事保健食品行業研發、管理及銷售等崗位夯實基礎。每個教學模塊的展開需要一定的內容支撐，我們采用單項任務的方式，即每個教學模塊由若干個單項任務組成。其中，模塊二的內容較多，因此我們主要選擇了現在市場上常見的功能性食品類型，將課程內容分為十五項任務：延緩衰老的功能性食品的開發、美容功能性食品的開發、輔助抑制腫瘤功能性食品的開發、減肥功能性食品的開發、改善營養性貧血功能性食品的開發、輔助降血脂功能性食品的開發、輔助降血壓功能性食品的開發、調節血糖功能性食品的開發、調節腸道菌群功能性食品的開發、改善睡眠功能性食品的開發、增強免疫力的功能性食品的開發、改善生長發育的功能性食品的開發、緩解視疲勞的功能性食品的開發、輔助改善記憶的功能性食品的開發、緩解體力疲勞的功能性食品的開發。同時，每一單項任務以若干實際案例展開，做到理論聯系實際。能力訓練項目分成企業成立、市場調研及產品定位、產品開發、產品質量標準的制定、產品營銷策略的制定及市場推廣等幾個子項目，每個子項目由一次或幾次課來完成，每完成一個子項目就要上交相應的結果，最后形成創業策劃書并舉辦創業大賽。此外，我們安排一個減肥餅干開發推廣的任務，學生利用課外時間搜集資料，在實訓車間獨立制作。能力訓練項目將課程內容置于功能食品行業職業崗位實踐情境中，使學生了解基本工作流程，在“做事”中學習知識、積累經驗，同時培養了學生對食品加工技術、食品分析檢測技術、現代儀器分析技術、食品質量管理以及市場營銷等理論知識的綜合應用能力、自主學習能力，創新能力及其職業綜合素質。

三、課程實施和考核以學生為主體

1.課程實施。課程的實施過程中，教師盡量安排學生主動參與，讓學生盡可能全過程參與，讓學生有盡可能大的自主權和創新空間，促使學生產生學習的動力，讓他們主動提出知識的學習任務。為此，課程主要的教學方法是角色扮演法。模擬企業管理形式進行教學組織，使學生成為學習的主體。在開課初期，學生先確定組長，由組長自己通過“招聘”的形式確定組員，即由學生自己籌建公司，包括確定公司名稱、企業文化、組織機構、公司制度等，企業內部合理分工賦予每名學生一個企業角色。某部門負責人，即是能力訓練項目中某個子項目的負責人，又是其他子項目中的員工，承擔相應的職責和任務。整個教學活動，特別是在能力訓練項目中，以“企業”為單位進行自學、小組討論等活動，并做好相應的會議記錄與員工互評，最終形成相應的報告、多媒體課件、視頻等結果，由相應負責人代表“企業”進行答辯，由教師和其他各企業負責人共同打分。例如，企業成立后進行的“市場調研及產品定位”子項目，要求產品研發部負責人組織開會討論，確定調研方式、調研內容等，并組織開展市場調研、調研過程中照片的拍攝、調研表的收集整理分析、調研報告的撰寫等相關活動，最后根據調研結果明確“企業”產品的定位，并在課堂上進行匯報，為后續子項目開展奠定基礎。“產品營銷策略的制定及市場推廣”子項目，要求市場推廣部負責人組織制作營銷策略、產品包裝、宣傳手冊、廣告等，并在課堂上展示。改革后，這極大地調動了學生的學習積極性，增強了他們責任心，也培養了同學們的團隊合作精神和競爭意識，鍛煉了他們獲取信息的能力、語言表達能力和運用辦公軟件的能力等。另外，案例教學法也是主要的教學方法，它利用市場上的相關產品導入課程，分析其配方、生產加工技術、營銷方式、優缺點等，學生可以以此作為本“企業”類似產品開發推廣的依據。為做好項目實施過程中的兩個滲透，我們還模擬企業安排了一次戶外的素質拓展課：以“企業”為單位進行，通過妨礙作戰、叼杯子運水、無敵風火輪、連環炮、知識競賽等游戲培養學生的團隊精神與競爭意識。其中，知識競賽的題目主要是教學模塊中的重點內容，如“請在3秒內答出5種自由基清除劑”、“請在10秒內答出15種具有減肥功能的物質”等，學生在游戲中熟練掌握理論知識，極大地提高了學生的學習積極性。為利于學生的自主學習，我們在提供教學資源如電子課件、電子書的同時，將課程設計落實到進度表中，即制定了《學習指導書》和《能力訓練項目指導書》。指導書中既有任務安排進度表，又有過程考核方式，指導與評價相結合。學生能夠自己制定工作計劃并予以實施，保障了自主學習，同時也方便教師進行過程考核。這成為成績評價的主要依據之一。總之，整個過程以學生為主體，教師在教學過程中主要是激發學生的學習積極性和求知欲和培養他們參與的興趣，引導“完成任務”、督查實施過程、糾正過程偏差、進行點評總結等，能夠達到學生自主構建知識與經驗的教學目的。endprint

2.課程考核。課程考核評價是教學過程的指揮棒，能夠引導學生的學習方式，因此科學地評價學生的成績，能促進教學質量的提高。本課程放棄傳統的“一考定乾坤”的考核方式，改革考核評價方法，采取“考核評價過程化，評價主體多元化”的原則，著重考核應用能力和綜合職業素質。因此，我們將能力訓練項目的分值比重加大，該項目中的每一個任務均需獨立考核評價，用單項項目進行單項能力的考核，用綜合項目進行綜合能力的考核，最后將考核評價匯總形成學生的最終成績。過程化評價實施評價主體多元化，采用教師評價、組內互評、學生自評相結合的評價方法，制定相應的考核評價表。如能力訓練項目中的某一單項項目需要使用《企業成員表現互評表》，主要考核成員的參與積極性、主動性（10分）、任務完成情況（30分）、團隊協作精神（20分）、貢獻大小（20分）、職業素質整體表現（20分）。課程最后設置綜合項目“減肥餅干的開發”，對學生從查閱文獻資料到工藝設計、生產準備、加工操作、質量控制和產品推廣全過程進行綜合考核。每個企業提供項目基金三百元，學生自行設計配方、購買原料、加工、包裝、宣傳冊、廣告等，生產出成品并按要求寫出《項目技術報告》。考核內容包括項目準備充分與否、加工操作規范與否、操作熟練成熟與否、職業素質整體表現、團隊合作、參與積極性、主動性、創業意識。結果考核不再以傳統的作業本上交，而是以拍攝照片、視頻、多媒體課件等作為主要形式，杜絕學生從網上粘貼、相互抄襲的現象。例如，“產品營銷策略的制定及市場推廣”子項目的結果考核要求學生上交營銷方案的同時，還要配有宣傳冊、視頻廣告等。最終考核結果：項目考核（70%）+理論考核（30%）。項目考核：工作過程考核（50%）+結果考核（50%）；工作過程考核：學生自評（20%）+成員互評（40%）+教師評價（40%）。通過教學內容的調整、教學方法的豐富與完善、考核方式的改革等一系列措施，教師成為學生學習活動的參與者、促進和協調者的角色日趨顯著，學生在知識的獲取上表現出更多的主動性和自主性，學生過程評估顯示其專業綜合素質、理論知識應用能力在穩步上升。今后，我們還將在實踐中繼續推動課程教學的改革，以期培養出更多適應社會需求的食品專業高技能人才。

參考文獻：

[1]常鋒.功能食品[M].北京：化學工業出版社，2009.

[2]李世敏，等.加強技術的綜合訓練促進職業素質的提高——“功能性食品加工技術”課程改革的實踐[J].中國職業技術教育，2002，（17）：52-53.

[3]曹夢竺.對高職《功能性食品》課程教學的探討[J].教育教學論壇（上旬），2012，（1）：167-168.

[4]王娟玲，李榮榮.以職業技能培養為主線的高職教育模式改革探索[J].黃河水利職業技術學院院報，2008，20（3）：58-60.

[5]馬越，虞未章，謝梅英，等.高職課程考核評價方法改革的實踐與探索[J].中國職業技術教育，2006，（19）：20-22.

[6]羅幼平.高職實訓教學要堅持職場模式[J].中國成人教育，2010，（19）：97-98.

作者簡介：楊萌（1983-），女，山東威海人，助教，碩士研究生，研究方向營養保健與功能性食品。endprint