用了一點訣竅的海綿蛋糕

藍調莎

海綿蛋糕看上去是一道相當樸實的點心，但它的作用一點不簡單，如恢宏建筑中的黃沙、石子，它是奶油蛋糕的基礎，是散發柔美溫情的里子，是傳遞美好氣息的骨朵，有了它，再與水果和鮮奶油搭配，就成了一件西點藝術品。

一個好吃的水果鮮奶油蛋糕，它迷人的裱花藝術、新鮮水果及可口鮮奶油固然相當重要，但作為基石的海綿蛋糕，也占極關鍵的比重，它的口感必須松軟而有彈性，有了好品質的它，烘焙魔術師才能在上面注入情感，傳送愛意。

前些年我根據名家的一個方子，按照每一個步驟做下來，最終還是不能十拿九穩。

時間會沉淀認識。去年我重溫另一本日本作家菊地亞矢的西點書時，閱讀書中海綿蛋糕部分，仔細琢磨細節，竟然發現了之前沒被我重視的環節，于是再按譜制作，沒想到一次成功。

材料：

制法：

1.把雞蛋敲開，放入直徑約15厘米的深型不銹鋼鍋中，攪勻；加入細砂糖，攪勻；放到火上，用中火加熱至30℃（邊加熱邊攪拌，以防燒糊）；

2.從火上移開，用電動打泡機高速檔攪打3分鐘后，換到低速檔攪打1分鐘；

3.分三次加入過篩好的面粉，每加一次，用刮鏟攪拌6～7次，一邊攪拌一邊轉盆子，直到刮鏟從盆子底部翻起時沒有干面粉為止；

4.加熱黃油和牛奶，在沸騰前從火上移開，倒入盆里，用刮鏟攪散，慢慢混合20次，直到看不到牛奶為止，即成蛋糕糊；

5.在模具里鋪好牛油紙或涂上一層黃油，倒入蛋糕糊，放入預熱過的170℃的烤箱中烤30分鐘。烤好后的蛋糕稍微會收縮一點，與模具之間有些縫隙。

雞蛋100克，細砂糖90克，面粉80克，黃油20克，牛奶30毫升。

小貼士

這個制法的關鍵是將蛋液放在火上加熱至30℃，我曾看過多種海綿蛋糕的做法，都是將蛋清蛋黃分開打，再混合，這樣做雖然很規范，但有時如沒打發好，蛋糕體很容易僵化。endprint