以紳士淑女態度喜品毛山水

2014-10-29 07:05:29猿叟

食品與生活 2014年7期

猿叟

在南洋薈吃到好吃的東南亞菜，心想，這廚師一定大有來歷。老板繆浚說：“我們的大廚是從麗思卡爾頓挖來的。”“啊，真的？”我不由得大吃一驚，一位大男孩已站在我面前。“老師，我好像什么時候見過您。”大男孩開口說，“應該是10年前了吧。”

馬來西亞大廚的小弟

10年？不可能吧，這么年輕的大廚，10年前還是小屁孩呢，怎么會見過我？

大廚自我介紹叫毛山水，浙江江山人，2001年在上海歐楓泰國餐廳入行，老板是泰國人。

毛山水當然不是在那邊見到我，他說是在“香啡閣”見到我的。噢，記憶中慢慢浮現出上海濟南路8號那家咖啡廳，兼售西餐和東南亞風味簡餐的小館子。雖說是簡餐，但服務并不馬虎。一進門坐下，便有檸檬冰水奉上，極像泰國的餐館待客規矩。我去那邊倒不是直奔咖啡和簡餐，而是應馬來西亞大廚李家杰（K.K.李）之邀，去看看他的侄子李浩然——另一位馬來西亞大廚。2003年年初二中午，這叔侄到寒舍做客，大啖乳腐肉（此二位皆是“肉祖宗”），對雪菜冬筍絲、五香牛肉、毛肚及炒素（青椒、胡蘿卜、山藥）、炒青菜這幾道菜贊不絕口。毛山水說，他就是那段時間見到我的。

以紳士淑女的態度

毛山水后來到了香啡閣咖啡廳鄰近的“香料世界”。那家館子我也去過，門牌號也是濟南路8號，其實，香啡閣和香料世界同在淮海公園后面的一個美食廣場，香料世界要大得多，是比較融合的一家餐館，廚房有來自4個國家的7位主廚。小毛在這邊眼界更開闊，廚藝的長進當然也更快了。

2006年9月，毛山水進入杭州紅樓大酒店，做中餐和東南亞菜，這是他第一次進入星級酒店工作。小毛說，酒店的工作方式和管理制度使他再一次感到所學太少。

兩年后，小毛回上海，到菲律賓首富陳永齋所開裕景大酒店工作，負責一家餐廳的營運，全做東南亞菜。

2009年，他到浦東麗思卡爾頓工作，這是萬豪頂級品牌的白金五星。我說，這家酒店我去了不止一次，去得最多的是金軒中餐廳。去過酒廊，也去過東南亞餐廳，記得兩年前曾有泰國大廚母女倆來做過泰國美食節，還得到過一個獅妞的布娃娃帶回來給小孫女玩。小毛笑著說，獅子是酒店的標志。

說到這里，我問小毛：“一路走來，有什么人生感悟？”毛山水說：“剛從浙江鄉下來闖大上海，毋庸諱言，首先是找個工作，謀生，但到了麗思卡爾頓，一句‘以紳士淑女的態度來服務紳士淑女的座右銘給了我深刻的教育。”我覺得，毛山水長大了，進步了，能跳出單純就業的高度來看待廚師工作，無疑是在人生道路上邁出了一大步。所以，我在南洋薈總感到這位年輕的總廚與眾不同，在他身上“聞”不到“匪氣”，有的是文質彬彬，確實是一位“白面書生”。

南洋薈立新功

小毛告訴我，到南洋薈來，首先是把廚房工作搞好，為在上海四川北路有一家高檔而不高價的東南亞餐廳貢獻自己的力量。他們的蝦餅、魚餅都是自己做，保質保量。蔬菜用雞湯炒，而不是用油炒，故不油而味鮮。烤魷魚是整只烤就，齒感更好。生蠔用黃油烤，風味不同凡響。燕麥蝦用的燕麥是“桂格”牌，所以特別好吃。我在南洋薈餐罷走出中信廣場，聽到有人議論：“食材介講究，怪不得味道介好。蠻合算的噢！”

不過，小毛并不滿足于此，他告訴我說：“我夢想有家自己的餐廳，參與餐廳的設計和菜品定位。現在努力工作，也是為以后創業打下堅實基礎！”

九層塔炒雞肉

原料：雞腿肉200克，青、紅椒片各50克，腰果20克，泰國香椒膏60克，魚露10毫升，雞粉5克，蠔油10毫升，九層塔10片。

制法：雞腿去骨去皮，調味放生粉腌漬1小時；下鍋放香椒膏、蒜泥、蠔油調味，加雞肉和青、紅椒翻炒，最后加入九層塔、熟腰果即成。

小貼士：九層塔又名“金不換”，是東南亞菜常用的一種香料，用之便顯出異域風味。

海鮮菠蘿炒飯

原料：蝦仁20克，魷魚20克，菠蘿30克，臘腸20克，青、紅椒粒各10克，青豆15克，蔥花5克，泰國香米150克，雞蛋1枚，雙槍咖喱粉10克，糖10克，雞粉5克，鹽3克，肉松15克，腰果15克，葡萄干15克。

制法：雞蛋與米飯一起炒香，接著加入蝦仁、魷魚、臘腸、青、紅椒粒、青豆、咖喱粉、雞粉、鹽、糖調味；出鍋時再撒上腰果、肉松、葡萄干即成。

小貼士：這是經典的泰國主食之一，放在焗過的菠蘿殼里更能突出菠蘿香味。

黃油麥片蝦

原料：沼蝦10只，麥片80克，咖喱葉10克，黃油15克。

制法：蝦開肚，過油炸至脆，盛出待用；黃油入鍋，放入咖喱葉炒香，加入麥片炒至黃油被麥片完全吸收；放入炸好的蝦，待麥片均勻裹在蝦上即成。