蘆筍蔬菜中的貴族

李興福

蘆筍原產歐洲，屬高檔蔬菜。據說，歐美國家一般宴會上沒有蘆筍菜肴，只有高檔宴會才用一盤鮮蘆筍或罐頭蘆筍，可見蘆筍身價之高。

蘆筍從來不會像其他蔬菜那樣大量出現在菜攤上，而是一捆捆很正式地綁在一起，或立或躺地放在貨架上，絕不會像其他蔬菜那樣隨意攤著。同樣是綠色蔬菜，蘆筍的售價也要比其他蔬菜賣得更貴一些。

我們在市場上看到的多是綠色的蘆筍，其實還有一種更稀有的白色蘆筍。顏色的不同其實是種植方法導致的，綠色的長在地面上，見得到陽光，白色的則是埋在沙里長成的。所以，綠色蘆筍清香味十足，而白色蘆筍的味道則更細膩。蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維細軟，能增進食欲，幫助消化。高血壓、疲勞癥、水腫、肥胖等患者不妨經常食用蘆筍。

蘆筍質地細嫩、口感清新、甘甜可口，烹飪方法多樣，可涼拌、炒、汆、炸、燒、熗、煸、凍、蒸等。最簡單的做法是將蘆筍洗凈后撕掉根部老皮，中部和尖部不必去皮；在開水鍋內汆開后立即撈出，放適量的油和蒜片煸炒幾下即成。無論哪種烹調方法，都要保持蘆筍清新脆嫩的口感。下面介紹幾道蘆筍佳肴。

涼拌蘆筍

原料：鮮蘆筍250克，小開洋20克，鹽、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜、料酒各適量，糖5克，米醋、麻油各5毫升，生抽25毫升，清水500毫升。

制法：

1.挑選筆桿狀、粗細均勻的鮮蘆筍，根部老的部位用小刀修去外皮，整根蘆筍一半以上的嫩青皮可以不修；每根蘆筍一批二片，再切成5厘米長的段；

2.蔥姜洗凈切細末，放在小碗內，加鮮粉、胡椒粉、糖、米醋調成料汁待用；小開洋去掉內里雜物，用開水泡一下，加少量料酒，泡3～5分鐘后撈出待用；

3.鍋上火放清水燒開，放一點鹽，放入切好的蘆筍，汆開1分鐘后，撈出瀝干水分，裝在湯盆內；撒上開洋，再將料汁澆在蘆筍上，淋上麻油即成。

特點：色澤青白，咸鮮中略帶甜酸，脆嫩爽口。

水晶蘆筍

原料：鮮蘆筍200克，干竹蓀7～8根（約15克），精制熟火腿20克，青西芹或青筍100克，雞爪250克，料酒、鹽、鮮粉、蔥、姜各適量，清水200毫升。

制法：

1.取鮮蘆筍約5厘米長的嫩尖，一批二片，切成二段；鍋上火放清水燒開，放一點鹽，放入切好的蘆筍嫩尖，汆開1分鐘后，撈出放入冷開水中冷透；

2.竹蓀用冷水泡軟，洗2～3次直至洗凈，用剪刀修去竹蓀老頭，修掉竹傘，剪成1厘米長的段，共需12～16段竹蓀，長短大小要均勻，泡在清水中待用；

3.雞爪修去指甲后洗凈，入開水鍋內煮2～3分鐘，撈出，用冷水沖洗干凈，放進蒸盆，放料酒、鹽、蔥、姜、清水，用保鮮膜封好盆口，上籠用旺火旺氣蒸30～40分鐘至雞酥爛脫骨，取出后將雞爪湯汁潷在另外一只碗內，放調料調好口味，待用；

4.熟火腿切成1厘米長的火柴絲（12～16根），多余火腿切成細末待用；將一根蘆筍嫩尖和一根嫩中段并在一起，加上一根火腿穿在竹蓀內，蘆筍尖一頭要露出竹蓀，一頭不要露，攤在盆內，一盆需12～16根；

5.將雞爪湯汁全部澆在蘆筍上，以浸沒蘆筍為好；用保鮮膜包好放入冰箱冷藏，2～3小時后取出，一卷一卷翻裝圓盆；青西芹切細絲放在盆中間，上面放點火腿末，蘆筍放在四周即成。

特點：此菜為高檔冷菜。色澤鮮艷，脆嫩爽滑，清香鮮美，清鮮淡雅。

竹報平安

原料：鮮蘆筍嫩尖200克，干竹蓀10克，精制熟火腿70～80克，精鹽、鮮粉各適量，鮮湯200毫升（可用清水代替），食用油20毫升，白胡椒粉少許。

制法：

1.竹蓀用冷水泡軟，洗2～3次直至洗凈，用剪刀修去竹蓀老頭，修掉竹傘，剪成1厘米長的段，泡在清水中待用；

2.火腿肉切成5厘米長、2厘米寬的薄片（約10片左右）；取蘆筍嫩尖切8厘米長段，在開水鍋汆半分鐘，撈出排在湯盆左邊；竹蓀也在開水鍋內汆透，撈出瀝干水分，排在湯盆右邊，火腿片排湯盆中間，形成青紅白三色；

3.鍋上火燒開清湯，加調料燒開后澆在盆內即成。

特點：此菜為討口彩菜肴。一菜有青紅白三色，湯清味鮮美。

蘆筍炒肉片

原料：瘦豬肉150克，鮮蘆筍150克，紅辣椒一個，食用油250毫升（實耗70～80毫升），鹽、鮮粉、料酒、濕生粉、蔥、姜末各適量，雞蛋清一只，干生粉10克。

制法：

1.瘦豬肉洗凈切成5厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的片，放入碗內加料酒、鹽拌勻，放蛋清拌勻，放一點干生粉上漿待用；

2.鮮蘆筍根部撕去老皮，過老的蘆筍根部可棄之不用，嫩的青皮不要去掉；洗凈后一批二片，切5厘米長的段，放入開水鍋內汆1分鐘，撈出放冷水中浸涼后撈出待用；

3.紅辣椒去籽，批開洗一下，切成2厘米寬、3厘米長的小條；蔥、姜洗凈，蔥切節，姜切末，放入小碗內，加入料酒、鹽、鮮粉、濕生粉各適量，調成料汁；

4.鍋上火燒熱，放油后燒1分鐘倒出，重放火上，鍋燒熱透，倒入冷油，燒到四五成熱，將肉片放進油鍋內用筷子劃開，火要旺一點；見肉片全劃開發白，放入蘆筍一起劃勻，倒在漏勺內瀝干油；

5.鍋內留25毫升底油，將紅辣椒下鍋煸炒半分鐘，放蔥、姜煸兩下，旺火將肉片和蘆筍倒入鍋內；倒入料汁，推翻炒，見料汁緊裹在肉上即成。

特點：色彩豐富，咸、鮮、香，肉片滑嫩，蘆筍脆嫩爽口。

小貼士

家里制作此菜肴時，火要開足，如果肉片熟后油溫未達四五成熱，則蘆筍不要下鍋，可將肉片倒在漏勺內，將蘆筍同紅辣椒煸炒1～2分鐘后，再將肉片下鍋放料汁翻炒。endprint