海之原味儷德小院

藍莓

若用四個字來概括儷德小院的特點，那就是“原汁原味”。沒有花哨的調味和加工，正如餐廳主人陳先生所說，新鮮和優質的海鮮食材本身就是最大的亮點，簡單的蒸、煎、烤能將之發揮出來，完全不需要借助他物來掩蓋和扭曲宜人的原味。

陳先生自小在海邊長大，曾是中國第一批漁政檢察員，之后一直從事水產品加工及進出口業務，因此對海鮮知之甚多。這種對海鮮的稔熟和喜愛，是促使他經營儷德小院的一大原因，而他將藍圖變為現實的另一動因，是在臺灣吃到好吃又實惠的海鮮，令他念念不忘。兩者結合，便有了這家“海鮮料理專門店”，每日供應新鮮美味的海鮮好料，也有令老饕們驚喜的稀有海產。

冷菜拼盤

首先上桌的拼盤十分奪人眼球，各色食材搭配得煞是好看——白色的鐵棍山藥，金黃色的金瓜絲，綠色的冰草，褐色的鲅魚鲞和醬牛肉，以及用番茄作為盛器的蟶子肉。鲅魚鲞醬香濃郁，越嚼越香；蟶子肉個大飽滿，用醬汁拌過，十分鮮美。冰草最為新奇，葉片底部和邊緣有一層晶瑩剔透的冰珠，是天然形成的鹽囊，似露珠又似冰霜，因而得名。冰草葉片厚實，入口脆嫩多汁、清新爽口，有淡淡的鹽味，是一種堿性食物，有益健康。

營養海鮮盅

一小盅湯里用料頗為豐富，海參、蝦球、蟲草花、干貝丁、鴿蛋、小鮑魚，用自家吊的高湯，勾上水晶芡。多種海鮮組合在一起，鮮味和營養自然不用說。別出心裁地使用鴿蛋，外形晶瑩剔透，口感也分外綿軟。

烤帝王蟹腿

修長的帝王蟹腿臥在盤中，霸氣十足。通常的做法是清蒸，而儷德小院是將帝王蟹腿蒸熟后抹上自制的燒烤汁后烤制，口感立刻豐滿起來。品味這道菜需要借助專用工具花費一番力氣，好不容易吃到的蟹肉更顯鮮美。

清蒸明蝦

每只150～200克重的新鮮大明蝦腌制片刻后，澆上蒜蓉汁清蒸，能吃出明蝦自然的清鮮味，蝦肉緊實有彈性。

紅燜鴨煲

鴨子用自制調料腌制，加蔥、姜、蒜和臺灣米酒燜足了時間，直到外皮焦香、肉質酥而不爛。掀開鍋蓋，一陣香味撲鼻而來，用筷子輕輕一夾就能拉下一片鴨肉，吃起來十分夠味。配一杯檸檬汁解膩最好。

干煎野生小黃魚

正宗的野生小黃魚如今很難吃到，而儷德小院的野生小黃魚每條都在100～150克，可謂稀有。

儷德烹調野生小黃魚的方法靈感來源于韓國傳統的“風腌小黃魚”，韓國漁民將粗鹽腌制的小黃魚用草繩串起，掛在屋檐下風干，隨時取來煎食。儷德的野生小黃魚是腌制后小火慢煎而成，火力要極小心地控制，才能保證魚皮不破，魚肉不老不干。整條野生小黃魚既不去魚鱗也不破魚肚，為的就是保留最天然的鮮味。陳先生說：“魚皮和魚鱗之間那一層極薄的脂肪是最香的，這在野生小黃魚的身上最能體現。”

陳先生用筷子嫻熟地挑開魚肉，去魚頭魚骨，片刻就剔下了一堆完整的魚肉，“庖丁解牛”般的手法贏得陣陣贊嘆。呈現在眼前的是潔白的蒜瓣肉，入口爽滑細嫩，鮮香無比。由于正值汛期，魚肚里還藏著厚實的魚子，口感更是綿密。

陳先生對野生小黃魚情有獨鐘，每天早上都會自己煎幾條鹽腌野生小黃魚，然后開始精力充沛的一天。“我因此被稱為‘早上要吃三四條小黃魚的人，”他笑著說，“我離不開它。”而多年的經驗讓他一眼就能區分野生小黃魚和圍海圈養的小黃魚。

東海釣帶

東海盛產帶魚，而這次吃到的帶魚，不是傳統的用漁網捕獲的，而是韓國濟州島漁民用魚竿釣到的。這樣能避免漁網捕撈時對帶魚造成傷害，保證了其完整度。據說韓國政府每天限量垂釣，因此這些從濟州島空運來的東海釣帶，自然顯得極為珍貴，它們必須達到一定規格才能上得了儷德小院的餐桌。

同樣也是不去魚鱗、不去內臟，用唯一的調料——鹽烤制而成，帶魚肥腴的皮下油脂滲入魚肉之中，滋味鮮美，肉質細膩，越抿越香。魚腹中的那層黑膜也保留著，黑膜帶有苦味和腥味，卻代表這條魚的鮮度。

干煎帶子配烏魚子

將烏魚子表面的薄膜去除后，放在鐵板上煎2～3秒，短時間的煎制令烏魚子外熟里生，鮮美香糯，與青蘋果片或白蘿卜片同吃，口味新穎，回味無窮。

帶子在鐵板上煎熟，刷上自制的燒烤醬，配上一點烏魚子，同面包片和黃瓜片一起吃，海鮮味、面包的焦香味和黃瓜的清爽搭配在一起入口，舌齒間極富層次感。

此外還有芹菜鱔絲，黃鱔活殺切絲后與小芹菜、紅椒同炒，黃鱔的鮮遇上芹菜的清爽，十分特別；上湯時蔬，當季新鮮的米莧，加咸蛋丁、皮蛋丁、火腿丁，與高湯同煮，米莧綿軟而帶著鮮味。面食有水餃雙拼和儷德小面。鲅魚餡與雙菇肉餡組成水餃雙拼，儷德小面鮮味十足但吃后不口干。最后上來的芒果泡泡蛋，是十分應季的水果甜點，芒果和牛奶打出的奶昔作為基礎，內里添加了新鮮的芒果果肉和口感神奇的“泡泡蛋”，牙齒輕輕咬破外皮后，鮮甜的芒果汁噴涌而出。

儷德小院的一餐令人印象深刻，而深深打動人的就是食材本身，摒棄了繁瑣的修飾，向食客展現的是大海的原味。

儷德小院

地址：上海市合川路2889號C-1（環鎮南路）

電話：021-34907908endprint