沈大成集糕團(tuán)點(diǎn)心之大成者

陶觀武

位于中華第一街——南京東路（浙江路口）的上海沈大成餐飲速食有限公司隸屬于上海杏花樓集團(tuán)公司，是一家專(zhuān)營(yíng)各類(lèi)糕團(tuán)、點(diǎn)心和上海風(fēng)味菜肴的中華老字號(hào)企業(yè)，享有上海“糕團(tuán)大王”之美譽(yù)。其雙色糖年糕、細(xì)沙條頭糕、蟹粉小籠、蝦肉餛飩等諸多美點(diǎn)被中商部評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。

為了順應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，沈大成投巨資在松江建造了8000平方米的大型現(xiàn)代化食品廠，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)精品糕團(tuán)、點(diǎn)心等速食食品。目前，沈大成的百余種速凍食品已進(jìn)入上海聯(lián)華、華聯(lián)、家樂(lè)福、大潤(rùn)發(fā)、歐尚、樂(lè)購(gòu)、卜蜂蓮花、易買(mǎi)得等千余家超市、賣(mài)場(chǎng)，品牌的知名度和美譽(yù)度與日俱增。

沈大成的前世今生

沈大成創(chuàng)建于清光緒六年（公元1875年），至今已有近140年歷史。當(dāng)年，一位名叫“沈阿金”的無(wú)錫人在上海湖北路福州路口（今青蓮閣處）開(kāi)設(shè)了一家名為“沈大成”的粥店。三年后，他用賺來(lái)的第一桶金在廣西路九江路附近開(kāi)設(shè)了一家糕團(tuán)店。子承父業(yè)，1924年，沈老板的兒子沈子芳接班后托人在南京東路浙江路口借到了一間七開(kāi)間門(mén)面的店堂，于是將糕團(tuán)店搬遷至新址繼續(xù)經(jīng)營(yíng)糕團(tuán)。沈家父子倆善于經(jīng)營(yíng)，糕團(tuán)品種多，點(diǎn)心味道好，使得沈大成早在上世紀(jì)30年代就享譽(yù)海內(nèi)外，成為舊上海著名的糕團(tuán)店。

傳承發(fā)展開(kāi)拓創(chuàng)新

解放后的沈大成，不僅傳承了舊上海沈大成的糕團(tuán)品種，而且在原有的基礎(chǔ)上予以發(fā)展創(chuàng)新，使糕團(tuán)點(diǎn)心品種更豐富，口味更好。經(jīng)過(guò)對(duì)店堂的多次裝修改建以及對(duì)員工的教育培訓(xùn)和技術(shù)練兵，如今的沈大成，環(huán)境優(yōu)雅，店堂整潔，糕團(tuán)點(diǎn)心品種繁多，本幫菜肴特色鮮明，員工服務(wù)溫馨熱情，所有這些給顧客留下了深刻的印象。有顧客在網(wǎng)上評(píng)價(jià)沈大成糕團(tuán)：或雪白，或金黃，或碧綠，咬上一口甜蜜在口中，真是“獨(dú)一無(wú)二”的美味，價(jià)格嘛，真實(shí)惠！

特色餐飲集聚人氣

沈大成總店地處繁華的南京東路浙江路口，交通便利，人流如織。從每天早上6點(diǎn)半開(kāi)市一直到晚上9點(diǎn)營(yíng)業(yè)結(jié)束，前往沈大成的顧客絡(luò)繹不絕。為此，沈大成對(duì)店堂格局進(jìn)行了全新設(shè)置。

一樓專(zhuān)設(shè)外賣(mài)窗口，對(duì)外供應(yīng)特色糕團(tuán)，有赤豆糕、細(xì)沙條頭糕、金團(tuán)、雙釀團(tuán)、壽桃壽糕等幾十種。此外，在不同節(jié)令供應(yīng)當(dāng)令的糕點(diǎn)，如春節(jié)供應(yīng)花式松糕、八寶飯、糖年糕，清明節(jié)供應(yīng)青團(tuán)，端午節(jié)供應(yīng)粽子，中秋節(jié)供應(yīng)鮮肉月餅，重陽(yáng)節(jié)供應(yīng)重陽(yáng)糕。今年清明前后，來(lái)沈大成購(gòu)買(mǎi)青團(tuán)的顧客至少要排一個(gè)小時(shí)的隊(duì)才能如愿買(mǎi)到。據(jù)悉，最高峰時(shí)一天有3000人次先后排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)沈大成的青團(tuán)，成為南京路上一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

沈大成一樓的堂吃同樣集聚人氣，在那里，顧客可以品嘗極具特色的鮮肉小籠、蟹粉小籠、蝦仁餛飩、鱔絲面、蝦仁面、大腸面、辣醬面、三鮮面、兩面黃等精致點(diǎn)心。據(jù)悉，每天在一樓堂吃的顧客約為1500人次。

經(jīng)典本幫菜獲好評(píng)

本幫菜講究的是原料新鮮，注重刀工和火候，濃油赤醬。為了讓來(lái)自五湖四海的賓客能在沈大成品嘗到上海經(jīng)典本幫菜，特在二樓開(kāi)設(shè)了上海風(fēng)味菜肴專(zhuān)廳。每天午市和晚市，每張桌子至少要翻六次，可謂生意興旺。

沈大成的經(jīng)典本幫菜應(yīng)有盡有：響油鱔糊、紅燒圈子、八寶辣醬、糖醋排骨、油爆蝦、松鼠鱖魚(yú)、本幫紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒帶魚(yú)、大成燜蹄，讓喜歡本幫菜的賓客大呼過(guò)癮。尤其是響油鱔糊，吃過(guò)的食客都說(shuō)味道的確與眾不同。原來(lái)，沈大成為了使響油鱔糊滋味更鮮美，堅(jiān)持每天采購(gòu)鮮活黃鱔，由專(zhuān)人燙泡并劃成鱔絲待用。

沈大成的經(jīng)營(yíng)之道

同樣是老字號(hào)，有的店家經(jīng)營(yíng)狀況卻不盡如人意，而具有近140年歷史的沈大成，生意紅紅火火，效益年年增長(zhǎng)，可謂百年老店經(jīng)久不衰。筆者就此請(qǐng)教沈大成總經(jīng)理鮑忠河先生。鮑總笑著說(shuō)：“質(zhì)量是企業(yè)的生命，我們始終追求質(zhì)量第一。在優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)上，堅(jiān)持品種多、價(jià)格低的經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持實(shí)實(shí)在在的價(jià)廉物美，薄利多銷(xiāo)。售價(jià)在2～5元之間的糕團(tuán)幾乎供不應(yīng)求，消費(fèi)者近悅遠(yuǎn)來(lái)。

緊跟市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)糕團(tuán)新品也是我們的經(jīng)營(yíng)之道，如太白拉糕，就是創(chuàng)新特色糕團(tuán)，糕團(tuán)師改進(jìn)傳統(tǒng)蘇式糕團(tuán)制法，按照酒心巧克力的制作原理制成此糕。因糕中含有優(yōu)質(zhì)白酒，故借唐代詩(shī)人李白之名，取名為‘太白拉糕。它一上市就受到中外顧客的好評(píng)，曾被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品‘金鼎獎(jiǎng)。還有傳統(tǒng)產(chǎn)品青團(tuán)，我們不僅有豆沙青團(tuán)，還別出心裁地制作薺菜鮮肉青團(tuán)和三丁青團(tuán)，內(nèi)有肉丁、筍丁和香菇丁。這些青團(tuán)新品上市后一炮打響，廣受好評(píng)。”

“細(xì)致服務(wù)，滿足顧客需求，一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都必須以消費(fèi)者為中心，這也是我們沈大成始終堅(jiān)持的經(jīng)營(yíng)理念”，鮑總這樣告訴筆者。正是在這種經(jīng)營(yíng)理念指導(dǎo)下，沈大成倡導(dǎo)虛心、熱心、耐心、精心和關(guān)心的“五心”工作宗旨和眼勤、嘴勤、手勤、腿勤、耳勤和腦勤的“六勤”服務(wù)技能，使服務(wù)水平上了一個(gè)新臺(tái)階。

由于經(jīng)營(yíng)有方，沈大成已進(jìn)入良性發(fā)展?fàn)顟B(tài)。盡管沈大成取得了驕人的業(yè)績(jī)，但鮑總?cè)灾t虛地表示，成績(jī)只說(shuō)明過(guò)去，一切從零開(kāi)始，要與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)一步做大做強(qiáng)沈大成品牌，為消費(fèi)者提供更多、更好、更實(shí)惠的糕團(tuán)點(diǎn)心和風(fēng)味更佳的經(jīng)典本幫菜肴。

上海沈大成餐飲速食有限公司

總店：上海市南京東路636號(hào)

電話：021-63224926

分店：上海市南京東路353號(hào)6樓（353廣場(chǎng)內(nèi)）

電話：021-33313134

地址：上海市斜土路1120號(hào)

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