八寶辣醬的“腔調(diào)”

周彤

第一次去本幫菜館的人，往往會看著菜單上的“四鮮黃醬”、“八寶辣醬”發(fā)呆，他們往往會堅(jiān)定地認(rèn)為：醬不是調(diào)味品嗎？怎么上海人把調(diào)味品也當(dāng)作菜來賣啦？

這就說來話長了。

如今人們下館子，雖然名為“吃飯”，但實(shí)際上往往是奔著品嘗美味佳肴去的，至于到底席間是不是還要吃上一碗米飯，已經(jīng)不那么重要了。但在本幫菜發(fā)展的早期階段，如何才能更好地“下飯”，卻是上海廚師首先需要考慮的問題。

在清末民初的中下層上海市民眼里，如果一道菜不能使人食欲大開地“下飯”，那么這道菜多少是有些“洋盤”的。而在爛糊肉絲、小蔥肉皮、肉絲黃豆湯、炒肉百頁（百頁結(jié)燒肉）、炒魚豆腐（紅燒魚塊加老豆腐）等林林總總的各式最原始的本幫菜肴中，又以飯菜合一、能把菜拌在飯里吃的“醬”菜更加受人歡迎。這就是如今的上海人往往會把這類美味且實(shí)惠的菜品稱為“下飯小菜”的原因。

上海人所謂的“醬菜”可不是外地人眼里的腌蘿卜頭、臭豆腐乳這類就著粥吃的醬菜，而是一種看上去像一堆糊糊似的、外觀上類似于“醬”的菜。

八寶辣醬就是其中的代表作。可以這么說，弄懂了八寶辣醬里的名堂，本幫菜的“濃油赤醬”你差不多也就懂了一半。

地道的本幫八寶辣醬，實(shí)際上是一種什錦炒菜。這是本幫菜肴中為數(shù)不多的“反客為主”的經(jīng)典菜肴。

之所以這樣表述，是因?yàn)樵谶@道雅俗共賞的菜肴里，雖然的確是有八種口感各異的主料，但“八寶”其實(shí)卻非這道本幫菜肴的主角，真正的主角是那個(gè)所謂的“辣醬”。

這是一種甜、咸、辣、鮮兼而有之的復(fù)合味，這種極富上海特色的醬香揉合了“鮮爽開胃”與“掛口持久”這兩重極為矛盾的味感。而當(dāng)這種輕與重、柔與剛、淡雅與濃烈、活潑與老沉的味感同時(shí)沖擊你的味蕾時(shí)，你才會明白什么叫味道的穿透力！

這種風(fēng)味最早顯然沒有今天這樣優(yōu)雅，起初它的名字就叫“辣醬”。至于它最早起源于寶山還是三林塘、川沙，如今已無從可考，但可以肯定的是，它一定是源于這些上海鄉(xiāng)下廚師之手，因?yàn)樵诠饩w年間時(shí)，幾乎所有的本幫菜館都有這樣一道菜，不同的是進(jìn)了城以后，這道菜的主料才有了“八寶”之說，而各家小老板的手筋有些大同小異的差別罷了。

把八寶辣醬這道下飯小菜做出點(diǎn)名氣來的，當(dāng)數(shù)“一家春”的金阿毛。這不是說早他兩年開業(yè)的“榮順館”和更早開業(yè)的“人和館”做的八寶辣醬就一定不如他，也許“榮順館”的咸肉百頁和“人和館”的紅燒黃魚這些看家菜的名氣蓋過了他們的八寶辣醬，而“一家春”主打的就是各式“下飯小菜”，八寶辣醬只是金阿毛的一個(gè)招牌菜而已。

八寶辣醬可不是把調(diào)味品按比例配好了下鍋那么簡單的。這是一道工夫菜，尤其對火功和調(diào)味的要求都比較高。沒一點(diǎn)悟性的人，很難一下子就把這道菜做出神韻來。

八寶辣醬的主料沒有定數(shù)，一般來說，有肫片、雞丁、肉丁、肚丁、蝦米（開洋）、筍丁、花生、豆腐干等八樣（也可以加其他的丁粒狀原料）。這里脆的是肫片、筍丁、花生，軟的是蝦米、肚丁、豆腐干，嫩的是雞丁、肉丁。一勺入口，各種不同的口感相映成趣，牙齒和舌頭忙個(gè)不亦樂乎。

但這不重要，重要的是如何處理那個(gè)神秘的辣醬。雖然從前人的描述中，我們無從知曉當(dāng)年那位金阿毛是如何圍著鍋臺鼓搗他的小秘密的，但好在100多年后，本幫菜的技藝已經(jīng)經(jīng)過了若干代廚師的反復(fù)推敲，在“上海老飯店”（前身是榮順館）的任德峰大師眼里，這些技藝早已爛熟于心了。

任德峰說，八寶辣醬難就難在它必須同時(shí)注重火功和調(diào)味，調(diào)味品的比例放不準(zhǔn)，接下去全是白搭。但是，比調(diào)料配比更重要的是如何處理火候，火候處理不到位，八寶辣醬的味道就不會有那種獨(dú)特的神韻。

鍋里的底油燒到五成熱的時(shí)候下辣醬（這種辣醬上海人稱為“辣糊醬”，也就是用當(dāng)?shù)氐孽r辣醬腌制出來的一種低辣度的土醬），油溫太高了辣醬會焦苦，油溫太低了紅油出不來。如今不懂行的師傅往往全都用四川豆瓣醬來炒，殊不知四川豆瓣醬是一種陳年發(fā)酵的辣醬，味性太沉悶，出不來那種辣糊醬的鮮活感和跳躍感，這就先輸了半招了。

紅油出來后，下八寶料，顛翻炒勻，直至炒透。什么叫炒透呢，那就是肫片和肚丁挺身卷邊了，到這一步時(shí)下紹酒、醬油、白糖、少許四川豆瓣醬和少許肉清湯，這樣鍋里看上去就像個(gè)半湯菜了。這時(shí)要蓋上蓋子，大火燒開后，移到小火上去篤。

在本幫菜師傅眼里，“炒”和“燒”這兩個(gè)概念是不太分得清的。這是因?yàn)楸編筒死锟瓷先ハ癯闯鰜淼牟耍渲型x不開燒。炒鱔糊、炒蟹黃、炒禿肺、炒辣醬，其實(shí)都有一個(gè)燒的過程，這是因?yàn)槌吹幕鸷蛲^于剛猛，不易入味，而燒的火候又不足以收緊湯汁，所以必須炒燒結(jié)合，文武互彰，這樣才會有一種綿里藏針的江南韻味。

這一步是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，調(diào)味須一步到位、湯水須不多不少、火頭須柔中略剛。廚師這會兒不能開蓋子，只能憑感覺去體悟醬汁能否在有效的火力條件下進(jìn)行味道的復(fù)合。這個(gè)過程并不長，3～5分鐘而已，等到你判斷醬汁里的甜、咸、辣、鮮差一點(diǎn)點(diǎn)就要復(fù)合成為一個(gè)統(tǒng)一的味道時(shí)，就到位了。如果過了這個(gè)節(jié)點(diǎn)，味道就完全復(fù)合了，那就板結(jié)了，行家就會說：味道死掉了；而差了一口氣呢，這些調(diào)味品還沒有團(tuán)結(jié)成一家人呢。

這一口氣的感覺就是要保證味道既有“統(tǒng)”又有“分”，既“同”又有“和”，這種味道上的矛盾的統(tǒng)一才是本幫辣醬的神髓。這三五分鐘，就足以體現(xiàn)廚師在味道上的悟性了。

接下來，大火收汁，邊晃鍋邊用濕淀粉淋下去勾芡，這是廚師的基本功，一般不會錯(cuò)。鹵汁包緊八寶料后，淋明油出鍋，裝盤后要做到“亮汁芡、一線油”，再加上清炒蝦仁的“帽子”，這些掃尾的手勢要干凈漂亮，這道八寶辣醬才算神完氣足。用上海話說，這樣的活兒才叫“腔調(diào)”。

八寶辣醬這道菜雖然是一道“小菜”，但大俗之中往往蘊(yùn)藏了大雅，在這雅俗之間，考的就是廚師的悟性。一個(gè)優(yōu)秀的廚師必須同時(shí)具有“靜如處子”和“動若脫兔”這兩種性格特征，該快則快，該慢則慢，只有在不同的火候節(jié)點(diǎn)，各依食材的天性順勢而為，才能臻入化境。

這才是地道的本幫菜易學(xué)難精之處。endprint