跟著大廚逛菜場呼朋引伴來聚餐

紫蘇

夏季一說到朋友聚餐，最先想到的就是麻辣小龍蝦，又鮮又麻又香又辣的小龍蝦加上啤酒，是將聚餐氛圍推向高潮的最好搭檔。盡管到處都是打著“盱眙小龍蝦”招牌的龍蝦店，但放心又好吃的有又幾家？不如買幾斤干凈鮮活的小龍蝦自己做，再炒幾道時(shí)令快手菜，安全實(shí)惠又滿足。家庭制作小龍蝦其實(shí)不難，學(xué)會(huì)了趕緊呼朋引伴來品嘗吧！

本期我們跟著李強(qiáng)來到位于上海上南路1500號(hào)的上鋼菜市場，菜市場整潔敞亮，管理規(guī)范，這次又會(huì)在這里發(fā)現(xiàn)什么好食材呢？

1.草菇

15元/500克花費(fèi)13元

草菇有的為圓錐形、有的偏長，李強(qiáng)大廚說圓錐形的比較脆，長形的比較鮮，可以根據(jù)個(gè)人的喜好來選擇。這次我們選的是圓錐形并且頭頂呈黑色的草菇。攤主隨草菇附贈(zèng)我們一個(gè)“秘密”：把草菇切開，里面還藏著笑臉。

2.小龍蝦

30元/500克花費(fèi)45元

小龍蝦要選生長在潔凈水質(zhì)中的。個(gè)頭小、表面骯臟的別買；如果背部紅亮干凈，腹部的游泳足和爪上的剛毛也干凈整潔，基本就可判斷是清水中飼養(yǎng)出來的。另外要選“生猛”的小龍蝦，把它拿起來會(huì)立刻把螯舉起來的比較生猛。

3.牛肉

45元/500克花費(fèi)36元

新鮮的牛肉摸起來干燥且略微黏手，掐一點(diǎn)點(diǎn)牛肉邊緣，肉纖維比較容易掐斷的更嫩。

4.野茭白

20元/500克花費(fèi)15元

《舌尖2》第四集里，野茭白出現(xiàn)了一分多鐘，就是那短暫的亮相給人留下了深刻的印象——蔥白一般細(xì)嫩的莖看上去水靈無比，讓人不禁想象咬起來的脆感。沒想到在上鋼菜市場竟能見到野茭白，立刻買下，指甲輕輕一掐，果然脆嫩多汁。

5.鮮黃花菜

5元1包花費(fèi)10元

俗話說“黃花菜都涼了”，通常人們認(rèn)為是烹調(diào)好的菜肴涼了，實(shí)際上說的就是黃花菜已經(jīng)開花，若錯(cuò)過了短暫的采摘時(shí)期就太晚了。可見黃花菜采摘期短到稍縱即逝，太早或太晚均會(huì)影響品質(zhì)。采摘期適當(dāng)?shù)幕ɡ賯€(gè)大飽滿，質(zhì)地松，花嘴欲裂未裂，色澤黃綠，花嘴處三條接縫十分明顯。

6.扁豆

6元/500克花費(fèi)4元

挑選表面有油光、厚實(shí)的扁豆。

大廚秘笈

姜蔥蠔油焗草菇

草菇洗凈，一切三備用；洋蔥、姜、小蔥頭入熱油鍋煸炒出香味，加少量蠔油提鮮；加入草菇，噴一點(diǎn)水，翻炒后蓋上鍋蓋燜煮片刻；出鍋前勾薄芡，若想讓菜肴更顯亮澤，可滴一點(diǎn)點(diǎn)油提亮。

草菇營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，齒感脆嫩。

牛肉野茭白

野茭白洗凈切段，加少許鹽、糖備用；牛肉切絲，加鹽、糖、生抽稍加腌制；打入一只鴨蛋清，加少量淀粉充分揉捏，最后再把蛋黃加進(jìn)去，李強(qiáng)大廚說這樣能保證牛肉在炒制時(shí)不會(huì)粘鍋。

腌好的牛肉入熱油鍋，同時(shí)加紅椒、姜絲，稍一變色就倒入野茭白，略翻炒后蓋上鍋蓋燜片刻，出鍋前勾薄芡，加少許白胡椒粉，炒勻即可出鍋。

肉片燒扁豆

五花肉切片，鍋燒熱，不加油直接將肉片倒入，快速翻炒至稍微變色后倒入花生油；加老抽、姜片、大蒜、八角，略微煸出香味后倒入扁豆，翻炒后加少許白糖、生抽，蓋鍋蓋燜至扁豆足夠酥即可。

五花肉是馬姐友情提供的極品五花肉，再經(jīng)過李強(qiáng)大廚之手烹調(diào)后，光是躺在盤子里的那股傲嬌勁兒就讓人忍不住想連吃三塊。五花肉香中帶著韌勁，越嚼越香，扁豆酥嫩，是鮮香入味的下飯菜。

白灼黃花菜

黃花菜放入加了鹽的水中煮開、煮透，裝盤，綴上大蔥絲、紅椒絲；蒸魚豉油和開水各一半調(diào)和，同時(shí)花生油入油鍋燒熱，先后淋在黃花菜上即可。

黃花菜含有秋水仙堿，且鮮品比干品含量更多，因此食用黃花菜前必須經(jīng)過100℃滾水燙熟的過程。

麻辣小龍蝦

看到李強(qiáng)大廚在廚房左右開弓，馬姐也忍不住露一手，制作她拿手的麻辣小龍蝦。小龍蝦徹底清洗干凈，瀝干水分備用；大蔥切段，姜、大蒜拍碎，一整個(gè)洋蔥切成四份，草果2個(gè)，胖子牌麻辣魚醬一包；油燒熱后將以上配料統(tǒng)統(tǒng)放入油鍋煸炒出香味（油要足夠多）；放入小龍蝦上下翻炒至略微變紅，加水至沒過小龍蝦；蓋上鍋蓋燜煮15分鐘左右，中間加點(diǎn)六月鮮醬油即成。

一大盤油光紅亮的小龍蝦端上來后，驚艷四座。香辣入味的小龍蝦讓人根本停不下來，馬姐更是直呼“簡直要把手指吞了下去”。endprint