GC—MS分析夏黑葡萄中揮發性香氣成分

張海寧+王亞超+馬輝+袁小單+馬永昆

摘要：通過固相微萃取-氣質聯用技術（SPME-GC-MS）定量分析優質夏黑葡萄果皮、果肉中揮發性物質成分及含量，結果表明，夏黑葡萄果皮中揮發性物質含量多于果肉中揮發性物質含量，果皮中共檢出48種揮發性成分，其中醇類、烯類物質是主要的香氣成分，果肉中共檢出41種揮發性成分，其中醛類、酚類物質是主要香氣成分。夏黑葡萄的特征香氣為大馬酮、芳樟醇、D-檸檬烯、香葉醇、橙花醇。

關鍵詞：夏黑葡萄；揮發性物質；固相微萃取（SPME）；氣質聯用（GC-MS）

中圖分類號：O657.63；S663.101 文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2014）08-0294-04

夏黑葡萄（summer black）原產于日本，屬歐美葡萄雜交種，是三倍體無核品種，具有抗病、豐產、早熟、優質、耐儲運等優點，在我國種植面積很大^[1]。葡萄的香氣成分是判斷葡萄品質的重要指標之一，主要包括萜烯類、C6醇類、C6醛類、芳香醇類、吡嗪類等化合物，葡萄中這些揮發性香氣成分是葡萄酒典型性風味的主要來源^[2]。由于葡萄中揮發性香氣成分含量較低，因此要選擇合適的分析方法。固相微萃取（SPME）具有分離時間短、不需要有機溶劑、能提高檢測限等優點，氣質聯用技術（GC-MS）則被廣泛應用于揮發性成分的定性、定量分析^[3-6]。本試驗應用固相微萃取（SPME）、氣質聯用法（GC-MS）對江蘇省鎮江地區優質夏黑葡萄的果皮、果肉中揮發性成分進行檢測，分析夏黑葡萄中主要揮發性香氣成分，旨在為夏黑葡萄深加工提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料

夏黑葡萄采自江蘇省句容市白兔鎮某合作社。葡萄充分成熟、大小均一、無腐爛變質、pH值2.4、可溶性固形物含量為16.5%、總糖含量159.8 g/L、總酸（以酒石酸計）含量7.0 g/L。

1.2 儀器與試劑

壬醇（色譜純）購自美國Sigma公司，氯化鈉（分析純）購自上海化學試劑有限公司，PC-420型電熱磁力攪拌器（美國Corning公司），固相微萃取裝置（美國Supelco公司），萃取纖維頭100 μm DVB/CAR/PDMS（美國Supelco公司），HP6890/5973型氣相色譜-質譜-嗅聞聯用儀（美國Agilent公司），TGL-20M高速臺式冷凍離心機（湘儀離心機儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 葡萄果皮香氣萃取方法^[7]

采摘新鮮葡萄，人工去皮，用去離子水輕輕沖洗果皮上果肉、果汁，用吸水紙吸干水分，稱取2 g葡萄皮，裝入500 mL三角瓶中，加入10 mL模擬葡萄汁（用酒石酸調整去離子水pH值為2.4），40 ℃水浴浸提30 min，取8 mL模擬葡萄汁置于15 mL頂空瓶中，加入 1.0 g 分析純氯化鈉，以4 μL壬醇作為內標，將頂空瓶置于電磁攪拌器上，40 ℃預熱10 min，磁力攪拌速度為800 r/min，萃取30 min后用于GC-MS檢測。

1.3.2 葡萄果肉香氣萃取方法^[7]

將新鮮葡萄去果皮，破碎后取自流汁，5 000 r/min離心10 min，取上清液待用。取 5 mL 葡萄汁加入15 mL頂空瓶中，添加1.0 g分析純氯化鈉，4 μL壬醇作為內標，將頂空瓶置于電磁攪拌器上，40 ℃預熱10 min，磁力攪拌速度為800 r/min，萃取30 min后用于GC-MS檢測。

1.3.3 GC-MS參數

GC條件：色譜柱為DB-WAX柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），進樣口溫度250 ℃，載氣為高純氦氣，流量為1.0 mL/min，不分流。程序升溫：初始溫度 50 ℃ 保持3 min，然后以6 ℃/min的速度升至170 ℃，再以 4 ℃/min 的速度升至230 ℃，保持2 min。質譜條件：5973型四極桿質譜儀，接口溫度250 ℃，電子轟擊（EI）離子源，電子能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，電子倍增器電壓為1 353 V，質量掃描范圍33～450 amu。

1.3.4 揮發性化合物定性與定量分析方法

定性方法：將未知物圖譜與NIST98譜庫進行比對并初步鑒定，再結合保留時間、參考文獻、質譜離子圖進行定性分析^[8]。定量方法：采用內標法相對定量（假定校正因子為1），將內標物的峰面積與每個組分的峰面積進行比對，計算揮發性香氣物質相對于內標的含量，計算公式如下^[9]：

3 結論

本研究表明，夏黑葡萄果皮中揮發性物質含量多于果肉中揮發性物質含量，果皮中共檢出48種揮發性成分，其中醇類、烯類物質是主要的香氣成分，果肉中共檢出41種揮發性成分，其中醛類、酚類物質是主要香氣成分。夏黑葡萄的特征香氣為大馬酮、芳樟醇、D-檸檬烯、香葉醇、橙花醇。

參考文獻：

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