裝在文化里的胃

劉黎瓊

中國人在“吃”上向來不憚傾其所有力氣和心思，“吃”遠遠超越了果腹充饑的實用功能，從一種生活樂趣，提升為一門“生活的藝術”，進而擢升為耀眼繁復的“飲食文化”。關于吃什么、怎么吃，中國人的論述和闡發從古綿延至今，食單菜譜、烹調指南，層出不窮，蔚為大觀，其間不乏詩人學士、文人騷客的著作。諸如《千金食治》《山家清供》《中饋錄》《云林堂飲食制度集》《易牙遺意》《醒園錄》《隨園食單》《素食說略》《養小錄》《閑情偶寄》《飲食須知》《本心齋疏食譜》，到現代周作人談茶食酒事，汪曾祺述一生飲食次第，再到現如今遍地開花的飲食文章、著述，只聽得煎聲炸聲爆炒聲，聲聲入耳，但聞得菜香肉香瓜果香，香香撲鼻。文字外，便是口水落地的“嗒嗒”聲。國人造出“饕餮”二字也是頗有預見性的，饕餮是兩個很可怕的字眼，好像單就這倆字兒往這兒一立，就能把旁邊所有的字都一口吃掉，而且不見骨頭不見渣。

當然不僅是談吃和烹調之法，這尚不夠格調，也不夠格局。“吃”不是簡單的生理動作，后面藏著“文化”的底蘊。也就是說，胃是裝在文化里的，中國的文化相當大的一部分是裝在國人的胃里。談吃，也是談性情、談文化、談歷史、談政治，本身是見識、學識、出身、素養，即“文化”的表征。在中國，文人能任美食家是讓人自豪的身份，為食物鑲嵌上名人的名字，是讓人和食物都生輝的樂事，因此，東坡肉、東坡肘子在中國蔚為千年而盛名日隆；而誠如林語堂所觀察的，在西方人心目中，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可思議的。

有人指責說，中國人之所以對動植物學一無貢獻，是因為中國的學者不能冷靜地觀察一條魚，而只想著魚在口中的滋味。這種居于西方理性立場下的指責，當然是有失偏頗的。熟悉一條魚的稟賦，并因材設法，揚長避短，選擇最合適的烹飪方法，最終將其變成色香味俱全的美食，并不比解剖它分析其五臟六腑更簡單，也并不比寫出一篇大文章、畫出一幅大作品更容易，也絕對并不更低下。解牛的庖丁，堪可比擬齊白石，莊子說：“神乎技，近于道矣。”

須知，烹飪是最基本但也幾乎是最重要的藝術，它所處理的對象和要達成的目標，都是清潔美好的事物，它要將一種簡單的自然的美好，通過一些操作和加工，轉變成復雜的精致的美好，而且它維系著人的生存，支撐著人的全部精神和創造。它要處理各種各樣的食材，要摸清它們各自的脾胃，熟悉各自的特征，順其自然，投其所好，妥善安排，合理搭配，簡直像在管理一個龐大的王國。唯其是古老的，才是歷久彌新的；盡管是無處不在以至于為人們所遺忘的，卻是永恒的人類之根本。原來人們每天都在從事美好的創造，卻不能以創造的態度對待它，人們慢不下來，也不舍得將時間放在烹飪上，仿佛吃飯才是最不重要的事情。于是，大家對快餐趨之若鶩，盡量縮短不必要的“自由時間”，他們甚至厭惡并躲避自己烹飪，結果是，他們并沒有變得更齊全和完滿。

因此，了解我們民族傳統中對于飲食的言說，無論是認同還是批判，都是了解我們自身并尋求一種良性改變的方式。那些撲濺著雨水的新鮮的泥土塊里孕育出的每一樣生物，都曾經為我們的先輩所參悟、體會，在他們的飲食著述和筆記里成為閃閃發光的美好的部分，成就一種健康、潔凈、精致、豐滿的生活方式和人生態度。就像荇菜、葛、卷耳、芣、苜、蕨、薇、蘋、藻、苓、荑、唐、芄蘭、諼草、蓷、麻、荼、莫、莨、苦、苕、苴、蘋、萊、芭、蓫、蕾、堇這些野菜，如果被涂抹掉，整部《詩經》將失重甚至喪失意義，沒有了這些飲食養生的文字，這個繁華的古典世界也會不成篇幅，方寸大亂。

何況，進入現代社會后，傳統的飲食文化在消費主義的刺激下產生錯位和畸形裂變。中國人向有好面子、講排場、愛攀比的心理積習，而資本時代的消費主義則將國人追求虛榮和炫耀時尚的心理無限復制和擴大，鋪天蓋地的廣告、媒體和名人效應制造了更多泡沫式的虛假需求，生存的基本需求已經嚴重縮小，欲望和時尚的黑洞永無填補之可能。飲食也是如此，人們不再關心什么才是我們脆弱的身體真正需要的，而且，愈發變得焦躁、狂妄和錯亂，一切新奇淫巧之物皆被塞入口中。無數的隱疾開始潛滋暗長，一旦發現，便成重癥。我們忘記了曾經有過這樣一種優雅的精致的生活方式，有過這樣一種開闊豐盈的飲食傳統。

我們需要重新召回曾經有過的和諧、優美、清潔的世界觀和人生態度，那就從召回一簞食一瓢飲的飲食傳統開始吧，重新給我們的生活一種健康清凈的飲食習慣，給我們的胃一個調和有常的環境。唐代大醫學家孫思邈道：“安身之本，必資于食。”飲食的習慣正是安身立命的基礎和根本。

《黃帝內經·靈樞·通天篇》中說：“凡五人者，其態不同，其筋骨氣血各不等。”且人體與天地氣象相通，是一個循環往復、各個不同的系統，正如太極圖所顯示的那樣，天下萬物都是陰與陽的合抱體，它們互相轉化，互相制約，陰極則陽，陽極則陰。一年有四季更替，有風霜雪雨，而人體內“筋骨氣血”的流通運轉情形也不同，飲食就需順應四時，隨之而變。

人的五臟和四季陰陽運動是相通的，具體是：春氣通于肝，夏氣通于心，長夏氣通于脾，秋氣通于肺，冬氣通于腎。《禮記·內則》曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”酸苦辛咸，木火金水之所屬，正對應人體內的肝心脾肺腎。簡單說來，春天吃酸，如含維生素C的食物和有機酸的水果，以及糖醋和酸辣類的菜肴，以補肝功；夏天吃苦，如苦瓜、油麥菜等，清熱降火，以補脾氣；秋天養肺，可在飲食中適量加入辛辣的食物，如姜、蒜等，既可提高免疫力，又可增強血液循環；冬天養腎，則可多吃一些口味重的黑色食物，如木耳、黑豆、黑芝麻等。

但凡事有度，不可逾越，《素問·生氣通天論》認為：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央。”一言以蔽之，“酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎”（《抱樸子》），所以，五味要均衡、和諧。

吃什么只是第一步，怎么吃也同樣重要。管子說：“凡食之道：大充，傷而形不臧；大攝，骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成。”飲食要適可而止，食不過飽，也不過饑。所以，《呂氏春秋·盡數》篇中明確指出：“食能以時，身必無災。凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆。”

說到底，我們要倡導的不過是一種無所用心、順應自然的生活方式。周作人在《北京的茶食》里這樣感慨：“我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的—雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。可憐現在的中國生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。”可憐百年過去，現在的中國生活，雖不再是極端的干燥粗鄙，卻走到另一個極端，可以說是“窮奢極欲”，只要肯花錢，就能夠買到好點心，不然就只能吃那些粗鄙的劣質點心了—但真正坐下來，就著苦茶，慢慢品一品點心的味道，卻是不多見的了。endprint