海參蛋白酶解工藝初步研究

齊格日樂圖

【摘要】目的：以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。方法：用風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)生、熟海參進(jìn)行酶解，觀察不同時(shí)間、不同溫度、不同加酶量條件下海參膏性味。結(jié)果：以風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，以熟海參為底物酶解速度明顯快于以生海參為底物酶解速度，按酶與海參比0.03ml/g加入風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，60℃時(shí)酶解速度快于其他溫度下酶解速度，酶解7h海參即可酶解完全。結(jié)論：海參酶解的最佳工藝條件：以熟海參為底物，采用風(fēng)味蛋白酶，加酶量0.03ml/g，溫度60℃，時(shí)間7h。

【關(guān)鍵詞】海參；蛋白；酶解；工藝

【中圖分類號(hào)】R284.2【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】 A【文章編號(hào)】1007-8517（2014）19-0016-02

自古以來，海參就是名貴的滋補(bǔ)珍品，具有延緩衰老和防治腫瘤的作用[1]。海參體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素、膠質(zhì)、海參皂苷、酸性粘多糖等成分，且不含膽固醇。而蛋白質(zhì)是海參中重要的營養(yǎng)成分，因此加工過程中得到更多的可溶性蛋白成為了技術(shù)關(guān)鍵。本實(shí)驗(yàn)以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。

1儀器與材料

1.1儀器HH-4電熱恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；C21-ST2106電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；JYL-C022豆?jié){機(jī)（九陽股份有限公司）；JYT-5天平（上海醫(yī)用激光儀器廠）。

1.2材料海參藥材購于亳州藥材市場(chǎng)；風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶（瑞士Novozymes公司）；蜂蜜（江西省養(yǎng)蜂研究所）。

2方法與結(jié)果

2.1前處理取干海參樣品，加10倍水浸泡2～3d，每天換一次水，去內(nèi)臟和筋膜，切塊，粉碎成粗顆粒狀，即得生海參。取生海參蒸煮1h，放冷，即得熟海參。

【摘要】目的：以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。方法：用風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)生、熟海參進(jìn)行酶解，觀察不同時(shí)間、不同溫度、不同加酶量條件下海參膏性味。結(jié)果：以風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，以熟海參為底物酶解速度明顯快于以生海參為底物酶解速度，按酶與海參比0.03ml/g加入風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，60℃時(shí)酶解速度快于其他溫度下酶解速度，酶解7h海參即可酶解完全。結(jié)論：海參酶解的最佳工藝條件：以熟海參為底物，采用風(fēng)味蛋白酶，加酶量0.03ml/g，溫度60℃，時(shí)間7h。

【關(guān)鍵詞】海參；蛋白；酶解；工藝

【中圖分類號(hào)】R284.2【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】 A【文章編號(hào)】1007-8517（2014）19-0016-02

自古以來，海參就是名貴的滋補(bǔ)珍品，具有延緩衰老和防治腫瘤的作用[1]。海參體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素、膠質(zhì)、海參皂苷、酸性粘多糖等成分，且不含膽固醇。而蛋白質(zhì)是海參中重要的營養(yǎng)成分，因此加工過程中得到更多的可溶性蛋白成為了技術(shù)關(guān)鍵。本實(shí)驗(yàn)以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。

1儀器與材料

1.1儀器HH-4電熱恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；C21-ST2106電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；JYL-C022豆?jié){機(jī)（九陽股份有限公司）；JYT-5天平（上海醫(yī)用激光儀器廠）。

1.2材料海參藥材購于亳州藥材市場(chǎng)；風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶（瑞士Novozymes公司）；蜂蜜（江西省養(yǎng)蜂研究所）。

2方法與結(jié)果

2.1前處理取干海參樣品，加10倍水浸泡2～3d，每天換一次水，去內(nèi)臟和筋膜，切塊，粉碎成粗顆粒狀，即得生海參。取生海參蒸煮1h，放冷，即得熟海參。

【摘要】目的：以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。方法：用風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)生、熟海參進(jìn)行酶解，觀察不同時(shí)間、不同溫度、不同加酶量條件下海參膏性味。結(jié)果：以風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，以熟海參為底物酶解速度明顯快于以生海參為底物酶解速度，按酶與海參比0.03ml/g加入風(fēng)味蛋白酶制備的海參膏性味較好，60℃時(shí)酶解速度快于其他溫度下酶解速度，酶解7h海參即可酶解完全。結(jié)論：海參酶解的最佳工藝條件：以熟海參為底物，采用風(fēng)味蛋白酶，加酶量0.03ml/g，溫度60℃，時(shí)間7h。

【關(guān)鍵詞】海參；蛋白；酶解；工藝

【中圖分類號(hào)】R284.2【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】 A【文章編號(hào)】1007-8517（2014）19-0016-02

自古以來，海參就是名貴的滋補(bǔ)珍品，具有延緩衰老和防治腫瘤的作用[1]。海參體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素、膠質(zhì)、海參皂苷、酸性粘多糖等成分，且不含膽固醇。而蛋白質(zhì)是海參中重要的營養(yǎng)成分，因此加工過程中得到更多的可溶性蛋白成為了技術(shù)關(guān)鍵。本實(shí)驗(yàn)以外觀性狀、味道、腥味等為指標(biāo)，考察不同海參處理方式和酶解條件對(duì)海參酶解的影響，為制備色香味俱全的海參膏提供技術(shù)支持。

1儀器與材料

1.1儀器HH-4電熱恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；C21-ST2106電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；JYL-C022豆?jié){機(jī)（九陽股份有限公司）；JYT-5天平（上海醫(yī)用激光儀器廠）。

1.2材料海參藥材購于亳州藥材市場(chǎng)；風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶（瑞士Novozymes公司）；蜂蜜（江西省養(yǎng)蜂研究所）。

2方法與結(jié)果

2.1前處理取干海參樣品，加10倍水浸泡2～3d，每天換一次水，去內(nèi)臟和筋膜，切塊，粉碎成粗顆粒狀，即得生海參。取生海參蒸煮1h，放冷，即得熟海參。